Lẫn lộn nước chấm công nghiệp và nước mắm truyền thống

Các hình thức sản xuất nước mắm truyền thống lâu đời. Ảnh: XH

Lẫn lộn nước mắm, nước chấm công nghiệp

Nha Trang - Khánh Hòa là địa phương có truyền thống sản xuất nước mắm hàng trăm năm nay. Nước mắm Nha Trang cũng đã được xuất bán ra 63 tỉnh, thành trong cả nước và nhiều nước trên thế giới. HHNM Nha Trang hiện có 29 hội viên, trong đó có 15 cơ sở hoạt động đều đặn.

Ông Đỗ Hữu Việt, Chủ tịch HHNM Nha Trang cho biết: “Hàng trăm năm nay, ông cha ta dùng thùng gỗ, lu, chum sành để làm mắm và sản phẩm tạo ra có hương vị riêng. Sản phẩm gọi là nước mắm “Quốc hồn, Quốc túy” mà người Việt sử dụng xưa nay được sản xuất theo phương thức truyền thống, rất khác với quy trình sản xuất nước chấm công nghiệp. Do đó, trước hết cần phải có định nghĩa thế nào là nước mắm, rạch ròi hẳn với nước chấm công nghiệp, từ đó có quy chuẩn riêng cho nước mắm truyền thống, tránh lẫn lộn”.

Tuy nhiên, theo Dự thảo Tiêu chuẩn Việt Nam 12607: 2019 Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm, vừa được Cục Chế biến Nông sản và Phát triển thị trường (Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) đệ trình đã gây “bão” dư luận.

Theo ông Việt, văn bản có nhiều vấn đề dư luận nói chung và người sản xuất nước mắm truyền thống rất quan tâm. "Và, theo quy định tại văn bản này thì những dụng cụ truyền thống làm nước mắm truyền thống phải bỏ hết. Đối với cá nguyên liệu, bảo quản ngay sau khi đánh bắt ở nhiệt độ 3 độ C có nghĩa là cấp đông. Mà cấp đông, rồi ướp muối ngay sau khi đánh bắt thì con cá bị cứng, rất chậm phân hủy, khả năng thẩm thấu muối kém, làm sao ra nước mắm, ra mùi”, ông Việt nói bức xúc.

Đại diện 2 cơ sở nước mắm lớn ở Nha Trang là Thu Hà và Châu Sơn cùng quan điểm, cho rằng: Quy trình trong dự thảo không đúng với thực tế sản xuất nước mắm truyền thống. Mặt khác, nghề sản xuất nước mắm gắn liền với lực lượng đánh bắt hải sản. Theo quy định mới thì phương thức đánh bắt cá phải thay đổi hoàn toàn, ảnh hưởng đến hàng triệu hộ ngư dân đánh bắt cá.

Trong khi đó, hiện nay trên thị trường lại xuất hiện một loại nước chấm công nghiệp, giống như nước mắm nhưng chủ yếu làm bằng hóa chất, phụ gia và màu phẩm. Có giá rẻ hơn rất nhiều so với nước mắm truyền thống lại phù hợp với những quy định như trong văn bản Cục Chế biến Nông sản và Phát triển thị trường Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn vừa ban hành.

Nhiều đại biểu cho rằng, một số phần tử cơ hội đã đánh đồng nước mắm truyền thống và nước chấm công nghiệp để trục lợi là không thể chấp nhận. Cơ quan có thẩm quyền cần làm rõ điều này.

Hiệp hội Nước mắm Nha Trang bày tỏ sự bức xúc vì nước chấm công nghiệp và nước mắm truyền thống bị lẫn lộn. Ảnh: XH

Nhiều rào cản phát triển nước mắm truyền thống

Ông Huỳnh Ngọc Diệp, Chủ tịch Hội đồng Quản trị kiêm Tổng Giám đốc Công ty CP Thủy sản 584 Nha Trang, cho biết: Nước mắm truyền thống của Việt Nam thường có hàm lượng histamin từ 80 - 100mg/100g nước mắm, trong khi Bộ tiêu chuẩn Codex về nước mắm do Ủy ban Codex Việt Nam và Thái Lan đồng chủ trì biên soạn từ tháng 5/2006 đã được thông qua tại Hội nghị Đại hội đồng Codex (CAC) lần thứ 34 (7/2011), quy định hàm lượng histamin không vượt quá 40mg/100g.

Trên thực tế xưa nay, không có trường hợp nào ghi nhận ngộ độc histamin do sử dụng nước mắm. Quy định tiêu chuẩn không phù hợp là rào cản kỹ thuật, cản trở xuất khẩu sản phẩm nước mắm truyền thống Việt Nam. Do đó, cần xem xét bỏ tiêu chuẩn histamin.

Ông Nguyễn Văn Chín, chủ cơ sở nước mắm Chín Tuy cho biết, từ hơn chục năm trước, sản phẩm nước mắm của cơ sở này đã được xuất khẩu tới nhiều thị trường nước ngoài, trong đó có Hàn Quốc và Nhật Bản. Tuy nhiên từ nhiều năm qua, Chín Tuy không xuất khẩu được nước mắm do ràng buộc pháp lý.

“Ràng buộc pháp lý quá lớn khiến chúng tôi không thể xuất khẩu được nước mắm, các sản phẩm nước mắm từ cơ sở Chín Tuy xuất ra nước ngoài ngày càng ít đi”, ông Nguyễn Văn Chín chia sẻ.

Theo báo cáo HHNM Nha Trang: Hiện nay, sản lượng nước mắm của Nha Trang mỗi năm khoảng 15 triệu lít, là một trong những trung tâm sản xuất nước mắm lớn và nổi tiếng của cả nước. Riêng HHNM Nha Trang hiện có 29 hội viên, trong đó có 15 cơ sở hoạt động đều đặn, còn lại cầm chừng, không phát triển được do không có mặt bằng sản xuất.

Ngoài rào cản pháp lý, hiện nay, làng nghề nước mắm truyền thống Nha Trang còn có nhiều khó khăn khác: Trước yêu cầu về vệ sinh môi trường, an toàn vệ sinh thực phẩm, quy chuẩn kỹ thuật và phát triển sản xuất, nhu cầu về mặt bằng cho làng nghề nước mắm càng đặt ra bức thiết. Tuy nhiên đến nay, vẫn chưa quy hoạch được đất cho nghề làm nước mắm phù hợp. Hàng chục hộ dân vẫn phải sản xuất nước mắm trong khu vực thành phố Nha Trang, gây mùi và ảnh hưởng lớn đến an toàn vệ sinh thành phố.

“Tỉnh Khánh Hòa qua nhiều đời làm chủ tịch đều có đặt vấn đề quy hoạch làng nghề nước mắm. Chúng tôi cũng đã liên tục kiến nghị nhiều năm qua, tuy nhiên đến nay vẫn chưa ai chỉ ra đất dành cho làng nghề nước mắm ở chỗ nào”, ông Đỗ Hữu Việt bày tỏ.

Xuân Hướng