Khô tôm 'ôm' trọn nàng Xuân!

“Mối tình” vượt thời gian tuyệt đẹp: tôm khô kết đôi cùng dưa kiệu.

Mùa xuân là mùa của sum vầy, của chồi non khoe áo mới. Tôm khô cũng vậy, nó đeo sát nhíp hủ dưa kiệu nồng thơm. Thủy chung - đậm đà!

Cặp đôi hoàn hảo

Và thử hỏi, cớ sao một món chân phương - “lúa thấy mồ” (hết sức quê mùa), vẫn bắt kịp nhịp chóp chép của thời đại?!

- Nên nhớ, số đông dân miền Nam vẫn chuộng tân tiến với ưa miếng lạ.

Một câu hỏi tưởng chừng đơn giản, nhưng lý giải làm sao thấu tình đạt lý cũng thật nhức đầu. Trước hết, có lẽ do thói quen tiêu dùng... truyền đời.

Tôi còn nhớ như in, phần thưởng danh dự đầu tiên trong đời là, đôi tôm khô + củ kiệu lớn nhất trên dĩa, ở nhà người Cậu Ba, sáng ngày Mùng Một tết. Mới tám tuổi đầu, tôi đã biết khoanh tay chúc tết trôi chảy. (Ruộng nhà cậu là ruộng biền, cấy lúa một vụ/năm. Nước mặn từ sông Vàm Tháp, thuộc huyện Gò Công Đông, tỉnh Tiền Giang, có thể ra - vô thoải mái trong những ngày con nước rong cực đại. Cho nên, đám tôm đất liền rủ nhau bò lên chân ruộng “sinh cơ lập nghiệp” rất nhiều, gần 50 năm trước.)

Cũng có người mạnh miệng quả quyết, món tết miền Nam đều “trông cậy” vào cặp đôi tôm khô + củ kiệu. Với lại, sắc đỏ rạng rỡ trên nền trắng lonh lanh, càng bật lên gam màu mang hàm ý: may mắn.

Tết mà, ai chẳng muốn hên cả năm!

Đồng thời tính tiện lợi, gọn nhẹ của chúng luôn vượt trội. Như vậy, sẽ góp phần giải phóng mấy bà nội trợ rời xa gian bếp quen thuộc. Dành nhiều thời gian để rôm rả nói cười hay thủ thỉ chuyện trò cùng đàn cháu con đồng điệu.

Thời nay, khô tôm đất quảng canh thế chỗ tôm tự nhiên, vẫn ửng hồng màu son. Tôm khô thật tươi luôn mang mũi giáo bé tẹo, từ chót đuôi và lạt muối.

Song, theo thiển ý của người viết, sỡ dĩ chúng được liệt vào hàng "Bắc đẩu" trong hằng hà món ngon tết Nam, do đơn giản mà độc đáo, đến độ chưa có món nào thay thế được, cho đến nay.

Một đằng, dâng hiến độ ngọt đậm sâu, thanh tao và lan tỏa mùi thơm đặc trưng; khi người ăn nhai chậm, rồi chắp chắp miệng đôi - ba lần trước khi nuốt, mới cảm nhận trọn vẹn chất tinh túy “trời cho”, nơi con khô tôm “tảo tần” (hàng tự nhiên); Một bên, nhiệt tình “tiếp sức” chuỗi mùi vị chua thơm - ngọt dịu, xen lẫn hăng nồng nhè nhẹ thật quyến rũ. Tổng hòa, nghe “đã… thấy ông bà ông vải”!

Càng ăn càng bắt bén.

Bởi vậy, giữa ê hề thịt cá, mỡ màng trong ba ngày xuân, dân ưa “ngậm đắng nuốt cay” (uống rượu, nhậu) vẫn khoái nhón đũa vào dĩa tôm khô “ôm” củ kiệu hơn. “Nhâm nhi hoài không ngán, chỉ sợ hao thôi!”, anh bạn Phương “Cà Mau”, ở quận 2 (TP.HCM), cười khà khà đúc kết.

Tuy trông có vẻ quê mùa, nhưng các món thời trân vượt thời gian này, rất hợp “gu” với bia bọt hoặc rượu ông già chống gậy hay rượu thuốc “nhà ngâm”. Cũng có nhà thắt ngặt (túng khó), gia chủ đành nén tiếng thở dài, rót tràn ly “nước mắt quê hương” (rượu đế) tự phạt mình trước. Sau đó, họ mới ngại ngùng mời khách quý nâng ly, đưa cay bằng mấy con tôm khô nhí - thay lời chúc tốt đẹp cả năm...

Thử tìm đại diện khô tôm!

Đến câu hỏi thứ hai, có thể sẽ có phần “đụng chạm” đến không ít bạn bầu gần xa, tuy nhiên tôi tin rằng, trước - nay quý vị luôn chuộng lẽ công bằng. Vậy con tôm khô vùng miền nào “ngon… nhức răng” hơn, từ nam đèo Ngang chạy dài đến tận chót mũi Cà Mau?

Cỡ tôm đất “thanh xuân”, mỗi nơi mỗi khác. Vùng duyên hải Tây Nam bộ, đoạn giữa “eo” tôm - chạy về đuôi, lớn không quá ngọn đũa.

Có lần, trong liên hoan món ngon dân dã khu vực miền Trung, hội tựu gần cả trăm món thơm, tại một nhà hàng sang trọng nơi thành phố biển Nha Trang xinh đẹp. Tôi thật sự sửng sốt trước muỗng súp yến Khánh Hòa và khoanh tôm đất tươi của đầm nước lợ Ô Loan (Phú Yên). Mình tôm lớn gần gấp đôi gốc đũa, thịt săn chắc, vị ngọt thanh đậm đến ngẩn ngơ. Nhờ vậy, món cơm chiên trộn tôm với mớ rau củ tươi bình dị của quán Tuấn, hôm đó, được nhiều điểm cộng với nhóm thực khách sành ăn.

Anh bạn đầu bếp Nguyễn Văn Bông, cũng dân Phú Yên, vốn ưa rong ruổi tìm nguyên liệu tốt địa phương để sáng tác món mới hoặc vực dậy các món truyền thống có nguy cơ thất truyền.

Bông cũng đồng tình thịt con tôm đất Ô Loan ngọt đậm. Do đầm này, gần cửa biển có “con nước ra vào”, nên lượng khoáng vi lượng ở đây giúp thịt tôm chắc hơn một số nơi khác, cũng ở miền Trung.

Tuy vậy, đầu bếp Bông thừa nhận hương vị tôm đất mỗi vùng trong khu vực Trung bộ đều có “đặc tính nổi trội” riêng. Ví dụ, thịt tôm đầm Thị Nại (Bình Định) giòn hơn tôm Ô Loan. Còn mùi vị tôm phá Tam Giang (Thừa Thiên - Huế), lại khác biệt nữa. Cho nên rất khó xếp hạng.

Mới Rằm tháng Chạp, không ít bà nội trợ ở TP.HCM, đã lùng mua loại tôm khô ưng ý, để ăn tết.

Nhưng theo kinh nghiệm bản thân của anh, thì chất lượng tôm Huế vẫn hơn. Hiện nay, “xứ nẫu” quê anh, không thấy phổ biến tôm khô, còn Huế thì có.

Vẫn men theo đường dẫn vùng nước lợ (nước xà hai hoặc chè hai), nhóm bạn hữu sành ăn phía Nam để cử tiếp: con tôm khô Gò Công với “bạn bè” nó, nơi giáp nước gần cù lao Long Hựu (huyện Cần Đước, tỉnh Long An) và miệt duyên hải Trà Vinh.

Nay, lượng tôm đất tự nhiên ven sông, biển xứ Gò và Long Hựu ngày càng khan hiếm. Tôm tươi, không đủ giao về chợ đầu mối Bình Điền (TP.HCM) với một số cơ sở làm mắm tôm chà quanh thị xã Gò Công. Thế nên, lượng tôm khô thương phẩm ở những nơi này, xem như không đáng kể. Nếu có, sẽ không thiếu người chen mua dùng làm quà biếu cho người thân hay bạn chí cốt phương xa.

Tôm khô ở một cơ sở chế biến tôm gần cảng Duyên Hải (tỉnh Trà Vinh).

Riêng vùng duyên hải Trà Vinh thì khác. Mô hình nuôi tôm kết hợp với cua quảng canh đang phát triển mạnh, trong vài - ba năm gần đây. Không ít nông dân ở đây, giảng giải rất hồn nhiên: “tôm đất là do đất sanh” cũng như cá bống kèo vậy. Sau khi vệ sinh vuông/đầm nuôi, họ liền mở cống cho nước từ biển Ba Động chảy vào (lấy nước), nhằm con nước lớn. Sau đó thì đóng cống lại, thả cua giống vào.

Khi đó, những ấu trùng tôm đất có thể còn nương náo đưới đáy vuông/đầm nuôi hoặc theo dòng nước biển ùa vào. Ngày qua ngày thoi đưa, bọn tôm + cua, cá nâu, cá chẽm… mặc tình “bươn chải” mưu sinh trong đó. Nếu họ khai vuông/đầm từ đầu mùa mưa, khoảng đầu tháng Năm âm lịch, đến cuối tháng Mười ta có thể thu hoạch tôm lai rai tới gần giáp tết Nguyên Đán.

Mới nghe, tưởng “dễ ăn lắm”! Thế nhưng, hỏi lại ông Dương Tiến Hải, chủ một cơ sở chế biến tôm + cá khô uy tín, cùng tên, ở gần cảng Duyên Hải (tỉnh Trà Vinh), mới nghe “chua”.

Ông Tiến Hải báo: “Lượng tôm khô cho thị trường tết năm nay có năm tấn hà!” Thất cỡ phân nửa so với năm rồi. Hỏi do đâu, ông nói tỉnh bơ: “Biết đâu à! Chắc do thời tiết quá!”

“Da vẻ” con tôm đất khô ở đây đỏ hồng tự nhiên, không bật màu đỏ son như hàng cùng loại của miệt Rạch Gốc (Cà Mau). Bù lại, nó chứa vị ngọt đậm, tỏa mùi thơm đặc trưng mạnh và bền lâu hơn. Ăn tiền ở chỗ đó!

Rổ giá của ông Tiến Hải từ 600.000 đồng đến 1,4 triệu đồng/kg (loại 1), năm nay. Trong đó, mặt hàng 1 triệu đồng/kg, bán chạy nhất trong mùa tết này, khoảng 250 con/100g.

Vụ khô tôm tết năm nay, thất cỡ phân nửa so với năm rồi, ông Dương Tiến Hải, chủ một cơ sở chế biến tôm + cá khô uy tín ở huyện duyên hải, tỉnh Trà Vinh, cho biết.

Được biết, khoảng 10kg tôm tươi cho ra 1kg tôm khô. Qui trình chế biến cũng “năm cơm - bảy cháo” lắm. Tôm luộc vừa chín tới, được vớt ra rồi mang sấy hoặc phơi đủ nắng (2 nắng gắt). Tiếp tục, qua khâu đánh bể vỏ tôm bằng máy hoặc dần trong bao bố, bằng tay. Kế nữa, phải lột sạch vỏ tôm còn sót và phân loại - cấm ngặt ăn vụng! (Hàng nhất, khoảng 100 - 150 con/100g. Loại nhì, tầm 150 -180 con/100g, theo ông Tiến Hải).

Anh Phương “Cà Mau”, còn chia sẻ một mẹo thật hay dù chỉ nhìn bằng mắt thường phân biệt độ tươi của tôm dùng làm khô. Nơi chót đuôi con tôm khô, còn nối dài thêm một chóp thịt hình mũi giáo, bé tẹo. Chứng tỏ, tôm nguyên liệu còn đang nhào lộn, người ta liền đổ vào nồi nước luộc, để làm tôm khô. Và chỉ có hàng tôm tươi rói như thế, mới không cần nêm muối vào nước luộc. Bởi thịt tôm vốn giàu đạm, nên nhanh phân hủy khi chết. Muối tham gia, phần nào giúp bán mùi tanh của tôm chết và cũng để đánh lừa cái lưỡi người ăn về độ tươi của tôm.

Cũng xin lạm bàn thêm, vậy nên ăn con tôm khô cỡ nào mới “thấm thía” nhất? – Khoản này, cũng thuộc về “gu” riêng của mỗi người. Một số người bạn biết ăn của tôi đều biểu quyết rằng, chọn con “thanh xuân”. Thật chí lý. Tôm còn non thì chưa đủ độ ngọt. Còn tôm già, thịt thêm lạt, tựa như cua biển.

Vấn đề nan giải là, con tôm khô “gái tơ” nó lớn cỡ nào. Lại tùy vào cơ địa và thổ nhưỡng mỗi nơi nữa. Chẳng hạn, cỡ tôm đất đầm Ô Loan còn nhảy Lambada, biết “lắng nghe em lấy chồng” có thể lớn gấp 2 - 3 gốc đũa. Trừ hao còn phân nửa, sẽ ra cỡ loại tôm khô cần tìm.

Tuy nhiên, con tôm đất dọc dãy duyên hải Tây Nam bộ, thường nhỏ nhắn hơn, cỡ phân nửa tôm Phú Yên. Bởi vậy, thành phẩm tôm khô đang bàn, sẽ không lớn quá ngọn đũa, đoạn gần giữa mình tôm - chạy về đằng đuôi.

Tất nhiên, mấy ông/bà chủ cơ sở bán tôm khô sẽ trả lời ngược lại: hàng càng lớn càng ngon, càng quí! Tin hay không, tùy Bạn.

Nhân công ở cơ sở Tiến Hải hối hả cào tôm nguyên liệu vừa luộc xong vào cần xé để đưa ra sân phơi.

Thật ra, những đề cử trên đây, đều xuất phát từ thiện ý vun bồi thương hiệu tôm khô Việt. Có gì sơ sót, xin quý vị giơ cao đánh khẽ cho! Tui, xin tự phạt trước một ly đây!

Bài: Tấn Tới. Ảnh: Tạ Tri, Trung Dũng