Hương vị vịt quay Bắc Kinh ở nhà hàng TP.HCM
Vịt quay Bắc Kinh là món ăn hoàng tộc nổi tiếng lâu đời, niềm tự hào của ẩm thực Trung Hoa. Quá trình chế biến mất nhiều thời gian và đòi hỏi kinh nghiệm từ người đứng bếp.
Quận 5, một phần của khu vực mà người TP.HCM hay gọi Chợ Lớn, là nơi lưu giữ nhiều nét văn hóa, ẩm thực và kiến trúc độc đáo của người Hoa. Đây cũng là nơi tọa lạc nhiều nhà hàng phục vụ món Trung trong không gian hoài cổ, đưa thực khách tạm rời khỏi bầu không khí náo nhiệt ngày thường. Tôi chọn thưởng thức bữa ăn của mình nhà hàng Ngân Đình, tọa lạc trên con đường An Dương Vương.
Nhân viên đưa tôi đến chiếc bàn đã đặt từ trước, nằm ngay cửa sổ, nhìn xuống vòng xoay ngã năm tấp nập phía dưới. Ở đây, tôi chiêm ngưỡng màn "biểu diễn" cắt da vịt quay Bắc Kinh vốn nổi tiếng trong cộng đồng ẩm thực Trung Hoa.
Ẩm thực là khía cạnh quan trọng khi người ta nhắc đến văn hóa, lịch sử của một quốc gia, khu vực. Vịt quay Bắc Kinh là ví dụ, đó là niềm tự hào của ẩm thực Trung Quốc với thế giới. Món ăn ra đời từ thời nhà Minh, cách đây khoảng 600 năm. Trong căn bếp hoàng tộc, vịt quay được sáng tạo và hoàn thiện bởi những đầu bếp giỏi nhất đến từ khắp đất nước.
Sau sự sụp đổ của triều đại nhà Thanh năm 1911, các đầu bếp cung đình bắt đầu mở nhà hàng quanh thủ đô và mang công thức chế biến vịt quay Bắc Kinh ra ngoài Tử Cấm Thành. Món ngon nhanh chóng góp mặt trong bữa ăn của giới thượng lưu thời bấy giờ.
Công đoạn làm vịt quay Bắc Kinh đòi hỏi tay nghề cao. Bếp trưởng Li Suen Wai, người đã có hơn 20 kinh nghiệm, trực tiếp đứng bếp thực hiện món ăn này. Ông cho biết khâu chọn vịt là yếu tố tiên quyết thành phẩm ngon, dở và đúng tiêu chuẩn hay không.
Vịt được nuôi khoảng 65 ngày, cân nặng chừng 2,8-3 kg lý tưởng để làm món ăn. Với số kg đó, da vịt sau khi quay đạt đủ độ dày, béo và hương vị thơm ngon nhất.
Quá trình quay chỉ mất chừng 45 phút nhưng trước đó, vịt đã được đem ướp thấm gia vị và để ngoài không khí cho khô da qua đêm.
Món ăn xuất phát từ hoàng gia vẫn giữ vẻ quý tộc khi đòi hỏi công đoạn chuẩn bị công phu, tốn nhiều thời gian. Không có trường hợp ngoại lệ, việc "đốt cháy giai đoạn" không chỉ làm mất đi tinh thần của món ăn mà hương vị cũng bị ảnh hưởng ít nhiều.
Đầu tiên, vịt được nhổ lông, bỏ nội tạng, rửa sạch với nước. Toàn bộ quá trình phải đảm bảo cho phần da nguyên vẹn. "Nhiều người đến nhà hàng chỉ để thưởng thức món da vịt quay Bắc Kinh giòn rụm cuốn bánh crepe, nên phải thật cẩn thận", vị bếp trưởng lưu ý.
Vịt được ướp kỹ với một số nguyên liệu quen thuộc, gồm ngũ vị hương, muối, hoa hồi, lá thơm, tiêu... Đầu bếp bơm căng không khí vào thân vịt khiến phần da tách rời thịt. Lớp da khô quyết định độ giòn thơm của thành phẩm cuối cùng.
Tiếp đến, đầu bếp đun nóng hỗn hợp nước, giấm và kẹo mạch nha để tráng sơ qua vịt. Hỗn hợp hoạt động như một lớp men với đường từ kẹo mạch nha và axit từ giấm giúp vịt mau khô và thấm vị.
Đầu bếp treo vịt lên móc của lò quay tự động đặt phía trước nhà hàng, nơi thực khách dễ dàng quan sát chúng chuyển động bên trong. Như đã giới thiệu, quá trình quay mất khoảng 45 phút. Đây là lý do vì sao các nhà hàng Trung Hoa luôn khuyên khách đặt bàn trước nếu muốn thưởng thức món vịt quay một cách trọn vẹn mà không phải chờ đợi lâu.
Ngay trước khi được phục vụ, vịt nhanh chóng được xối dầu sôi để lớp da thêm nóng, giòn và sở hữu màu nâu bánh mật đẹp mắt.
Tôi chọn thực đơn vịt quay ba món, gồm da vịt cuốn bánh crepe, thịt vịt xào mì và xương vịt nấu canh.
Phần da luôn được phục vụ đầu tiên và ngay tại bàn. Tôi gọi khâu cắt da vịt thành từng miếng này là "màn biểu diễn" bởi vị đầu bếp thực hiện quá thành thục, thao tác nhanh gọn, chính xác khi lấy từng lớp da mỏng, vuông vức xếp vào đĩa. Ông bắt đầu với cổ, cắt đều đặn theo một góc cho đến khi lớp da được tách hoàn toàn.
Vịt được phục vụ kèm hành lá, dưa chuột cắt miếng dài và bánh crepe theo dạng cuốn nhỏ, vừa đủ hai lần cắn.
Khi lớp da hảo hạng nhất đã được lấy đi, đầu bếp tiếp tục làm món thịt vịt xào mì. Li Suen Wai nhanh chóng cắt riêng phần thịt, cốt để thực khách không phải chờ đợi quá lâu. Bạn biết đấy, cảm xúc khi ăn uống rất quan trọng, việc phải đợi món quá lâu khiến chúng ta không còn mấy hứng thú và háo hức, điều đó ảnh hưởng trực tiếp đến trải nghiệm người thưởng thức.
Trong không gian bếp hiện đại, lúc nào cũng tấp nập, âm thanh xào nấu, tiếng bước chân đi lại, Li Suen Wai chỉ tập trung vào chiếc chảo lớn của mình. Ông bật bếp lửa, thêm nước và dùng chổi vệ sinh sơ qua. Đến khi chảo khô, một lượng dầu nhất định được đổ vào, kế đó là mì, thịt vịt, giá hẹ, nấm đông cô, cà rốt và nêm nếm với đường muối, bột nêm...
Không bỏ đi phần nào của vịt, đầu bếp chế biến canh bằng nguyên liệu cuối cùng là xương. Món ăn vẫn được nấu trên chiếc chảo tròn đa dụng. Bạn thậm chí có thể hấp, rán, luộc, om, hầm, nấu súp, hun khói và thậm chí rang các loại hạt trên vật dụng tuyệt vời này.
Rất nhanh, món ăn được mang ra bàn, nơi những thực khách đang nóng lòng khám phá hương vị Trung Hoa giữa lòng TP.HCM.
Thưởng thức da vịt cuốn bánh crepe quả thực là hành trình thú vị mà tôi thậm chí có thể mô tả cặn kẽ cảm nhận của mình.
Cắn miếng đầu tiên, răng và lưỡi chạm đến miếng bánh mềm, vị bùi, ngọt nhẹ, sau đó, gần như ngay lập tức gặp lớp da vịt mỏng nhưng giòn, tan nhanh trong miệng.
Phần dưa chuột và hành lá nắm nhiệm vụ trung hòa cả món ăn, khiến nó trở nên thanh mát. Và sẽ thật thiếu sót nếu tôi bỏ qua phần nước sốt đậm đà làm nên hương vị khác biệt. Phần sốt hoisin đặc sệt, vị ngọt sắc, mằn mặn và thơm được tạo nên từ công thức riêng của mỗi nhà hàng.
Món ăn ghi điểm ở kết cấu tương phản giữa mềm, dai và giòn song hoàn hảo, mỗi nguyên liệu đều mang nhiệm vụ riêng, làm hài lòng thực khách khó tính.
Phần da vịt hầu như được thưởng thức riêng biệt với hai món còn lại trong thực đơn. Màu sắc nổi bật của đĩa thịt vịt xào mì gây ấn tượng với tôi đầu tiên. Kế đến là hương vị, thịt vịt có độ dai vừa phải, thấm gia vị kết hợp với những sợi mì mảnh nhưng không bị khô, hành lá, giá hẹ, cà rốt giòn sần sật.
Ở món thứ 3, phần còn lại của vịt được nấu chung với đậu hũ, rau cải, ăn vào thấy hương gừng lan tỏa trong miệng, nước dùng để ở tô riêng cũng đậm đà, mang vị ngọt thanh từ xương.
Tôi kết thức bữa ăn của mình bằng việc nhấm nháp ly trà nóng như đầu bếp gợi ý: "Cũng giống đa số các món Trung Hoa khác, thực khách nên dùng trà nóng khi thưởng thức vịt quay Bắc Kinh để giảm bớt dầu trong thức ăn và thanh lọc cơ thể".
