Kỳ II: Một số hóa chất thường gặp trong bảo quản và chế biến thực phẩm
Nhiều trường hợp thịt bò mềm một cách bất thường không loại trừ khả năng người bán dùng chất làm mềm sodium bicarbonate (còn có tên gọi khác là baking soda, sodium hydrogen carbonate, bicarbonate of soda…).
Ảnh minh họa: https://antoanthucpham.com.vn
1. Chất chống thối (Formol)
Formol là một hóa chất công nghiệp rất độc nhưng lại rất thông dụng. Formol có tính sát trùng cao nên trong y học sử dụng để diệt vi khuẩn, sát trùng và là dung môi để bảo vệ các mẫu thí nghiệm, các cơ quan trong cơ thể con người, ướp xác.
Chính vì formol có tính sát trùng cao như vậy nên thường được các cơ sở kinh doanh thực phẩm lạm dụng để bảo bảo giò, chả, bún, bánh…
Kết quả giám sát được tiến hành tại TP HCM bởi Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) năm 2014 cho thấy,1/3 mẫu bánh phở ở có chứa formol.
2. Chất làm tăng độ đạm (Melamine)
Melamine là một trong những hóa chất được khuyến cáo cấm nhập khẩu, sản xuất, kinh doanh và sử dụng trong thực phẩm.
Tuy nhiên, vì lợi nhuận mà một số công ty kinh doanh thực phẩm đã bất chấp sự khuyến cáo này.
Thế giới từng chấn động bởi Công ty Sản xuất sữa Tam Lộc của Trung Quốc đã trộn melamine vào trong sữa để làm cho thực phẩm có độ đạm cao hơn. Những sản phẩm sữa nhiễm melamine ước tính gây ảnh hưởng 300.000 người, với 54.000 trẻ phải nhập viện và 6 bé tử vong do tổn thương thận. Ngoài ra một số sản phẩm khác của Trung Quốc như sữa YiLi, bánh biscuit, kẹo và nước ngọt... cũng bị phát hiện chứa chất độc này.
3. Hóa chất làm chín trái cây nhanh (Ethephon)
Nếusử dụng ethephon đúng liều lượng cho quá trình chín trong 3-4 ngày thì không gây độc hại. Đồng thời, chế phẩm này cũng có thể loại bỏ dễ dàng bằng cách rửa sạch, nên người tiêu dùng có thể hoàn toàn yên tâm.
Nguyên nhân chất ethephon bị hiểu sai là do hóa chất trôi nổi nhập lậu từ Trung Quốc với nhãn mác tự dán cũng ghi chất thúc chín trái cây đồng thời quá trình làm chín quá nhanh chỉ sau một đêm do tăng liều lượng hoặc có thêm những chất khác.
Để có lãi, các chủ cơ sở thu mua cả vườn hoa quả của các hộ dân. Đến kỳ thu hái họ thuê người hái bẻ hết một lượt từ trái già đến trái non rồi nhúng vào thùng hóa chất ethephon đã hòa sẵn, hoặc bơm trực tiếp vào hoa quả, sau đó hoa quả được xếp vào một nơi và phủ bạt lên trên, sau một đêm đồng loạt các trái cây đều chín nhanh, đồng đều và rất bắt mắt.
4. Chất làm tăng cân nhanh (Dexamethasone)
Dexamethasone là một loại hormon kích thích có chứa nguyên tố Fluor.
Một trong các tác dụng của dexamethasone là làm tăng cân nhanh giả tạo vì chúng có tính giữ nước trong các tế bào của cơ thể. Chính vì lý do này mà một số bếp ăn tập thể vô lương tâm đã trộn thuốc vào thức ăn nhằm tăng cân cho trẻ (một số nơi đã bị báo chí làm rõ).
Mức tác hại của thuốc rất lớn và cần phải được theo dõi trong một thời gian dài.
Hậu quả trước mắt của việc dùng kích thích tố này là làm giảm thiểu mức tăng trưởng chiều cao của trẻ em. Tùy theo liều lượng và thời gian sử dụng, dexamethasone sẽ làm mất chất vôi trong xương, làm loãng xương.
Ngoài ra còn có nhiều phản ứng phụ như trẻ em bị tăng huyết áp, rối loạn tinh thần, giảm sức đề kháng, do đó khả năng bị nhiễm khuẩn rất cao.
5. Phân đạm (Urê )
Urê là loại phân hóa học dùng trong nông nghiệp, ngoài giúp cây tăng trưởng còn có khả năng kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn.
Do giá thành không cao nên người kinh doanh thủy hải sản tươi sống đã dùng đạm Urê nhằm giữ cho thực phẩm tươi lâu và không bị ươn.
Sau khi ướp Urê cá sẽ có màu tươi rất ngon. Tuy nhiên ăn phải hải sản có các chất này sẽ có nguy cơ dẫn đến ngộ độc cấp tính như: Buồn nôn, chóng mặt, đau bụng, tiêu chảy...nếu nặng hơn sẽ dẫn đến tử vong.
6. Chất làm mềm thực phẩm (Sodium bicarbonate)
Nhiều trường hợp thịt bò mềm một cách bất thường không loại trừ khả năng người bán dùng chất làm mềm sodium bicarbonate (còn có tên gọi khác là baking soda, sodium hydrogen carbonate, bicarbonate of soda…).
Đây là hóa chất thông dụng trong công nghiệp và dùng trong lĩnh vực y tế, thực phẩm.
Trong thực phẩm, chất bicarbonate of soda dùng để làm mềm thịt, nhưng nếu sử dụng quá liều lượng thì gây nhiều tác hại.
Nếu vì lợi nhuận, người bán dùng xút soda dùng trong công nghiệp thì sẽ rất nguy hiểm vì đây là hóa chất dùng để sản xuất xà phòng, rất độc hại.
Loại dùng trong thực phẩm đòi hỏi phải tinh khiết, nếu không đạt độ tinh khiết mà có lẫn kim loại nặng như chì, asen, thủy ngân thì người ăn vào sẽ có nguy cơ bị ung thư.
Ngay cả hương liệu, phẩm màu, gia vị… nếu dùng không đúng loại cho phép dùng trong thực phẩm hoặc quá liều lượng cũng sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe người ăn.
7. Chất tẩy màu, khử mùi
Natri Sunfit (Na2SO3) không mùi, dễ sử dụng, ăn vào cũng không độc.
Có 3 hợp chất có tính chất tương tự nhau là Na2SO3 (sodium sulfite hoặc natri sulfite); NaHSO3 (sodium bisulfite hoặc natri bisulfite) và Na2S2O5 (sodium metabisulfite hoặc natri metabisulfite). Cả 3 chất này có tác dụng tương tự nhau. Đó là khi ngâm với nước, chúng phóng thích ra khí SO2. Khí SO2 đóng vai trò như chất tẩy, làm sạch mùi hôi thối của thực phẩm.
Những chất này được dùng trong thực phẩm nhưng liều lượng cơ thể chấp nhận được là 0,7 mg/kg trọng lượng cơ thể. Nếu sử dụng nhiều thì chỉ có nguy cơ gây dị ứng cho người mẫn cảm và đặc biệt nguy hại cho những người có bệnh hen suyễn.
Các hóa chất nói trên không có hoặc có rất ít khả năng tiêu diệt được vi khuẩn cũng như những độc tố của nó sinh ra.
Chúng chỉ có thể tẩy màu và khử mùi của thịt thối để trông như thịt tươi.
8. Chất tạo màu thực phẩm
Chất tạo màu thực phẩm, hay phụ gia tạo màu là những chất nhuộm có nguồn gốc tự nhiên hoặc tổng hợp dùng để thêm vào thực phẩm nhằm tạo cho thực phẩm một màu nhất định, tăng thêm màu sắc tự nhiên và độ hấp dẫn thẩm mỹ của một món ăn.
Có hai loại màu thực phẩm phổ biến trong việc chế biến món ăn hàng ngày và ngành thương mại sản xuất thực phẩm. Loại thứ nhất là loại có nguồn gốc tự nhiên. Loại thứ hai bao gồm các chất màu thực phẩm nhân tạo.
Chất tạo màu thực phẩm tự nhiên
Những chất này bao gồm: Đường màu caramen, chất annatto, một chất nhuộm màu da cam hơi đỏ làm từ hạt điều màu, bột củ cải đường, chiết xuất yên chi, một chất nhuộm màu đỏ từ con rệp son, beta-carotene, chất màu cam đỏ từ thực vật, bột hạt bông tách béo một phần, nước ép trái cây, nước ép rau củ, dầu ca rốt, ớt bột, nghệ tây, titan dioxit, lycopene trong cà chua, củ nghệ vàng.
Những chất màu thực phẩm tự nhiên khác chỉ được phép dùng cho một số mục đích nhất định.
Sắt oxit tổng hợp chỉ được dùng trong vỏ xúc xích trong khi đó ferrous gluconate và ferrous lactate chỉ được dùng cho oliu chín.
Chất tạo màu thực phẩm nhân tạo
Có 7 chất nhuộm màu thực phầm nhân tạo được Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) cho phép sử dụng trong trong thực phẩm. Đó là Màu Xanh Biển - Brilliant Blue FCF, Indigotne màu chàm/xanh tối, Xanh Lá Xanh Dương Fast Green FCF, Màu Đỏ Allura Red AC, Màu Hồng Erythrosine, Màu Vàng Tartrazine và Màu Cam Sunset Yellow FCF.
Các đầu bếp và những nhà sản xuất thực phẩm sẽ phối trộn những màu nhuộm này để tạo nên các màu có sắc thái khác nhau.
Chất tạo màu thực phẩm nhân tạo bị cấm
Có một vài loại màu nhuộm thực phẩm nhân tạo mà ban đầu được FDA cho phép sử dụng trong thực phẩm.
Những nghiên cứu sau đó đã khám phá ra những chất này không còn an toàn cho con người khi tiêu thụ nữa.
Đồng thời, một số cơ sở chế biến thực phẩm có thể dùng cả chất màu công nghiệp, điều này rất nguy hại đối với sức khỏe người tiêu dùng.
9. Chất tạo mùi thực phẩm
Ngoài những chất tạo mùi tự nhiên như các loại thực phẩm, gia vị thì trên thị trường còn có những chất tạo mùi nhân tạo.
Trong công nghệ thực phẩm thì những chất này được dùng rất nhiều để tạo ra mùi vị đặc trưng của sản phẩm và được sự chấp thuận của WHO. Những chất này sẽ không gây hại cho sức khỏe con người do đó có thể yên tâm sử dụng. Những chất này là một phần công nghệ không thể thiếu khi chế biến món ăn, đồ uống.
Tuy nhiên, trên thị trường nước ta hiện nay có tới hàng chục loại hương liệu nhân tạo được dùng tạo mùi cho nhiều món ăn khác nhau như nước dùng để nấu bún bò, bún riêu, phở bò, phở gà, món nướng... Trên bao bì có ghi công ty sản xuất, nhưng không có địa chỉ cụ thể của công ty.
Tương tự, cũng có rất nhiều loại hương liệu phục vụ cho thức uống, tráng miệng, có đủ màu, mỗi màu có một hương vị riêng, như hương sầu riêng, dâu, môn... Ngoài ra còn có nhiều bán thành phẩm chế biến sẵn ở dạng bột, như bột khoai môn, bột sữa béo... trên bao bì đều không ghi rõ nguồn gốc cũng như thành phần, công dụng, hạn sử dụng.
