Khánh Thiện, mùa cốm thơm
Mùa thu, nhắc đến những hạt cốm xanh non, dẻo thơm và ngọt như sữa nếu ở Hà Nội thì có cốm làng Vòng, ở huyện Văn Chấn có cốm Tú Lệ, còn ở đất Ngọc, xã Khánh Thiện của huyện Lục Yên (Yên Bái) thì không thể không nhắc đến cốm.
Việc chọn nếp cái rất quan trọng để có mẻ cốm thơm ngon.
Những ngày này, cơ sở sản xuất cốm của gia đình bà Hoàng Thị Giành thôn Tông Luông luôn hoạt động nhộn nhịp từ sáng đến tối. Ngày ít thì 5 người đến làm cốm, ngày nhiều thì 10 người đến làm cốm, mỗi người trung bình làm khoảng 20 đến 30 cân cốm.
Theo kinh nghiệm làm cốm lâu năm của gia đình bà Sánh thì để làm ra được những mẻ cốm dẻo, thơm ngon, mang đậm hương vị tiết trời thu thì quan trọng nhất là khâu chọn thóc. Thóc nếp để làm cốm phải được làm từ giống nếp cái đặc sản hạt mẩy, to, dài, vừa cô đọng sữa thì hạt cốm mới xanh, mịn, có độ dẻo và giữ được hương vị.
Thóc nếp non đang vào sữa gặt về còn ướt sương đêm được đem đi tuốt. Từng thúng lúa được đem đi đãi hạt lép, để ráo rồi cho vào chảo rang. Đây là công đoạn gần như quyết định về chất lượng của cốm, bởi nếu rang già lửa cốm sẽ cháy, rang non lửa thì sẽ không thành cốm. Vậy nên, người đứng lò rang đều phải là những người giỏi nghề, giàu kinh nghiệm.
Công đoạn rang lúa là vất vả nhất vì người làm phải đứng liên tục bên lò lửa với nhiệt độ rất cao. Khi đó chúng ta sẽ cảm nhận được hương lúa nếp non thơm phưng phức mê hoặc lòng người. Lúa rang chín được đổ ra vừa nguội sẽ đổ vào máy xay xát tạo nên sản phẩm cốm.
Sau đó, cốm được mang ra sàng, sảy để loại bỏ hết phần trấu và cám, bà Hoàng Thị Giành, thôn Tông Luông bày tỏ: “Gia đình tôi chuyên làm cốm từ hơn 4 năm nay, để có được cốm thơm, ngon thì kinh nghiệm là yếu tố quan trọng nhất, quá trình làm ở mỗi công đoàn phải thường xuyên kiểm tra chất lượng để có được cốm ngon”.
Hiện nay xã Khánh Thiện vẫn giữ được nghề làm cốm nhưng các công đoạn thủ công được thay bằng máy móc giúp rút ngắn thời gian làm cốm lại nhưng vẫn đạt được hiệu quả kinh tế cao, các mẻ cốm làm ra vẫn giữ được hương cốm thơm phức, ngào ngạt…
Cốm Khánh Thiện là một thứ quà tao nhã, là đặc sản cho người đi xa nhớ về quê hương. Đặc sản cốm tuy là món ăn dân dã nhưng cũng rất sang trọng. Từ những hạt cốm đều xanh, hấp dẫn, mỗi người sẽ tự chọn cho mình những cách khác nhau để thưởng thức cái hương vị đồng quê mộc mạc ấy như làm cốm xào, chả cốm, xôi cốm, chè cốm, bánh cốm...
Có lẽ vì sự cầu kỳ, tỉ mỉ này mà cốm Khánh Thiện được người dân địa phương chọn làm món quà vừa dân dã, vừa thơm ngon để đem đi biếu bạn bè, người thân như một chút gợi nhớ về mùa thu với hương cốm mới. Khánh Thiện đang mùa lúa chín. Trên những chân ruộng, lúa đã uốn câu, hạt căng tràn đầy sữa. Cốm mới với độ ngọt dẻo, hương thơm quyến rũ càng tô đẹp thêm bức tranh về miền sơn cước.
