Hạn chế đồ ăn được chế biến sẵn

Thận trọng với thực phẩm đóng kín

Liên quan đến sản phẩm Pate Minh Chay nhiễm độc tố botulinum, Tiến sĩ Nguyễn Trung Nguyên, Giám đốc Trung tâm chống độc, Bệnh viện Bạch Mai cho biết, ngộ độc thực phẩm do độc tố botulinum là loại ngộ độc kinh điển trong y văn nhưng trên thực tế xảy ra không thường xuyên, yếu tố dịch tễ và các biểu hiện đặc trưng của bệnh thường khó khai thác nên việc chẩn đoán xác định rất khó khăn.

Nguyên nhân của loại ngộ độc này là xuất phát từ việc sản xuất các sản phẩm thực phẩm ở dạng đóng gói kín (chai, lọ, lon, hộp, túi) không đảm bảo an toàn dẫn tới sự có mặt một số loại vi khuẩn phát triển và sinh độc tố gây bệnh. Và phổ biến là vi khuẩn Clostridium botulinum gây ra chất độc botulinum.

Theo bác sĩ Nguyễn Trung Nguyên, vi khuẩn Clostridium botulinum, còn gọi là vi khuẩn độc thịt (vì ban đầu xảy ra chủ yếu với thịt hộp). Vi khuẩn này tồn tại nhiều ở ngoài môi trường lẫn trong nhiều loại nguyên liệu thực phẩm, lúc này vi khuẩn ở dạng có vỏ bọc chịu đựng tốt với đun nấu thông thường (gọi là bào tử). Vi khuẩn này kỵ khí (chỉ phát triển trong môi trường thiếu không khí), không phát triển được trong môi trường chua (pH5%).

Như vậy, các thực phẩm khi chế biến có lẫn một vài bào tử vi khuẩn (quy trình sản xuất không đảm bảo sạch), sau sản xuất thực phẩm được đóng gói kín như chai, lọ, hộp, lon, túi, trong khi đó không đủ độ chua, độ mặn như trên thì sẽ tạo điều kiện vi khuẩn phát triển và tiết ra độc tố botulinum.

Ảnh minh họa.

Các loại thực phẩm có nguy cơ nhiễm vi khuẩn Clostridium botulinum thường là thịt hộp. Tuy nhiên, các vụ ngộ độc cho thấy, tất cả các loại thực phẩm từ rau, củ, quả, thịt, hải sản,… khi được sản xuất để lẫn bào tử vi khuẩn, đóng gói kín không đảm bảo đủ điều kiện ngăn chặn vi khuẩn phát triển theo quy định (ví dụ độ chua, độ mặn), đặc biệt, sản xuất thủ công, tại gia đình, kinh doanh nhỏ lẻ, không được kiểm soát chặt về chất lượng, khi sử dụng dễ gây ngộ độc.

Ngoài ra, với các thực phẩm đóng gói kín theo cách truyền thống (như dưa muối, măng, cà muối,…) khi hết độ chua cũng có nguy cơ nhiễm độc. Do đó, người dân cần đảm bảo phải chua, mặn. Khi thực phẩm hết chua, không nên ăn.

Bác sĩ Nguyễn Trung Nguyên phân tích: Độc tố botulinum là chất độc thần kinh cực mạnh, tuy nhiên nhanh chóng bị phá hủy khi nấu chín (do đó ngộ độc không xảy ra khi ăn thực phẩm mới nấu chín). Sau khi ăn, độc tố botulinum được hấp thụ vào cơ thể, gắn chặt vào vào các dây thần kinh, gây liệt toàn bộ các cơ. “Đáng lo ngại, độc tố botulinum dù sử dụng chưa đến 0,1mg đã có thể gây tử vong, có thể coi là một trong các chất độc độc nhất hiện nay” - bác sĩ Nguyễn Trung Nguyên nhấn mạnh. Bởi vậy, việc giữ các sản phẩm chứa độc tố này tại nhà rất nguy hiểm, không may có người không biết, hoặc nhầm lẫn ăn phải thì lại gây ngộ độc. Do đó các sản phẩm chứa độc tố này cần được nhanh chóng loại khỏi đời sống càng sớm càng tốt.

Tăng cường sử dụng thực phẩm được nấu chín

Đề cập đến những biểu hiện nhiễm độc botulinum, Giám đốc Trung tâm chống độc, Bệnh viện Bạch Mai cho rằng, sau khi ăn thường khoảng 12-36 giờ (có thể tới 1 tuần sau ăn), bệnh nhân biểu hiện liệt theo trình tự từ vùng đầu mặt cổ như: Khó nuốt, đau họng, khó nói, khàn giọng, mắt không mở được, sau đó lan xuống tay, chân gây yếu tay, chân... Vì đây là loại ngộ độc đặc biệt, xảy ra không thường xuyên nên gây ra khó khăn trong chẩn đoán, phát hiện bệnh. Hơn nữa, biểu hiện ngộ độc lại giống với ngộ độc tetrodotoxin có trong cá nóc, hay bệnh viêm đa rễ dây thần kinh, nhược cơ… nên rất dễ nhầm lẫn khi chẩn đoán ca bệnh.

Tổ chức Y tế thế giới đưa ra hướng dẫn “5 chìa khóa đối với thực phẩm an toàn” gồm: Giữ vệ sinh sạch sẽ; thực phẩm sống và chín cần phân biệt riêng biệt; nấu kỹ thực phẩm; giữ thực phẩm ở nhiệt độ an toàn; sử dụng nguồn nước và nguyên liệu an toàn.

Do đó, cách phát hiện người bị ngộ độc thực phẩm do độc tố botulinum ngoài việc dựa vào các biểu hiện nêu trên còn phải căn cứ vào thực phẩm mà người bệnh đã ăn như ở thời điểm hiện tại là món Pate Minh Chay hoặc các loại thực phẩm nghi ngờ khác, như: Thực phẩm chế biến sẵn đóng hộp, chai, lọ, gói, túi, không có nguồn gốc rõ ràng hoặc không bảo đảm an toàn…

Để tránh những nguy cơ gây hại cho sức khỏe con người từ thực phẩm chế biến sẵn không bảo đảm an toàn, ông Trần Văn Chung, Phó Giám đốc Sở Y tế Hà Nội cho biết, ngay sau sự việc xảy ra với sản phẩm Pate Minh Chay, cơ quan chức năng đã rốt ráo vào cuộc xử lý vụ việc, đồng thời tăng cường thanh tra, kiểm tra các cơ sở kinh doanh thực phẩm chay, thực phẩm chế biến sẵn đóng gói, đóng hộp trên thị trường, đồng thời lấy mẫu xét nghiệm để kịp thời cảnh báo với người tiêu dùng.

Cùng với sự vào cuộc của cơ quan chức năng, theo ông Trần Văn Chung, người tiêu dùng cần tự trang bị các kiến thức về an toàn thực phẩm để bảo vệ sức khỏe của bản thân và gia đình. Cụ thể, chọn các sản phẩm có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, có tiêu chuẩn chất lượng và an toàn được công nhận. Ngoài ra, thận trọng với các thực phẩm bao gói có mùi hoặc màu sắc thay đổi, hoặc có vị thay đổi khác thường. Đối với đồ hộp, người dân nên chọn mua hộp còn nguyên vẹn, không móp méo, căng phồng, để bảo đảm an toàn, khi lấy ra ăn cũng cần đun chín lại.Không nên tự đóng gói kín các thực phẩm và để kéo dài trong điều kiện không phải đông đá bởi vì chỉ có nhiệt độ đông đá mới làm vi khuẩn ngừng phát triển và không sinh độc tố. Người tiêu dùng nên ưu tiên ăn các thực phẩm mới chế biến, mới nấu chín bởi việc nấu chín thực phẩm sẽ phá hủy độc tố botulinum nếu không may có trong đó.Với các thực phẩm lên men, đóng gói hoặc che đậy kín theo cách truyền thống (như dưa muối, măng, cà muối…) cần đảm bảo phải chua, mặn để phòng tránh ngộ độc botulinum./.

Nguyễn Minh