Kì I: Thực phẩm cung cấp năng lượng chủ yếu là thực phẩm chứa glucid, lipid và protein

Ảnh minh họa. Nguồn: Internet

Mặc dù chỉ số khối cơ thể BMI (cân nặng/chiều cao bình phương) trung bình của bệnh nhân đái tháo đường ở Việt Nam bằng khoảng 23, thấp hơn so với chỉ số khối cơ thể của người phương Tây (khoảng 26), tỉ lệ tăng của bệnh đái tháo đường tại Việt Nam liên quan chặt chẽ với tỉ lệ tăng BMI hay nói cách khác thừa cân là yếu tố chính gây nguy cơ tăng tỉ lệ mắc bệnh đái tháo đường tại Việt Nam.

Thừa cân do ăn uống quá mức và không hợp lý cũng như giảm các hoạt động thể lực làm mất cân bằng giữa năng lượng thu nạp và năng lượng tiêu thụ của cơ thể dẫn tới năng lượng dư thừa được tích lũy dưới dạng mỡ.

Để xác định có thừa cân hay không người ta lấy số đo của cân nặng (kg) chia cho bình phương của chiều cao (m). Theo tiêu chuẩn của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) chỉ số này nằm trong khoảng 18,5 đến 22,5 (đối với nữ giới) và từ 20,5 đến 24,5 (đối với nam giới) là bình thường. Nữ giới có chỉ số BMI nhỏ hơn 18,5 là thiếu cân, lớn hơn 22,5 là thừa cân; nam giới có chỉ số khối BMI nhỏ hơn 20,5 là thiếu cân và lớn hơn 24,5 là thừa cân. Ví dụ: một nữ giới cân nặng 50kg, chiều cao 1,6m; chỉ số khối cơ thể BMI = 50/1,6.1,6 = 20,0; cơ thể người này là bình thường. Với nam giới, vẫn chỉ số trên thì hơi thiếu cân một chút.

Như vậy vai trò của chế độ ăn rất quan trọng trong việc phòng ngừa đái tháo đường. Để có thể điều chỉnh chế độ ăn hợp lý chúng ta cần phải biết rõ về nhu cầu năng lượng của cơ thể cũng như giá trị năng lượng của các loại thức ăn. Dựa vào đó mỗi người có thể tự điều chỉnh chế độ ăn cho phù hợp với thể trạng của mình nhằm phòng ngừa căn bệnh nguy hiểm này.

Nhu cầu năng lượng của con người

Trong quá trình sống, để phát triển cơ thể cũng như duy trì các hoạt động của các cơ quan hô hấp, tuần hoàn, bài tiết, tiêu hóa… cơ thể cần đến năng lượng. Năng lượng được cung cấp cho cơ thể thông qua thức ăn và được đo bằng đơn vị gọi là Calo (cal) hoặc Kilocalo (kcal).

Trung bình một người bình thường nặng 50kg tuổi từ 18 - 30, trong trạng thái nghỉ ngơi hoàn toàn cần một lượng năng lượng để duy trì sự sống, gọi là nhu cầu năng lượng cơ bản khoảng 1.440 kcal/ngày.

Để thực hiện các hoạt động khác như lao động, thể dục thể thao, mang thai… cơ thể cần thêm nhiều năng lượng hơn. Ví dụ một nam giới (18-30 tuổi) hoạt động thể lực ở mức trung bình cần một lượng năng lượng khoảng 2.500 - 2.600 kcal/ngày.

Trẻ em trong độ tuổi phát triển có nhu cầu năng lượng cao hơn so với người trưởng thành (tính theo kg thực phẩm/kg cân nặng cơ thể), tuy nhiên do trọng lượng cơ thể thấp hơn nên lượng thức ăn thực tế lại ít hơn.

Khi thức ăn không cung cấp đủ năng lượng cho nhu cầu cơ bản cũng như nhu cầu tiêu hao năng lượng do lao động và các hoạt động khác, cơ thể sẽ bù đắp bằng cách huy động năng lượng dự trữ trong gan, cơ (glycogen) và mỡ (lipid). Kéo dài tình trạng thiếu hụt năng lượng sẽ dẫn tới sụt cân, giảm lượng mỡ dự trữ, teo cơ và cuối cùng là suy nhược cơ thể, còn gọi là bệnh lao lực dẫn đến giảm tuổi thọ nhanh.

Nếu năng lượng cung cấp qua thức ăn dư thừa so với nhu cầu, cơ thể sẽ tích lũy lại dưới dạng mỡ và làm tăng cân rồi gây nên hiện tượng béo phì.

Tình trạng béo phì, kết hợp với một số yếu tố di truyền hoặc ngoại cảnh như stress, thức ăn có nhiều chất oxi hóa, chất bảo quản, chất độc; hàm lượng chất dinh dưỡng thấp đặc biệt là hàm lượng vitamin cũng như khoáng chất thấp… sẽ dẫn tới một hội chứng gọi là hội chứng chuyển hóa và cuối cùng là đái tháo đường type II với biểu hiện điển hình là tăng đường huyết kèm theo nhiều biến chứng khác về tim mạch, gan và thận…

Như vậy để phòng tránh béo phì và đái tháo đường, việc đầu tiên là cân đối nhu cầu năng lượng của cơ thể. Để cân đối nhu cầu năng lượng chúng ta lại cần biết thêm về giá trị năng lượng của các loại thức ăn cũng như vai trò của một số vitamin và muối khoáng cần thiết cho cơ thể.

Nhu cầu về các chất dinh dưỡng của cơ thể

Thực phẩm cung cấp năng lượng cho con người chủ yếu là các thực phẩm chứa glucid, lipid và protein.

Nhu cầu glucid

Thức ăn chứa glucid là thành phần cơ bản trong bữa ăn của người Việt Nam. Một số loại thức ăn chứa glucidnhiều chủ yếu là thực phẩm chứa tinh bột điển hình là gạo, khoai, sắn, bột mỳ… Mỗi kg gạo hoặc bột mì chứa khoảng 70% là glucid. Mỗi gam glucid khi tiêu hóa sẽ cung cấp cho cơ thể khoảng 4 kcal.

Tuy nhiên giá trị năng lượng cũng khác nhau giữa gạo, bột mỳ, khoai, sắn... Ví dụ bánh mỳ trắng cung cấp 3 cal/g. Một lát bánh mỳ dày cung cấp 80 cal. Cơm trắng cung cấp 1 cal/g. Một bát cơm cung cấp khoảng 242 cal.

Nhu cầu lipid

Thức ăn chứa lipid, còn gọi là chất béo, là các loại thức ăn chứa dầu, mỡ như dầu ăn, mỡ động vật, các loại hạt như lạc, hạt điều, hạt dẻ… Mỗi gam lipid cung cấp 9 kcal và là loại thức ăn cung cấp nhiều năng lượng nhất.

Người ta thấy lượng lipit ăn vào của khẩu phần ăn hàng ngày ở các nước châu Âu, Bắc Mỹ trong khẩu phần ăn có tới 150 g lipit một ngày tức là chiếm khoảng 50% tổng số năng lượng của khẩu phần, trong khi đó nhiều nước ở châu Á, châu Phi lượng lipit ăn vào không quá 15 - 20g/1 người/1 ngày.

Theo một số nghiên cứu thì lượng lipit nên có là 15% đến 20% trong số năng lượng của khẩu phần và không nên vượt quá 25% tổng số năng lượng của khẩu phần. Riêng đối với những người hoạt động thể lực nặng, nhu cầu năng lượng cao trên 4000 Kcal/ngày lượng lipit tăng lên nhưng cũng chỉ trong một thời gian ngắn.

Tuy nhiên các lipid bão hòa trong mỡ động vật khi chuyển hóa lại phát sinh ra nhiều gốc tự do là những tác nhân gây hại cũng như góp phần cho việc phát sinh tình trạng kháng insulin của tế bào để dẫn tới bệnh đái tháo đường. Vì vậy cần hạn chế thức ăn có chứa mỡ động vật.

Một số dầu thực vật có chứa các acid béo chưa bão hòa lại có tác dụng hấp thu các gốc tự do giúp giảm bớt nguy cơ mắc bệnh đái tháo đường lại được khuyến khích dùng với lượng ít trong các bữa ăn như dầu ô liu, các loại hạt dẻ, hạt quả óc chó… Dầu gan cá cũng là loại dầu cung cấp thêm các vitamin A, D cần cho cơ thể.

Nhu cầu protein

Mỗi g protein cung cấp khoảng 4 kcal cho cơ thể. Tuy nhiên vai trò chủ yếu của protein lại là vai trò tham gia vào quá trình sinh trưởng, phát triển của tế bào. Vì vậy protein là thành phần không thể thiếu trong khẩu phần ăn. Nhu cầu protein của mỗi người khoảng 1g/kg/ngày có nghĩa là người nặng 50 kg cần tới 50g protein/ngày.Ở tuổi trưởng thành tỷ lệ này cao hơn, càng ít tuổi thì tỷ lệ này càng cao; ví dụ , trẻ sơ sinh cần đến 5g/kg/ngày.

Thức ăn chứa protein chính là các loại thịt, cá, tôm, cua và một số loại hạt như đậu, lạc, vừng... Hàm lượng protein cũng khác nhau tùy thuộc vào loại thịt, ví dụ thịt bò chứa khoảng 220g protein/kg. Thịt lợn nạc chứa 140g/kg, 1 quả trứng chứa 6g, 100g đậu phụ chứa 8,1g. Trẻ em và phụ nữ mang thai có nhu cầu protein cao hơn so với người bình thường.

Nhu cầu Vitamin và muối khoáng

Bên cạnh các thức ăn cung cấp năng lượng, hàng ngày, cơ thể còn cần bổ sung thêm một số muối khoáng như canxi, sắt, iot…Vitamin như B1, B2, B6, B12, C, A, D, E, K, PP. Các muối khoáng và vitamin này thường có nhiều trong các loại rau xanh, một số có trong thức ăn có nguồn gốc động vật như thịt, cá, trứng…

Muối ăn cũng là thành phần cần có trong khẩu phần ăn. Tuy nhiên đa số thức ăn cũng như quá trình chế biến thức ăn muối ăn đều được cho thêm vào dưới các dạng gia vị cho nên cần hạn chế lượng muối ăn sao cho tổng lượng muối hàng ngày không quá 5g vì nếu quá sẽ có nguy cơ gây nên các bệnh về tim mạch và tăng huyết áp.

Cân đối khẩu phần ăn chính là để đảm bảo cung cấp cho cơ thể lượng năng lượng vừa đủ đồng thời cung cấp đủ các loại vitamin và muối khoáng cần thiết.

Kì II: Một số hướng dẫn về ăn uống lành mạnh

ThS Nguyễn Hữu Tú