Kỳ 2 (cuối) Thốt nốt: Đặc sản nổi tiếng của An Giang

Nước thốt nốt cho liên tục được khoảng 4 tháng, rồi ngưng. Cây sẽ ra bông mới. Chỉ cần chờ khoảng một tháng thì bắt đầu thu hoạch tiếp. Cứ vậy mà khai thác, có khi liên tục bốn năm chục năm, không cần phải bón phân hay xịt bất cứ loại thuốc nào.

Để thực hiện được công việc lấy nước thốt nốt, người ta không dùng thang như cây thang thông thường, mà đây là loại thang đặc biệt: chỉ có một thanh giữa, còn bậc thang thì hai bên. Đó là một cây tre gai già, chất lượng nhất là loại “tre đực” rất cứng chắc và lâu hư mục, hai bên thân tre này mọc những nhánh đều nhau, người ta chặt bớt nhánh, chỉ chừa lại khoảng một gan tay để làm bậc bước lên, rồi áp sát cây tre ấy vào thân cây thốt nốt, dùng dây cột thật chặt vào. Vậy là đã có một cây thang kiên cố.

Cây thốt nốt với cái "thang" đặc dụng trong việc thu hoạch nước, trái và lá. Ảnh N.H.H

Ban ngày nước có vị chua, ban đêm ít chua hơn. Để làm mất vị chua, người ta chỉ cần bỏ vào ống tre ấy một miếng rễ cây sến – một thứ cây như cây sao có nhiều ở vùng biên giới; có mùi thơm, vị ngọt, rất ngon, tính mát. Cây thốt nốt nào đã cho nước thì sẽ không cho trái. Mỗi sáng người ta lại phải leo lên từng cây thốt nốt để mang những ống đựng nước ấy xuống và thay ống khác vào. Nếu không bán như một thứ nước giải khát đặc sản, thì bà con nấu lấy đường. Nước này khi đem nấu cho cô đặc lại nó sẽ cho đường tuyệt ngon, gọi đường thốt nốt.Người lấy nước thốt nốt phải mang theo 2 món đồ nghề: một con dao nhỏ rất bén, tra cán bằng gỗ, bao đựng cũng bằng gỗ, và một “cây kẹp” làm bằng hai thanh tre già, bề bản chừng 3 ngón tay, dài khoảng 5cm.

Đường thốt nốt có ba loại:

1) Đường phèn: Thắng nước trên lửa, khi đã “tới”, đổ vô khạp, đậy nắp, để yên khoảng 30 – 40 ngày. Mật đường sẽ kết thành khối đặc cứng phía dưới, gọi đường phèn. Đây là đặc sản cao cấp, để dùng trong gia đình, hoặc dùng làm quà biếu.

2) Đường táng: Dùng lớp mật chưa đóng cứng trong cách chế biến đường phèn, hoặc dùng đường thắng sền sệt, đổ vào khuôn tròn đường kính khoảng 10cm, dày khoảng 2 - 3cm, chờ nguội, lấy ra khỏi khuôn sẽ có đường táng. Sản phẩm này được khách hàng ưa chuộng vì hình thức trang nhã, màu sáng đẹp và mềm, thơm. Người ta làm thành cây, mỗi cây 5 – 10 miếng, gói bằng chính lá thốt nốt như đòn bánh tét, gọn, sạch, rất tiện lợi trong việc vận chuyển.

3) Đường chảy: Ở dạng nhảo; xưa gọi đường om vì được đựng trong những “cà om” – một loại nồi đất tròn, không quai, đồ đựng đặc biệt của địa phương thời trước, sản xuất nhiều ở Xà Tón (huyện Tri Tôn).

Đường thốt nốt có mặt trên thị trường theo mùa, từ tháng 10 năm trước đến tháng 4 âm lịch năm sau. Cao điểm là từ tháng Chạp đến tháng Ba. Càng nắng gắt nước thốt nốt càng có hàm lượng đường cao. Trung bình cứ khoảng 6 – 7 lít nước thì nấu được 1 kg đường.

Đường thốt nốt , đặc sản nổi tiếng của An Giang. Ảnh Hữu Trực

Để đường thốt nốt được ngon người ta phải tranh thủ nấu nước ngay khi lấy từ trên cây xuống. Nếu để lâu quá 4 tiếng đồng hồ nước sẽ bị chua, Để nước chậm lên men (chua) người ta bỏ vào mỗi ống tre đã có xông khói diệt khuẩn (nay dùng vỏ chai nước khoáng hoặc bình nhựa, cho nhẹ) chừng mươi miếng lát cây nhỏ đẻo từ rễ cây sến để dằn chua, tuy nhiên nếu lạm dụng sẽ bị nhẫn đắng. Thắng đường phải điều chỉnh ngọn lửa vừa phải, cũng không nên đun lâu quá 40 phút, đường sẽ bị sẫm màu, mất giá. Làm đường thốt nốt không khó, nhưng đòi hỏi kinh nghiệm và cần nắm được những điều cơ bản và cảm quan.

Sản phẩm đường thốt nốt - đặc sản An Giang tham gia hội chợ. Ảnh Hữu Trực

Đường thốt nốt nguyên chất có vị ngọt thanh, mùi thơm, vị béo đậm đà, thường được dùng nhất là nấu chè. Nước thốt nốt với hương vị thơm ngon ngọt béo rất đặc trưng, không chỉ thế, nó còn là loại nước giải khát tự nhiên, nên được xem là đặc sản nổi tiếng vùng Tri Tôn, Tịnh Biên - An Giang.

Nguyễn Hữu Hiệp

angiang.gov.vn