Kỹ thuật nấu rượu sake được bảo tồn bằng AI

Nhà máy sake tại Nhật Bản tìm đến trí thông minh nhân tạo để bảo tồn các kỹ thuật lâu đời

Kể từ tháng 4/2018, Asahi Shuzo Co., Ltd ở Iwakuni, tỉnhYamaguchi, đã thử nghiệm AI dự đoán do Fujitsu Lab Laboratory Ltd. tạo ra. Mục đích là để đánh giá tính thực tiễn của việc sử dụng AI để tối ưu hóa việc kiểm soát các thiết bị được sử dụng trong quy trình sản xuất rượu sake.

Với sự già hóa của xã hội Nhật Bản, các nhà máy rượu sake phải tìm cách giải quyết tình trạng thiếu lao động và duy trì nguồn cung sản phẩm ổn định. Nhưng khi nói đến công đoạn thử nghiệm hương vị vô cùng quan trọng, con người sẽ không thể bị thay thế.

Công nhân tại Asahi Shuzo đã ghi lại dữ liệu một cách thủ công trong quá trình sản xuất rượu sake Dassai hàng đầu của họ trong suốt 30 năm qua - mọi thứ từ thời gian và ngày tháng, nhiệt độ, hàm lượng cồn và axit amin. Những dữ liệu này sẽ được sử dụng để công nghệ sản xuất hỗ trợ bởi AI học hỏi.

Rượu Dassai, được công ty mô tả là “một loại sake để nhấm nháp và thưởng thức, không chỉ đơn giản là để uống hay vì mục đích bán hàng”, từng được Thủ tướng Shinzo Abe tặng cho cựu Tổng thống Mỹ Barack Obama vào chuyến thăm Nhật Bản trong năm 2014.

“Tôi hy vọng dữ liệu có thể rút ra manh mối rõ ràng về tình trạng lên men khi sản xuất rượu sake”, Hidetaka Nishida, nhà sản xuất rượu bậc thầy của công ty, được biết đến là một toji tại Nhật Bản cho biết.

Asahi Shuzo sử dụng khoảng 3.000 bể để sản xuất rượu sake hàng năm. “Tình trạng lên men khác nhau ở mỗi bể. Nhưng ngay cả khi những số liệu khả thi tốt nhất do AI đặt ra được dự đoán đúng, điều đó không nhất thiết có nghĩa là mẻ rượu đó sẽ tốt”, Nishida nói, lưu ý rằng cuối cùng thì, sự cân bằng của hương vị được quyết định bởi vị giác của con người.

Sản xuất rượu sake liên quan đến kỹ thuật tinh tế của việc ngâm gạo trong nước trước khi hấp. Nên sử dụng bao nhiêu nước, ngâm gạo trong bao lâu tùy thuộc vào kinh nghiệm và trực giác của từng toji, những người theo dõi sát sao sự thay đổi về màu sắc và độ phồng của gạo.

Nanbu Bijin Co., Ltd ở Ninohe, tỉnh Iwate, hợp tác với một công ty công nghệ thông tin, đã tập trung vào khả năng tìm các đặc điểm từ một số lượng lớn hình ảnh của AI, hy vọng tìm ra thời điểm tốt nhất để thoát nước trong quá trình ngâm bằng cách quay video để xác định thời gian thích hợp nhất để hấp thụ nước. Hình ảnh của quá trình hấp thụ nước được chụp cứ sau vài giây và dữ liệu được tích lũy để phân tích.

Nanbu Bijin, có nguồn gốc từ đầu những năm 1900, đã giành được danh hiệu rượu sake hàng đầu trong hạng mục Junmai cho Nanbu Bijin Tokubetsu Junmai của họ tại International Wine Challenge 2017. Rượu sake Junmai chỉ được làm từ gạo, koji (1 loại nấm mốc) và nước.

Để sử dụng AI trong sản xuất rượu sake, dữ liệu trên phạm vi rộng, như khu vực sản xuất và đặc tính của gạo cũng như lượng nước, cần phải được thu thập để tái tạo các điều kiện sản xuất rượu tương tự, Fujio Toriumi, Phó Giáo sư tại Trường Cao học Kỹ thuật tại Đại học Tokyo, một nhà nghiên cứu AI chuyên về rượu sake cho biết.

“Cảm giác về vị là một hỗn hợp phức tạp của vị ngọt, vị acid và các hương vị khác”, Toriumi nói, “không dễ dàng gì số hóa được cảm giác về vị mà con người sở hữu đối với hương vị với việc sử dụng các cảm biến”.

Cần nhiều năm kinh nghiệm để trở thành một toji. Cả Asahi Shuzo và Nanbu Bijin đều đang tìm cách sử dụng AI để tạo nên các nhà sản xuất rượu bậc thầy, nhưng “muốn phát triển để AI hợp tác với các công nhân thay vì thay thế họ”, Kuji của Nanbu Bijin nói.

Theo Kyodo