Lên 'cổng trời' thưởng thức phở Tráng Kìm

Thích khám phá vẻ đẹp hoang sơ mà hùng vĩ nơi cao nguyên đá nên khách ta, khách Tây đến đây đủ cả. Đứng bên bậu cửa, cô em Lý Thị Huệ niềm nở chào đón lữ khách dưới xuôi lên. Cất xong hành lý, cái đói đã thúc giục đôi chân phải tìm ăn thứ gì đó cho ấm bụng. Hỏi Huệ, em chẳng ngại ngần khoe rằng: “Đến đây mà chưa ăn phở Tráng Kìm thì coi như chưa tới”. Lời mời khéo ấy như kích thích vị giác của khách phượt đường trường.

Theo tay chỉ quãng độ 50m, quán phở hiển hiện ngay nơi mặt đường thuộc thôn Sáng Phàng, xã Đông Hà, huyện Quản Bạ. Trong quán, khách đã ngồi “xì xụp” khá đông. Mùi thơm tỏa ra ngào ngạt. Chẳng có lẽ ở nơi cổng trời heo hút này lại có món phở ngon nức tiếng để dân bản địa tự hào khoe với khách phương xa? Tạm nén lại cái đói, tôi đến gần khu nấu phở. Ông chủ quán Đàm Thanh Hưng tầm ngoại ngũ tuần, nước da mai mái, đầu hói quá nửa, đôi tay đang cẩn thận lướt từng muôi bột trên mảnh vải căng ở miệng nồi hơi. Mới trông cứ ngỡ ông làm bánh cuốn nhưng ông đã niềm nở khoe rằng: “Bánh phở đó, ngon hay không là ở tay người tráng ấy”.

Đôi bàn tay ông Hưng chai sần thô mộc nhưng tráng bánh rất khéo. Muôi bột múc lên khẽ xoay vài cái là bột lan thành những vòng tròn đều đặn y như người cầm đá ném xuống mặt ao để lại những vòng đồng tâm gợn sóng. Bột gặp hơi nóng chín đều, ông khẽ cầm cái ống tròn cuộn bánh gác lên sào tre. Trông xa, những tấm bánh hình rẻ quạt nối tiếp nhau như bức rèm cửa hong trước hiên nhà. Bánh phở xe mặt được gỡ xuống thái sợi to bản hơn so với phở ở dưới xuôi. Từng sợi phở mềm được xếp gọn ghẽ trong thúng, khẽ chạm vào man mát bàn tay.

Bát phở ngon còn ở nước dùng. Đó là thứ nước được ninh từ xương ống lợn cùng với xương gà. Thêm vào nồi nước lăn tăn ấy là gừng, nghệ, thảo quả, quế, hồi. Gà được mua trong bản quanh năm ăn ngô, chạy đồi, mình nhỏ, thịt chắc nịch. Người làm trong quán cẩn thận gỡ thịt xé nhỏ. Bánh phở đặt vào lòng bát sành, xếp lên trên những thớ thịt gà trắng ngần, miếng da vàng ruộm, lại rắc thêm một nhúm hành hoa thái nhỏ, sau cùng là chan thứ nước dùng chòng chành khói bay vấn vít.

Cũng phải dằn lòng lắm, tôi mới đủ kiên nhẫn đứng dõi theo các công đoạn làm ra bát phở phục vụ thực khách. Để rồi khi đón bát phở đầy ăm ắp từ anh phụ quán, lòng hồ hởi như thể chính mình vừa làm ra món ăn quý ấy. Ông chủ nói với ra: “Đã mất công chờ đợi thì các cậu cứ từ từ thưởng thức xem có khác phở ở dưới xuôi không?”. Tôi gắp nếm vài sợi phở. Ồ! Bánh phở mềm ngọt và ngon còn là bởi thứ gạo bao thai được trồng dưới thung lũng bên dòng sông Miện. Người làm ngâm gạo, xay bột, tráng bánh không cho phụ gia, chất bảo quản. Chính nhờ công người ngày đêm hì hụi trong bếp ám màu khói, ướp mùi thảo quả mới có được sợi phở thơm ngon đến vậy.

Bát phở đầy đặn thêm vài lát ớt đỏ tươi, chút rau gia vị, măng chua, móc mật dậy mùi sộc lên tận mũi. Tất cả chỉ mộc mạc dung dị vậy thôi mà sao khi thưởng thức ngon đến là lạ. Ngon từ nguyên liệu, cách làm, ấm từ không gian đến thái độ phục vụ. Đó là điều khác biệt níu chân thực khách. Để sau mỗi chặng đường chồn chân mỏi gối, du khách lại dừng bước ghé quán gọi một bát phở Tráng Kìm nơi phố núi, ngồi thưởng thức cùng trò truyện rôm rả, sau đó lại chênh vênh trên những cung đường ngược lên "cổng trời".

VŨ DUY