Hơn 30 nghìn đầu bếp: Vẫn thiếu người, tranh giành lẫn nhau

Ông Vũ Thế Bình, Phó Chủ tịch thường trực Hiệp hội Du lịch Việt Nam, cho biết, một trong những sản phẩm hấp dẫn mà Việt Nam chưa khai thác được nhiều, đó là ẩm thực.

Theo Hiệp hội Khách sạn Việt Nam, sự phát triển của hệ thống lưu trú du lịch thời gian qua kéo theo sự tăng trưởng, phát triển của nhà hàng ăn uống. Trong đó, ẩm thực có vai trò quan trọng khi đóng góp 30% doanh thu của các cơ sở lưu trú. Đội ngũ đầu bếp tại Việt Nam ngày càng đông đảo, với khoảng 30.000 người (trong các khách sạn từ 2 sao trở lên).

Tuy nhiên, ông Vũ Thế Bình cho rằng, nghề đầu bếp trước nay vẫn chưa được coi trọng. Đội ngũ đầu bếp tại các khách sạn chưa thật sự chuyên nghiệp. Các khách sạn cao cấp vẫn tranh giành nhau đầu bếp giỏi. Vẫn còn hiện tượng đầu bếp "nhảy việc" hoặc tự ý bỏ việc khiến nhiều nhà hàng gặp khó khăn...

Việt Nam vẫn chưa có trường chính thức đào tạo nghề đầu bếp

Trên thực tế, theo ông Nguyễn Xuân Minh, Tổng bếp trưởng khách sạn Deawoo Hà Nội, số lượng nhân lực tham gia nghề bếp (cả qua đào tạo và chưa đào tạo) chưa năm nào đáp ứng đủ nhu cầu ngày càng tăng của ngành du lịch.

Chưa kể, hầu hết tại các khách sạn lớn, bếp trưởng đều là người nước ngoài, điều đó có nghĩa là họ không thể làm tốt các món ăn thuần Việt và đây là lý do khiến ẩm thực Việt Nam phát triển chậm, chưa thể trở thành một sản phẩm du lịch độc lập góp phần đa dạng hóa loại hình sản phẩm du lịch của Việt Nam.

Kết quả khảo sát của Hiệp hội du lịch TP.HCM cho thấy 70% thợ bếp là tự học hoặc học từ đồng nghiệp theo kiểu truyền nghề, chỉ 30% được đào tạo trường lớp. Song, kể cả được đào tạo thì dù có hàng trăm cơ sở, trung tâm dạy nghề, tại Hà Nội và TP.HCM cũng chưa có một trường đào tạo chính thức nghề đầu bếp. Vì vậy, người học cũng không biết dựa vào đâu để đánh giá và tìm cơ sở học phù hợp.

Trong khi mỗi năm, ngành du lịch cần 40.000 lao động, trong đó 8% làm nghề bếp tương ứng 3.200 lao động thì rõ ràng đây là một lỗ hổng về đào tạo.

Ông Vũ Thế Bình nhận xét, với 30.000 đầu bếp hiện nay ở các nhà hàng lớn, khách sạn 2 sao trở lên, cùng hàng trăm nghìn đầu bếp khác ở mức độ thấp hơn như quán phở, bún chả,... nhiều người đã trưởng thành, được vinh danh là đầu bếp giỏi.

Tuy nhiên, lấy tiêu chí nào để đánh giá là giỏi hay chưa giỏi, từ đó vinh danh được những nghệ nhân trong nghề đầu bếp. Do đó, đòi hỏi cần nghiên cứu, đánh giá chi tiết tiêu chuẩn của từng bậc của nghề này.

Ẩm thực Việt Nam hoàn toàn có khả năng để vươn lên tầm cao mới, trở thành niềm tự hào trên bản đồ ẩm thực thế giới.

Đó là lý do mà Hiệp hội Du lịch Việt Nam và Hội Đầu bếp Việt Nam thực hiện xây dựng tiêu chuẩn kỹ thuật chế biến món ăn, nhằm đưa hoạt động của các đầu bếp lên chuyên nghiệp, có quy chuẩn về tay nghề, nâng cao đạo đức nghề nghiệp.

Việc xây dựng bộ tiêu chí cho đầu bếp Việt Nam, theo ông Vũ Thế Bình, cũng là việc rất cần thiết để phát triển ẩm thực Việt Nam một cách chuyên nghiệp, hướng tới đưa Việt Nam trở thành "Bếp ăn thế giới".

Bà Lê Mai Khanh - Phó chủ tịch Hiệp hội Khách sạn Việt Nam, cho biết, thực tế có nhiều đầu bếp đã giữ hạng ở bậc 7 rất lâu năm (bậc cao nhất theo quy định) mong được chứng minh khả năng, trình độ ở mức cao hơn để có căn cứ thỏa thuận với chủ/giám đốc cơ sở lưu trú du lịch hoặc nhà hàng ăn uống để được trả lương cao hơn.

Trước năm 2000, Tổng cục Du lịch đã xây dựng tiêu chuẩn tạm thời về chuyên gia nấu ăn (có 3 bậc) và đã phối hợp với Sở quản lý du lịch Hà Nội tổ chức hai kỳ thi cho hàng chục đầu bếp giữ bậc 7 lâu năm (trên 10 năm) trên địa bàn Hà Nội.

Tuy nhiên, do nhiều nguyên nhân, việc tổ chức thi nâng bậc chuyên gia nấu ăn cũng không được duy trì. Hơn nữa, đến nay tiêu chuẩn kỹ thuật chế biến món ăn 7 bậc và tiêu chuẩn chuyên gia nấu ăn 3 bậc xây dựng hàng chục năm trước đây đã lạc hậu so với yêu cầu thực tế, bà Khanh nói.

Vì thế, trong dự thảo tiêu chuẩn kỹ thuật chế biến món ăn do Hội Đầu bếp du lịch Việt Nam xây dựng, đầu bếp được xếp theo 5 bậc, với các yêu cầu cụ thể cho mỗi bậc. Dự thảo đang được lấy ý kiến đóng góp trước khi chính thức được ban hành.

Hà Yên