Hà Giang: Sự tinh tế trong văn hóa ẩm thực của người La Chí (Bài 3)

Trước đây, đời sống của người La Chí tại Hà Giang còn khó khăn nên trong bữa ăn hàng ngày chủ yếu là cơm, rau, các loại rau, củ, quả, đậu phụ, canh đậu tương, cá khô, thịt chim, thịt chuột đôi khi họ bổ sung các loại thức ăn khác như thịt, cá, trứng do gia đình tự nuôi trồng và săn bắt được, hoặc mua thêm các thực phẩm khác... Vào dịp tết, họ thường mổ lợn hoặc một vài nhà cùng chung nhau mổ trâu để vừa làm thực phẩm sử dụng trong dịp tết, đồng thời dự trữ bằng cách làm thịt chua, treo hun khói trên gác bếp hoặc sấy khô để ăn dần. Các món ăn chủ yếu được chế biến từ nguồn lương thực, thực phẩm do gia đình tự sản xuất, chế biến. Một số món ăn họ không tự chế biến được thì mua ngoài chợ như cá khô, đậu phụ, thịt, cá...

Mâm cơn trong dịp lễ, Tết của người La Chí

Nói đến ẩm thực của đồng bào dân tộc La Chí ở Hà Giang, không thể không nhắc đến món thịt trâu. Thịt trâu là món ăn chính trong các dịp lễ tết, đặc biệt là tết Khu cù tê. Thịt trâu được chế biến thành các món như thắng cố (canh thịt lẫn lòng và da, tiết nấu mềm với các gia vị như thảo quả, gừng), lòng xào, thịt xào, da trâu xào... Riêng món thịt trâu khô thì đem ngâm vào nước nóng từ 10 - 15 phút cho ngấm nước, sau đó vùi vào tro bếp nóng để nướng rồi đập và xé nhỏ.

Người La Chí rất coi trọng các bữa ăn trong gia đình, vị trí thứ tự quanh bàn ăn cũng rất quan trọng. Theo truyền thống bữa ăn thường được sắp xếp thành 2 mâm, một mâm dành cho người già và nam giới, một mâm dành cho nữ giới con dâu trong nhà và các trẻ nhỏ, riêng con dâu không ngồi chung mâm cùng bố chồng. Mâm thứ nhất được sắp xếp tại gian chính (gian có đặt bàn thờ), chỉ có vị trí người chủ nhà là nam giới mới được ngồi tại vị trí bàn thờ, nếu có khách là nam giới được ngồi cạnh chủ nhà dưới bàn thờ, nếu là phụ nữ và trẻ em chỉ có thể ngồi phía dưới quay mặt lên phía bàn thờ, mâm thứ hai được đặt phía dưới, nồi cơm thường được đặt giữa hai mâm. Khi ăn, họ dùng đũa để lấy thức ăn, trẻ nhỏ thì dùng thìa. Khi ăn, các món ngon như gan gà, thịt nạc thường được các thành viên trong mâm gắp cho người già hoặc trẻ em. Đồng thời chủ nhà cũng thường xuyên tiếp thức ăn và rượu cho khách để thể hiện lòng hiếu khách và quý trọng nhau.

Người La Chí coi bữa ăn là dịp để tâm sự, thổ lộ tình cảm, vì vậy trong suốt bữa ăn họ thường xuyên nói chuyện và tâm sự mọi công việc riêng tư hoặc bàn bạc những vấn đề hệ trọng trong gia đình, dòng họ và cộng đồng. Vì vậy bữa ăn thường kéo dài thời gian, nhiều khi từ trưa đến tối hoặc khuya. Trong bữa ăn, người La Chí thường ăn trước một bát cơm, sau đó mới sử dụng rượu cùng với các món ăn. Một số món ăn như canh đắng, lòng thường được sử dụng trước, sau đó mới đến các món khác.

Du khách cùng uống rượu hoẵng với người La Chí (xã Bản Phùng, Hoàng Su Phì). Ảnh: Vương Mai

Ăn uống là một trong những hoạt động quan trọng nhất trong đám cưới của người La Chí vì họ cho rằng cưới hỏi không những là niềm vui của chủ nhà mà còn là niềm vui, trách nhiệm của cả cộng đồng. Mỗi khi một gia đình trong cộng đồng thôn bản tổ chức cưới xin thì hầu hết các gia đình đều có mặt để giúp làm rạp, nấu nướng, chuẩn bị cỗ bàn, sau đó cùng nhau ăn uống. Trong đám cưới, thực đơn không thể thiếu món thịt trâu, được chế biến thành các món thắng cố, xào, canh xương. Sau đó là các món được chế biến từ thịt lợn, thịt gà, các món rau, củ, quả nếu có cũng rất ít. Mỗi đám cưới thường kéo dài từ chiều hôm trước đến hết ngày hôm sau, thời gian chủ yếu dành cho việc ăn uống.

Trong đời sống của người La Chí, đặc biệt là người La Chí ở Hà Giang, rượu là một nét văn hóa ẩm thực đặc sắc và gắn bó với cuộc sống của đồng bào từ lâu đời. Rượu của người La Chí được làm bằng nguyên liệu là gạo, sắn...Men dùng để ủ rượu thường làm từ các loại lá rừng nên dễ uống và uống rất êm. Ngoài loại rượu được trưng cất từ sắn và gạo thì người La Chí có loại nước uống đặc sản đó là rượu hoẵng. Rượu hoẵng được chế biến từ gạo nếp, sau khi đồ thành xôi thì để nguội, sau đó trộn với men và ủ kín trong chum hoặc vại từ 20 - 25 ngày. Đến khi rượu lên men và chuyển thành màu trắng đục, có vị ngọt của đường và mùi thơm của rượu thì sử dụng được. Khi sử dụng sẽ dùng một chiếc giỏ bằng tre đặt vào giữa chum để gạn bã rượu rồi dùng ca hoặc gáo để múc rượu ra.

Với người La Chí, rượu là cách để chủ nhà thể hiện lòng hiếu khách của mình. Dù quen hay lạ, trước khi bắt đầu một câu chuyện bao giờ chủ nhà cũng mời rượu. Trong bữa ăn hàng ngày, người La Chí thường sử dụng rượu. Riêng các dịp lễ tết, làm nhà cửa, khai phá ruộng, cấy lúa hoặc khi có khách đến nhà thì buộc phải có rượu, đặc biệt là món rượu hoẵng là lễ vật không thể thiếu trong các buổi tế lễ. Hàng năm, khoảng từ tháng 5 đến tháng 6 âm lịch người La Chí dành thời gian để ủ rượu chuẩn bị cho tết Khu Cù tê. Đây cũng là dịp người La Chí sử dụng nhiều rượu nhất trong năm. Khi uống rượu hoẵng họ thường uống trong bữa ăn cùng với các loại thực phẩm khác hoặc ruống nguyên rượu như một loại nước giải khát. Đối với rượu trưng cất họ thường dùng trong bữa ăn cùng với các loại thực phẩm khác mà ít khi sử dụng riêng như rượu hoẵng.

Giống như các hoạt động cộng đồng khác, các lễ hội, tết nhất, cúng giỗ bao giờ người La Chí cũng tổ chức ăn uống. Ngoài các món ăn chế biến từ thịt trâu, thịt lợn, thịt và, cá thì rượu cũng được sử dụng rất nhiều, nhất là trong tết Khu Cù tê, tết nguyên đán. Thậm chí khi sử dụng hết thức ăn thì họ vẫn có thể tiếp tục uống rượu suông.

Lê Hoàn