Hàu Tây, hàu ta- ngàn năm công tội

Muốn cảm nhận trọn vẹn khối sữa tinh nguyên trong ruột hàu, bạn phải chịu khó nương nhẹ đầu lưỡi…

Do môi trường nước nên ruột hàu Pháp nuôi ở biển miền Trung, ngã màu trắng ngà.

Tiếc rằng, dù đã gọi điện năm lần bảy lượt cho một thương lái hàu Pháp lớn ở quận Thủ Đức, nhưng lần nào cũng nghe ò í e. Anh này, chuyên nhập dạng ruột hàu sữa Pháp cấp đông.

Mềm mịn lẫn béo ngọt

Không chịu thua, chúng tôi chạy lại 2 vựa chuyên bán hàu sống khá lớn ở quận 1 và Gò Vấp, TP.HCM mua thử vài ký mang về quán quen nhờ chế biến giúp.

Giá bán lẻ, dòng hàu Thái Bình Dương (tên khoa học: Crassostrea gigas Thunberg) nuôi ở biển Đà Nẵng và Nha Trang là 45.000 đồng/kg, cỡ 10 -12 con/kg, tại đây.

Còn nghe được mùi muối biển nồng nồng lẫn ngai ngái và độ tanh tựa mùi sò lông sống trên từng lớp vỏ hàu đen sẫm, hơi khum khum chứ không dèm dẹp hình lưỡi rìu hoặc lưỡi búa như giống sò đá phổ biến ở ta.

Hôm đó, tôi nhờ đầu bếp làm giúp món hàu áp chảo. Anh này người Thái, nhưng ở Thủ Đức đã hơn 10 năm rồi, nên mọi người gọi đùa là bếp “Thái - Đức”. Mặc dù, nói tiếng Việt khá tốt, nhưng anh bếp này vẫn ngập ngừng về cái món chưa có trong thực đơn ở quán mình.

Để nhanh gọn và đúng theo yêu cầu, tôi bị điều vào bếp với mức hình phạt nặng nhất của mấy anh em thân tín đi cùng: đã tự biên phải tự diễn lấy!

Quán bình dân, nên chẳng có một giọt dầu ô liu và vài đầu đũa bơ Pháp chính hiệu nào hết. Đành phải “hóa duyên” hơn chục ruột hàu trắng ngà, mọng sữa với ít gia vị hạng bét: dầu cọ Cái Lân và chút bơ Tường An.

Quan trọng hơn, người nấu phải biết canh lửa và phối kết sao cho, 4 lòng đỏ trứng gà công nghiệp với hơn chục ruột hàu bươn chải tận biển Việt kia, đạt độ vừa chín tới.

Lấy hẳn nước… bọt trong mình hàu, làm nước muối cho thêm nồng đượm chất Việt.

May sao, bữa đó tổ đãi, mọi người thi nhau vét sạch một món không giống ai. Bởi nó, được phối ngẫu từ 2 món tây: áp chảo cùng với bít - tết.

Thật hấp dẫn!, món hàu sữa Pháp "ôm" trứng.

Điểm khác biệt rõ nét, giữa ruột giống hàu Pháp và hàu nội địa là, chất ngọt đậm cao hơn. Đồng thời, độ béo thanh tựa sữa bắp nếp cũng cao gần gấp đôi. Với lại, mình hàu mềm mịn chớ không giòn như hàu ta.

Chưa kể, dòng hàu Canada đang tranh hùng xưng bá ở nhiều thành phố lớn như Hà Nội, Đà Nẵng, TP.HCM nữa.

Nhớ đời!

Được biết, hàu sống ở biển lạnh chất lượng luôn vượt trội hơn hàng cùng loại “ngụ cư” nơi vùng biển nóng - ấm.

Một số con hàu Canada, bề ngang vỏ nhỏ hơn hàu ta và có chiều hướng nở dần ra về đằng đuôi, tựa như đôi bông tai cách điệu. Lưng hàu hơi khum khum khá giống hàu Pháp, lại mọc thêm dãy cửa sổ kiểu như nhà hát con sò của Úc hoặc khá giống cụm vẩy trên lưng loài rồng Komodo vậy.

Và điểm khác biệt rõ nét nhất, “bầu sữa” của chúng nổi màu trắng tươi hơn hàu Pháp nuôi ở Đà Nẵng hoặc Nha Trang.

Một trời một vực về màu sắc và kích cỡ, giữa hàu đại Thái Bình Dương với hàu đá biển mình.

Phước thay, hai lần tương ngộ với dòng hàu biển lạnh của người viết đều gặt hái nhiều ấn tượng đẹp.

Lần đầu, ở nhà hàng Oyster&Co 19 Trần Ngọc Diện, P.Thảo Điền, Q.2, TP.HCM do đầu bếp Michael Bảo Huỳnh đạo diễn.

Hàu ngoại diện món tây. Ăn tái với 3 loại xốt: nước tương Nhật pha bù tạc hoặc tương ớt hiệu con gà… Ruột hàu đã trắng lại còn được tắm trắng trên bãi nước đá nhuyễn, điểm xuyết vài lát chanh không hạt xắt mỏng với mấy tàu lá dừa kiểng nhỏ xíu trông khá xinh và mát mắt.

Không hề tanh. Ruột hàu mềm mịn và còn mong manh dễ vỡ hơn cả hàu Pháp nuôi trong nước.

Muốn cảm nhận trọn vẹn khối sữa tinh nguyên kia, bạn phải chịu khó nương nhẹ đầu lưỡi. Nhu mì cuốn vào, rồi chịu khó uốn cong để khối vật thực mềm mại, mát lạnh lăn đều - nhào lộn từ má phải sang trái. Ngưng đọng vài phút. Rồi mấp mấp nhè nhẹ, từ tốn để bao dưỡng chất ngọt thanh đậm lẫn beo béo tựa sữa mè dần tươm ra. Mất hút!

Cũng có người thích nặn ít bù tạc vào nước xốt, rồi nhúng ngập ruột hàu trước khi thưởng thức. Còn tôi thì không!

Kế nữa là món đút lò, có nêm chút: phô mai + sữa tươi và một chút hơi hướng tương ớt hiệu con gà với một lát xúc xích nhỏ. Lúc này, vỏ hàu tựa chiếc sà lan ngấp nghé mặt nước biển (muối hột) vì chở khẳm hai ngọn đồi thơm.

Lạ miệng, pizza hàu sữa Canada.

Nói chung, món này, gia vị chỉ vừa đủ để nâng tầm nguyên liệu chính.

Còn hơn nhau ở chỗ, canh lửa vừa chín tới mới đạt. Và có thể nói, nó sẽ hợp với khẩu vị khách tây hơn người viết. Bởi chính xác đây là, một món pizza hàu khá mới mẻ.

Món thứ ba, không thể bỏ qua là “cháo… người tình”.

Cuốn hút “cháo Lâm Xung”

Bởi lẽ, khá nhiều người biết rằng, nhiều dưỡng chất vi lượng quí giá trong hàu như kẽm, sắt, kali… sẽ giúp cánh người lớn hừng hực lửa tình.

Cũng có người bạn đi cùng không đồng ý tên gọi này. Cậu ta lập luận khác, hễ gặp người tình dù có trệu trạo cơm nguội thì “củi lửa” vẫn phừng phừng lạ thường.

Cho nên, cậu đề nghị gọi cháo “lạp bát”, nhằm nêm thêm chút ly kỳ. Món cháo, từng gieo kinh hãi tột độ lẫn thèm khát cháy bỏng cho hai giới tà - chính, trong… chốn võ lâm, ở tiểu thuyết Hiệp Khách Hành, của bậc thiên tài tiểu thuyết gia Kim Dung.

Cháo bốc khói thơm thật lạ kỳ. Trong làn hương cháo, còn chở che cả vị: ngòn ngọt lẫn thanh thanh.

Vừa thổi vừa húp, lại nghe ra khá giống mùi vị sữa tươi pha với sữa bắp. Thế nhưng, các đầu bếp ở nhà hàng Hải Vương, quận Phú Nhuận, TP.HCM cam đoan không hề cho những gia vị đó vào.

Thanh tân và ngọt đậm tự nhiên, muỗng "cháo... người tình".

Đúng là ly kỳ như một bộ phim kiếm hiệp cực hay vậy. Xin hãy tạm xem, chén cháo vừa sền sệt vừa thanh cảnh kia là một bức mật đồ chứa đựng nhiều tuyệt kỹ về nghệ thuật nấu nướng cho người ăn trong vinh ngoài vệ, kể cả những “bí kíp” về món ăn bài thuốc bổ trợ cho các bậc mày râu ngưng bặt chứng “khóc ngoài quan ải”.

Thoạt đầu, bức họa đồ được vẽ trên vỏ hàu đại, hình lưỡi búa nhưng trông tựa như một tờ giấy trắng. Muốn giải mã nó, chỉ có những người có duyên và trực giác cực kỳ bén nhại. Gần như, có khả năng thông linh với tiền nhân.

Và không quá một giờ động não, nhân vật chính đã ngộ ra được một chất liệu đặc biệt, giúp mở khóa bức mật đồ cũ kỹ kia. Chỉ là, những giọt “sữa tươi - nóng” của hàu ngon mà thôi!

Hồi hộp rưới lên. Chợt một làn gió thoảng qua. Lòng vỏ hàu bỗng hiện hình mấy trái đậu bắp với một con tôm hùm và nhúm tiêu sọ.

Đến đây, bạn vẫn chưa đoán ra cách nấu đúng không?! - Thử xay nhuyễn mớ đậu bắp non, hầm cùng nước hầm tôm hùm rồi trộn cùng vài chén sữa hàu vừa kể xem sao!

Chao ôi! Nó ngọt thơm thanh tân và mát lòng mát dạ làm sao. Không cần nhai. Cứ thổi phù phù và xì xụp húp.

Ai ăn cay nhiều thì tự tay rắc bột tiêu sọ kha khá. Thoáng chốc, có người đã cạn chén. Trán họ lấm tấm mồ hôi, mặt mày tươi rói.

Sẵn đây, xin ôn cố tri tân một chút. Xưa nay, ông bà mình từng răn dạy khối điều hay qua kho tàng tục ngữ, thành ngữ. Nói về chuyện phòng the, có câu: “(hễ) No cơm thì ấm cật”.

Vậy mà không ít người quả quyết, cánh đàn ông húp cháo hàu vẫn…Lâm Xung như thường. Thật hư ra sao, phải cầu cứu chuyên gia mà thôi.

“Bùa” hàu - linh độ nào?

Từng điều nghiên về mối liên hệ giữa hàu và cường dương, chuyên gia Vũ Thế Thành viết: “Chưa có một nghiên cứu nào chứng tỏ có sự liên quan trực tiếp giữa ăn thịt hàu và cường dương. Kẽm trong hàu mãi mãi là huyền thoại trên bàn nhậu.” (https://vuthethanh.com/2017/10/11/hau-cuong-duong-la-do-kem/)

Hàu, nguồn cảm hứng bất tận về "uy vũ" chốn phòng the.

Nhưng huyền thoại về soái ca hàu đầy uy vũ chốn phòng the vẫn là huyền thoại đẹp mà nhiều đấng mày râu ưa rỉ tai nhau. Như cách lập luận hóm hỉnh của ông Thành: “Giả dược (placebo) đôi khi còn hiệu quả, huống chi hàu sống muối tiêu chanh, phải thế không?” (https://vuthethanh.com/2017/10/11/hau-cuong-duong-la-do-kem/)

Lại nảy sinh một vấn đề không kém quan trọng khác: liệu ăn hàu sống có an toàn không? - “Cá tôm sò ốc hến mực bạch tuộc,…ăn sống có thể bị nhiễm ký sinh trùng…Khoảng 50 loại giun sán ký sinh được tìm thấy ở thủy sản, nói chung ít gây tổn hại, nhưng cũng có…”, cũng ông Thành giải đáp (https://vuthethanh.com/2017/08/01/noi-buon-goi-ca/)

Bằng chứng, đầu tháng Năm 2018, có hơn 200 người (Mỹ và Canada) mắc bệnh do nhiễm khuẩn notovirus khi ăn hàu sống, theo Bộ Y tế Công cộng tiểu bang California, Mỹ (CDPH).

Bộ này, khuyên người dân nên nấu chín hải sản, nhất là hàu - thấp nhất cũng ở mức nhiệt 63 độ C.

Đồng thời, theo các nhà nghiên cứu tại đại học Nebraska (Mỹ), có khoảng 3,5 - 4% dân số trên thế giới bị dị ứng thực phẩm. Một phần trong số đó dị ứng với động vật có vỏ, bao gồm cả hàu. Bằng chứng được đưa ra vào năm 2008, “Những tiến bộ trong nghiên cứu thực phẩm và dinh dưỡng” chỉ ra rằng Tropomyosin, một loại protein, là chất gây dị ứng trong hàu.

Với lại, một số tác dụng phụ của việc ăn hàu (cả khi ăn sống và chín), xảy ra khi bạn mẫn cảm với Tropomyosin, bao gồm phát ban da và các vấn đề về da khác, miệng hoặc mặt bị sưng, đau bụng cũng như những phản ứng nghiêm trọng hơn như sốc phản vệ có thể dẫn đến tử vong.

Nhưng nói gì thì nói, hàu vẫn thuộc hàng “trùm” kẽm (67mg kẽm/100g ruột hàu) trong họ giáp xác và đám bạn thủy tộc.

Dẫu biết, kẽm chỉ là nguyên tố vi lượng, nên cơ thể cần rất ít. Nhưng thiếu nó là không xong! Kéo theo hệ miễn dịch suy giảm, cho nên: ăn uống kém ngon, rụng tóc, tưa móng tay, trí nhớ lu mờ… Và dĩ nhiên, bản lĩnh đàn ông cũng ỉu xìu như gà đòn mắc mưa bão liên miên vậy.

Đồng thời, dân nuôi hàu chuyên nghiệp còn lưu ý về thời điểm ăn hàu ngoại nhập. “Vào mùa hè (khoảng tháng 6 - 8 dương lịch), ăn hàu sống Canada rất dễ bị ngộ độc. Do nước biển ấm lên (cỡ 11- 12 độ C, làm cơ thể hàu suy yếu nên dễ nhiểm khuẩn.”, Lê Thế Hào người có hai quốc tịch Canada và Việt Nam, đang liên kết với một trang trại nuôi hàu uy tín ở biển lạnh Canada chia sẻ.

Tách ruột hàu miễn phí cho khách, ở cửa hàng số 100 Võ Văn Kiệt, Q.1, TP.HCM.

Tuy vậy, vẫn có phương cách giũ sạch lũ vi khuẩn bất lợi trong hàu, vào mùa hè. Cũng theo anh Hào, mấu chốt là, phải có cách làm sạch nang hàu. Chẳng hạn, rọng hàu 1 tuần trong bể nước lạnh khoảng 5 - 9 độ C. Đồng thời, dùng tia cực tím xử lý vi sinh trong nước.

Và xét cho cùng, dù vật thực hay con người đều hàm chứa cả hai mặt tốt lẫn xấu. Nếu có góc nhìn lạc quan, Bạn sẽ dễ sống chung với lũ hơn.

Riêng với các đấng mày râu ưa “nổ”, nội tên hàu đã đủ khơi nguồn cảm hứng bất tận để họ sáng tác nên những kỳ tích… trong mơ về thành tích phòng the.

Sau cùng, việc… kết án những con hàu lù đù kia nặng hay nhẹ, tùy tâm và góc nhìn của chính Bạn!

Bài, ảnh: Tấn Tới