'Hương' Tết ba miền…
Ngoài 'thịt mỡ, dưa hành, câu đối đỏ/Cây nêu tràng pháo/Bánh chưng xanh' như Tết xưa, thêm với mâm ngũ quả Tết nay, thì Tết mỗi miền Bắc- Trung- Nam lại có những món rất riêng. Đây chính là sự đa dạng tạo nên ẩm thực Tết Việt mê đắm lòng người… Các cụ xưa từng dạy 'mùa nào thức ấy', nên khẩu vị ăn, nghệ thuật ẩm thực cũng phải phụ thuộc đặc trưng văn hóa, khí hậu mỗi vùng miền. Ẩm thực Tết không là ngoại lệ.
Nghệ thuật ẩm thực không chỉ thể hiện cho yếu tố địa lý vùng miền mà còn thể hiện bản sắc văn hóa của từng vùng miền.
Cùng một dải đất hình chữ S, song mỗi nơi lại có nghệ thuật ẩm thực Tết tương đối khác nhau càng làm hương vị Tết Việt thêm phong phú. Ai đi xa chẳng nhớ về đất mẹ quặn lòng; khách đến đây ai chẳng trầm trồ khen món ngon Tết Việt…
Xuân miền Bắc rực rỡ trong sắc hồng thắm của hoa đào và co ro trong tiết lạnh, người miền Bắc dường như nuông chiều bản thân hơn với hình ảnh mâm cơm ngày Tết được chuẩn bị công phu với món như bánh chưng, giò lụa, dưa hành, nem rán, canh măng chân giò, thịt đông thật béo và đầy năng lượng giống bức tranh với đầy đủ sắc màu bốn mùa, tượng trưng cho ấm no và hạnh phúc.
Ngoài thịt đông, dưa hành, canh măng, giò chả… bánh chưng chấm mật mía là nét đặc sắc văn hóa ẩm thực người xứ Thanh- Nghệ Tĩnh.
Trải qua nhiều thời kì thay đổi nhưng mâm cỗ của người miền Bắc vẫn giữ bản chất đúng nét cổ truyền của dân tộc Việt Nam, gồm: Bánh chưng. Bánh chưng có hai loại, bánh vuông và bành tròn dài (bánh ống). Hai loại bánh này tượng trưng cho “trời tròn, đất vuông”.
Cũng là bánh chưng, nhưng ở các tỉnh Bắc Bộ, nhân bánh được làm bằng rất nhiều thịt mỡ, còn ở các tỉnh như Thanh Hóa, Nghệ An thì nhân thịt ít hơn, song lại nhiều đậu xanh và gừng. Bánh chưng vùng Thanh - Nghệ Tĩnh, người dân thường chấm với Mật Mía, ăn tuyệt ngon. Đây có lẽ ra nét đặc sắc nhất trong hương vị Tết của người dân Bắc Trung Bộ… Ngoài bánh chưng, canh măng, giò, chả, món gà luộc để cúng Tất niên và giao thừa là không thể thiếu cũng như món thịt đông…
Đối với các món Tết Nam Bộ cũng giản dị như tính cách người dân nơi đây. Món ăn ngày Tết nơi đây không thể thiếu thịt kho tàu, bánh tét, tôm khô củ kiệu… Cũng là bánh tét, nhưng khác với bánh tét miền Trung, bánh tét nơi đây không chỉ được sử dụng trong ngày Tết mà còn phổ biến trong bữa ăn hằng ngày.
Ẩm thực người Nam Bộ đơn giản hơn, song không thể thiếu thịt kho tàu và củ kiệu
Điều thú vị, bánh tét của miền Nam rất đa dạng và có nhiều loại như: Bánh tét mặn, bánh tét nhân thập cẩm, bánh tét ngọt... Để làm bánh này người ta đem gạo nếp đi vo sạch, để ráo rồi xào với nước cốt dừa và nước lá cẩm. Nhân bánh phong phú gồm: Chuối, đậu xanh, giò heo bắc thẻo, thịt, trứng, nấm…và được gói thành đòn dài rồi đem luộc chín.
Còn canh khổ qua: Trong mâm cơm Tết miền Nam món canh khổ qua là món ngon không thể thiếu. Quan niệm của người miền Nam, canh khổ qua là món ăn có ý nghĩa đi qua sự cơ cực, hy vọng bắt đầu một năm mới tốt đẹp. Món canh tuy hơi đắng nhưng có tác dụng giải độc, làm mát cơ thể.
Món canh là sự hòa quyện giữa khổ qua hơi đắng với vị ngọt của nhân thịt là món ăn giúp cân bằng mâm cỗ ngày Tết toàn các món nhiều chất đạm. Ngoài ra, nếu Tết miền Bắc không thể thiếu hành muối, thì Tết Nam không thể thiếu củ kiệu tôm khô. Củ kiệu được làm sạch rồi đem phơi, sau đó cho vào lọ thủy tinh, cứ 1 lớp củ kiệu thì cho 1 lớp đường cát trắng rồi đậy kín, sau khoảng 10 ngày là ăn được.
Ngày Tết ở miền Trung (chủ yếu Nam Trung Bộ) lại không thể thiếu những món ăn dân dã như dưa món, nem chua, tré (được làm từ đầu heo, tai heo, mũi heo cùng với gia vị tính, mè, củ riềng, tiêu và tỏi), thịt dầm bên cành mai vàng sắc nắng.
Tré - món ăn phổ biến của người dân Bình Định
Mâm cỗ cúng Tết miền Trung nấu khéo, nhìn thấy trong đó cả âm hưởng của sự chắt chiu, chia sẻ. Bởi miền Trung khí hậu quanh năm khắc nghiệt nên ẩm thực nơi đây cũng hội tụ những món ăn gắn liền với những hương vị: Chua, cay, mặn, ngọt…
Thịt lợn ngâm mắm: Thịt lợn ngâm nước mắm là một đặc sản của miền Trung và không thể thiếu trong mâm cỗ ngày Tết. Thịt heo đem luộc chín, pha đường khuấy với nước mắm đun nóng. Sau khi các nguyên liệu đã nguội, thịt được xếp vào trong hũ thủy tinh rồi từ từ đổ mắm vào cho ngập miếng thịt. Khoảng 3 ngày sau khi thịt đã ngấm nước mắm là có thể đem ra dùng.
Nem chua: Đặc sản nem chua được làm từ thịt heo xay nhuyễn trộn với bì heo cùng gia vị, tỏi, lá đinh lăng rồi ủ chua cho lên men đến chín là ăn được. Những miếng nem có vị chua thanh, giòn giòn, cay cay khiến người ăn ấn tượng. Tôm chua: Bên cạnh các món ăn mặn thì trong mâm cỗ Tết của người miền Trung còn có sự hiện diện của tôm chua - thứ nước chấm đặc sản chua ngọt độc đáo của người Huế.
Đặc biệt, bánh tét món ăn truyền thống trong ngày tết ở miền Trung là bánh tét, một món bánh trang trọng khá giống bánh chưng của người Bắc. Bánh tét có màu xanh thẫm thơm mùi hương của nếp với nhân bánh từ gạo nếp, thịt lợn và đậu xanh, sau đó gói lại bằng lá chuối xanh với hình trụ dài.
