Kỳ nhân chè sen số 1 Hà Thành: Hái 2.000 bông hoa để ướp 1 cân chè

Để ướp được 1kg chè sen, nghệ nhân Ngô Văn Xiêm (xóm Chùa, phường Quảng An, Tây Hồ, Hà Nội) phải cần tới hàng nghìn bông hoa sen. Để làm được một mẻ chè sen, ông phải mất đúng 21 ngày với 7 lần “vào hương” (mỗi lần 3 ngày) và 7 lần sấy (mỗi lần sấy 1 đêm). Nhưng chỉ cần một lần “vào hương” mà có người đi viếng đám tang về hay đàn bà mới sinh nở, phụ nữ đến kỳ kinh nguyệt bước vào là coi như hỏng cả mẻ...

Kỳ nhân chè sen số 1 Hà Thành: Hái 2.000 bông hoa để ướp 1 cân chè - Ảnh 1

Nghệ nhân Ngô Văn Xiêm phải nhân giống sen Hồ Tây sang các vùng lân cận để làm nguyên liệu ướp chè.

Xây phòng biệt lập mới ướp được chè

Đến phường Quảng An, quận Tây Hồ, chỉ cần nhắc đến nghệ nhân Ngô Văn Xiêm hay “chè sen bác Xiêm” là không ai không biết. Ông Xiêm là một trong những người đi tiên phong trong nghề làm chè ướp sen và đến giờ vẫn là một trong những hộ gia đình hiếm hoi còn làm nghề chè ướp hương sen ở vùng đất được coi là “thánh địa” của sen.

Trước khi kể về quá trình ướp một mẻ chè sen, ông Xiêm cho biết: “Chè ướp hương sen rất kén người làm. Người nóng tính, người sồn sồn, người vội vàng hấp tấp không thể làm được chè sen. Người làm chè sen cần kiên nhẫn, tỉ mỉ vì rất cầu kỳ và mất nhiều thời gian”.

Theo lời nghệ nhân Ngô Văn Xiêm, để làm được một mẻ chè sen, đầu tiên là phải chọn chè thật ngon và phải là chè mộc, chưa ướp qua bất cứ loại hương nào. Sau đó là đến công đoạn lấy gạo sen. Đây là công đoạn thủ công nhưng lại rất cần khéo léo và khẩn trương bởi hương thơm của sen chỉ đậm mùi nhất vào lúc sáng sớm. Hôm nào sen nở rộ, người bán sen ùn ùn đổ hoa về nhà ông Xiêm, ông Xiêm đều thu mua và cho dù hoa có nhiều đến bao nhiêu thì ông Xiêm đều quán triệt cho tất cả mọi người trong nhà hoàn tất công việc lấy gạo sen trước 11 giờ trưa. Sau 12 giờ, hương sen giảm đi đáng kể. Để ướp 1kg chè sen, ông Xiêm cần tới 1.400 bông hoa sen hồ Tây. Nếu cũng là giống sen Bách diệp của hồ Tây nhưng được nhân giống ra trồng ở vùng Thượng Cát (Từ Liêm) thì phải cần tới 2.000 bông.

Kỳ nhân chè sen số 1 Hà Thành: Hái 2.000 bông hoa để ướp 1 cân chè - Ảnh 2

Bác Hiền (bên phải) - vợ Nghệ nhân Ngô Văn Xiêm thường phải dậy từ sáng sớm để hái hoa sen.

Sau khi hoàn tất công việc lấy gạo sen, ông Xiêm là người trực tiếp làm công đoạn quan trọng là “vào hương”. Cứ một lớp chè, ông Xiêm lại rắc một lớp gạo sen phủ lên trên sau đó lấy chăn bông phủ kín lại trong ba ngày. Trong quá trình “vào hương” hay sấy chè, nếu chỉ cần có người vừa đi viếng đám tang, đàn bà mới sinh nở hay phụ nữ đến kỳ kinh nguyệt bước vào phòng đó thì xem như hỏng cả mẻ chè vì chè ướp kiểu gì cũng không thể “lên hương” được. “Sau nhiều năm làm chè sen và nhiều lần bị hỏng chè, tôi mới rút ra được kinh nghiệm này. Có lần chè đang “vào hương”, có một chị khách hàng mới sinh con chưa được một tháng đến mua chè sen cho chồng mang đi biếu ở nước ngoài. Vậy là mẻ chè ấy hỏng! Ướp đi ướp lại kiểu gì chè cũng không lên hương được. Tôi đành phải bỏ để nhà uống, không dám bán cho khách” - ông Xiêm kể. Thêm vài mẻ chè khác hỏng không lên hương được vì vô tình người đi đám tang, phụ nữ đến tháng bước vào phòng khi đang “vào hương”, sấy chè hoặc tham gia các công đoạn làm chè sen, ông Xiêm đã phải xây biệt lập căn phòng chuyên để “vào hương”, sấy chè và chỉ những người không có nguy cơ đe dọa tới mẻ chè mới được bước vào căn phòng này.

Có 200 triệu/tháng từ cho thuê nhà vẫn đam mê chè sen

Kỳ nhân chè sen số 1 Hà Thành: Hái 2.000 bông hoa để ướp 1 cân chè - Ảnh 3

Vợ chồng Nghệ nhân Ngô Văn Xiêm.

Ở Quảng An, nghệ nhân Ngô Văn Xiêm không chỉ nổi tiếng trong lĩnh vực làm chè sen mà còn là một trong những người rất nhanh nhạy trong những việc làm kinh tế. Cách đây hơn chục năm, nhận thấy nhu cầu nhà ở cho người nước ngoài thuê đang rất cao, mặc dù trong tay không có nhiều vốn liếng nhưng ông Xiêm đã mạnh dạn phá vườn cây quả, vay mượn đầu tư xây ba căn biệt thự cho người nước ngoài thuê. Hiện cả ba căn biệt thự này đem lại cho gia đình ông mỗi tháng cả chục ngàn USD tiền thuê nhà.

Không chỉ vậy, ông Ngô Văn Xiêm còn vận động các anh em họ xung quanh xây biệt thự cho thuê. Ban đầu, mấy người em họ của ông còn khá do dự vì để xây biệt thự gồm cả bể bơi cho người nước ngoài thuê cần nhiều vốn liếng. Nhưng rồi được sự động viên của người anh, 4 căn biệt thự nguy nga đã được xây dựng. Hiện nay, mỗi căn biệt thự cho người nước ngoài thuê cũng thu được từ 4.000 - 5.000USD/tháng.

Ông Xiêm là người dân gốc Quảng An. Từ đời cụ, đời kỵ của ông cũng đã từng làm ăn sinh sống trên đất này. Khi trước, ông có nghề lái tàu, thường di chuyển ở tuyến đường sông Hà Nội – Nam Định. Gia đình ông có 4 anh chị em. Trong đó, người anh trai cả của ông đã hy sinh năm 1968. Cũng chính bởi người anh cả hy sinh nên ông Xiêm đã xin nghỉ công việc lái tàu trở về Quảng An làm nông dân. Thời điểm ấy, hồ Tây còn rộng mênh mông. Ông Xiêm đã cùng với 30 hộ dân xung quanh thầu lại một số khu vực của hồ Tây để trồng sen lấy hoa bán. Sen hồ Tây đặc biệt khác với sen vùng khác là có nhiều lớp và hàng trăm cánh hoa với mùi hương đặc trưng của hoa sen mà không nơi nào có được. Vào mỗi sáng sớm chèo thuyền ra hái sen, ngập trong mùi hương sen, ông Xiêm đã từng nghĩ đến chuyện ướp chè sen nhưng khi đó chỉ nghĩ ướp để dành Tết uống và đem biếu cho anh em, bạn bè chứ không nghĩ là ướp để bán hàng. Vài năm sau, ông Xiêm tin tưởng vào tay nghề ướp chè sen của mình và cũng làm thử một ít với mục đích nếu có người mua thì bán còn không thì để nhà uống dần, nhưng không có ai mua.

Kỳ nhân chè sen số 1 Hà Thành: Hái 2.000 bông hoa để ướp 1 cân chè - Ảnh 4

Nghệ nhân Xiêm miệt mài trong công đoạn nhặt gạo sen. Ảnh: MT

Dấu ấn in đậm nhất trong nghề làm chè sen với ông Xiêm chính là năm 1985, ông bán được liền một lúc 5kg chè sen cho một người mang đi Pháp làm quà biếu. Tiếp đến, năm sau, lại một kỷ lục đến với gia đình ông Xiêm khi số tiền bán được 10kg chè sen đủ để giúp gia đình ông mua được chiếc ti vi mầu. Cũng từ ngày ấy, năm nào ông Xiêm cũng vừa bán hoa sen, vừa ướp chè sen. Cứ sau mỗi năm làm chè sen, ông Xiêm lại rút ra được một chút kinh nghiệm để làm sao khiến chè lưu hương tới tận khi nước chè trắng ra, không còn màu vàng nữa nhưng hương sen thì vẫn còn, khiến thương hiệu “chè sen bác Xiêm” ai đã uống một lần rất khó quên.

So với những năm trước, giá chè sen năm nay cũng cao hơn, giao động từ 6.5 - 7 triệu đồng/kg. Tuy nhiên, nghệ nhân Ngô Văn Xiêm cho biết, với mức giá này, những người làm chè sen vẫn chỉ là lấy công làm lãi. “Bạn thử tính với mức giá vài ngàn đồng/bông hoa sen như hiện nay thì để làm một kg chè sen, chi phí đầu vào đã lên tới trên dưới 4 triệu rồi. Chưa kể tiền nhân công. Đã nhiều năm nay, tôi không đặt mục đích thương mại khi làm chè sen mà tôi làm vì nó như cái nghiệp ăn vào máu rồi. Tôi làm vì những người khách quen, họ uống chè của tôi quen rồi và họ gọi điện đặt hàng. Thế là cứ đến vụ sen là lao vào làm, không nghĩ ngợi gì hết”- nghệ nhân Ngô Văn Xiêm chia sẻ.

Không phải ai cũng uống được!

Chè sen kén người làm và cũng kén cả người uống. Những người tính khí nóng vội rất khó để uống chè sen vì chén chè sen chỉ nhỏ như hạt mít. Những người quen uống chè đặc, kiểu như chè cắm tăm cũng khó mà uống được chè sen bởi uống đặc quá thì hương sen không chỉ nồng mà ấm chè trở nên có vị đắng.

Theo nghệ nhân Ngô Văn Xiêm, để pha được ấm chè sen ngon, bạn buộc phải pha vào ấm đất, da lươn, nhỏ bằng nắm đấm tay. Khi pha cho một lượng chè vừa phải (một lạng chè pha được 14 ấm) rồi đặt chiếc ấm bên trong một chiếc bát , sau đó đổ tràn nước sôi lên nắp ấm để giữ nhiệt. Với chè sen, yêu cầu quan trọng nhất là nước phải sôi sùng sục. Nước càng nóng già thì hương sen càng lên đượm. Nếu nước chỉ ấm ấm tay thì chè không thể lên hương. Một ấm chè sen đạt chuẩn là khi uống đến nước thứ 4 hay nước thứ 5 vẫn còn mùi hương sen phảng phất.

Chia sẻ về gia đình, nghệ nhân Ngô Văn Xiêm cho biết mặc dù hai vợ chồng đã gần như bước vào tuổi thất thập cổ lai hy (ông Xiêm 70 tuổi, vợ ông Xiêm 62 tuổi) nhưng chưa bao giờ to tiếng văng bậy với nhau hay giận nhau lâu bao giờ. Bí quyết của ông chính là mỗi khi hai người nóng lên, hoặc là ông, hoặc bà đi ra khỏi nhà cho nguôi giận, hoặc là pha một ấm trà sen ngồi thưởng thức. “Có nhiều lúc giận vợ, giận con lắm nhưng khi uống xong một ấm trà, tôi thấy đời nhẹ bẫng”- ông Xiêm chia sẻ.

Năm nay gia đình ông Xiêm làm hơn 2 tạ chè sen và gần 10.000 chè bông (chè ướp xổi trong bông sen) nhưng đến thời điểm hiện nay đã không còn chè sen để bán. “Hôm phường Quảng An tổ chức hội chợ nhân dịp chào mừng 20 năm thành lập quận Tây Hồ, phường cũng vận động tôi mang những sản phẩm đặc sản của mình ra trưng bày tại hội chợ. Nhiều khách hàng đến hỏi nhưng tôi phải xin lỗi họ là trưng bày vậy thôi chứ thực sự gia đình tôi không còn hàng để bán nữa” - nghệ nhân Xiêm cho biết.

Phong trào chụp ảnh khiến chè sen “gặp nạn”

“Không có bất cứ sen nơi nào ướp chè sen mà được lên hương như sen ở hồ Tây. Tuy nhiên, mấy năm trở lại đây, người người nô nức kéo nhau lên hồ Tây chụp ảnh với sen đã khiến cả vùng nguyên liệu để làm chè sen trở nên khan hiếm, giá hoa bị đẩy lên cao khiến người làm chè sen hoặc là phải bỏ nghề, hoặc là tự nhân giống sen hồ Tây chuyển sang trồng ở vùng lân cận như vùng Thượng Cát (Từ Liêm). Tuy nhiên, cũng cùng giống sen Bách diệp của hồ Tây nhưng đem đi nơi khác trồng, chất lượng hoa cũng đã khác. Với sen hồ Tây, tôi chỉ cần 1.400 bông hoa sen là đủ ướp một cân chè sen. Nhưng nếu hoa trồng ở Thượng Cát, tôi phải cần tới 2.000 bông”.

Nghệ nhân Ngô Văn Xiêm

Cầu kỳ công đoạn “vào hương”

Công đoạn “vào hương” không chỉ làm một lần. Một mẻ chè muốn được “no hương” thì phải trải qua 7 lần. Mỗi lần “vào hương”, ông Xiêm ủ kín trong ba ngày, sau đó lấy chè lẫn gạo sen đóng vào mỗi túi giấy can chừng một lạng rồi ghim miệng túi lại, xếp xung quanh nồi nước khoảng 40- 50 lít vừa sôi sùng sục, sau đó lại lấy chăn bông đậy kín lại trong một đêm. Mục đích của nồi nước sôi là giúp cho cánh chè khi gặp hơi nước sẽ duỗi ra để ngậm cho chặt hương sen và khô dần khi nồi nước nguội. Sáng hôm sau, ông Xiêm lại đổ từng gói nhỏ xíu chè ra sàng hết lớp gạo sen cũ. Khi chỉ còn lại nguyên chè, ông Xiêm lại bắt đầu công đoạn “vào hương” như lần đầu tiên với lớp gạo sen mới tinh vừa được lấy ra từ những bông sen còn ngậm sương sớm. Tổng cộng sau những lần “vào-ra” như vậy, ông Xiêm phải mất đến 21 ngày mới hoàn tất một mẻ chè sen.