Góp phần đưa bánh dân gian đi xa

TBKTSG lược ghi ý kiến của các đại biểu dự tọa đàm.

Quang cảnh buổi tọa đàm tại Cần Thơ sáng ngày 16-4-2019. Ảnh: H.Kim

Ông Đoàn Hữu Đức - Tổng giám đốc Công ty Tư vấn Việt Nam (VCG):

- Để trả lời cho câu hỏi thị trường tương lai nào cho bánh dân gian, thì đó chính là thị trường quốc tế, khi bánh dân gian cần được xuất khẩu cả “hồn” lẫn “xác”.

Không chỉ là chiếc bánh ngon, trình bày đẹp, công thức gia truyền, mà còn cả câu chuyện về bánh, về người làm bánh, về vùng đất quê hương của bánh... Khẩu vị quốc tế có thể khác nhau, nhưng ấn tượng trân trọng sẽ còn mãi trong tâm can khách du lịch.

Để làm được điều này, không chỉ là sự nghiêm túc của các nghệ nhân khi làm nên chiếc bánh ngon và an toàn, mà còn cần đến cả kênh truyền thông tiếp thị và kênh du lịch điểm đến.

Nếu không, bánh dân gian chẳng khác gì một thỏi sô cô la trên góc kệ của một đại siêu thị; lạc lõng, vô hồn, lẫn lộn trong hàng trăm loại bánh khác của thế giới rộng lớn này. Và chỉ cần vài tháng không đạt doanh số, chiếc bánh dân gian sẽ bị loại ra khỏi quầy kệ không thương tiếc cùng với hàng ngàn loại bánh quốc tế từng nỗ lực chen vào trước đó.

Bà Phạm Thị Mỹ Hạnh, Hội quán làng bột Sa Đéc (Đồng Tháp):

- Làng bột Sa Đéc với hơn 400 hộ, cơ sở hoạt động trong lĩnh vực chế biến các sản phẩm sau gạo, đã cung ứng ra thị trường trong và ngoài nước trên 50.000 tấn bột các loại, có trên 70 sản phẩm được chế biến sau bột như hủ tiếu, phở, nui, bột bánh xèo...

Khu ẩm thực làng bột Sa Đéc ra đời cách đây hơn một năm là nơi cố gắng gìn giữ và phát huy các loại bánh dân gian từ bột, đặc biệt là bột gạo Sa Đéc. Với quy mô vừa phải, bước đầu chúng tôi chỉ phát triển xây dựng được hai mô hình ẩm thực và trải nghiệm làm các loại bánh dân gian từ bột Sa Đéc. Sắp tới, chúng tôi sẽ mở rộng nhiều hoạt động khác.

Năm 2017, Hội quán làng bột Sa Đéc được thành lập. Đây là mô hình mới được tỉnh Đồng Tháp triển khai, người dân làng nghề tự nguyện liên kết, hỗ trợ nhau trong sản xuất, kinh doanh. Hội quán không chỉ là kênh trao đổi, chia sẻ giữa người dân với nhau hay giữa người dân với chính quyền, mà còn đóng vai trò là cầu nối giữa người sản xuất trong làng nghề với các doanh nghiệp.

Bà Nguyễn Kim Cương - Phó giám đốc Co.opmart Cần Thơ:

- Chúng tôi đang kinh doanh một số loại bánh dân gian Nam bộ đặc trưng như bánh chuối, bánh mặn, bánh bò, bánh da lợn, bánh bột báng, bánh gai... từ những nguyên vật liệu của các nhà sản xuất uy tín.

Để góp phần quảng bá các sản phẩm là bánh dân gian Nam bộ, chúng ta cần kết hợp chặt chẽ hơn nữa, tạo ra nhiều sân chơi không chỉ quảng bá các loại bánh dân gian Nam bộ mà còn là nơi để các nghệ nhân chia sẻ kinh nghiệm trong nghề, nhằm đưa các sản phẩm bánh dân gian Nam bộ từng bước tiếp cận, phát triển ra khu vực, xuất khẩu ra các quốc gia lân cận.

Chúng tôi sẽ luôn đồng hành và tạo mọi điều kiện thuận lợi để các sản phẩm bánh dân gian Nam bộ được tiêu thụ tại Co.opmart Cần Thơ nói riêng và hệ thống siêu thị Co.opmart nói chung.

Ông Vũ Thống Nhất - Phó chủ tịch Hội Nhà văn TP. Cần Thơ:

- Ở Cần Thơ, trên Cồn Sơn, bà Bảy Muôn có “tiệc buffet bánh dân gian”. Chỉ một cái xề (nia tre) dân dã bày biện bánh bò, bánh da lợn, bánh đúc, bánh chuối... cũng khiến những ai đến đây phải liêu xiêu. Bà Bảy Muôn có thể làm được trên 50 loại bánh, mứt dân gian Nam bộ, từ đơn giản đến cầu kỳ.

Theo bà Bảy Muôn, mỗi tháng bà tiếp khoảng 1.000 lượt khách; họ đến không chỉ được thưởng thức mà còn được trải nghiệm quy trình làm bánh tại nhà. Bà Bảy Muôn và một số người dân Cồn Sơn đang dự định lên kế hoạch mở “chợ phiên bánh dân gian Nam bộ”. Hướng phát triển này là khả thi.

Nên có “Bản đồ bánh dân gian Nam bộ”. Trong bối cảnh thị trường hiện nay, vấn đề “thật, giả”, trong đó có các loại bánh dân gian là điều khó tránh khỏi. Bánh tét Trà Cuông (Trà Vinh) giờ ở đâu cũng có, xuất xứ từ rất nhiều lò, được giao đến tận nhà; bánh tét lá cẩm Cần Thơ cũng được bày bán nhiều nơi... Người tiêu dùng biết chọn ai? Loại bánh nào đúng gốc, đúng lò, ở đâu? Ai thẩm định?

Nên nhận diện, chọn lọc, đánh giá, phân loại, tìm ra những loại bánh (cùng cơ sở sản xuất) có tiềm năng, có thể đưa ra thị trường. Sau đó hỗ trợ những cơ sở này định danh thành thương hiệu vững vàng.

Nghệ nhân Huỳnh Thị Kim Ngân (Trà Vinh):

- Tôi có 17 năm công tác ở Đại học Trà Vinh và bắt đầu theo đuổi tạo màu bánh tự nhiên một năm nay, sau khi tôi nhìn thấy con cháu của mình ăn đá bào làm từ màu hóa học trước cổng trường và thấy thật sự đau lòng.

Bắt tay vào việc đưa màu tự nhiên vào trong bánh, tôi chính thức nghỉ việc ở Đại học Trà Vinh. Khát khao chia sẻ kinh nghiệm cho người đi sau, lan tỏa màu tự nhiên thay thế màu hóa học, từ đó tôi đã tìm đến màu của các loại hoa. Hiện Trà Vinh đã có một trang trại hoa đậu biếc với sản lượng 1 tấn hoa tươi trong 1 tháng, đây là một khởi đầu vô cùng lạc quan.

Ông Nguyễn Minh Toại - Giám đốc Sở Công Thương thành phố Cần Thơ:

Bánh dân gian mang đặc điểm vùng miền, mỗi vùng sẽ ưa chuộng một loại bánh khác nhau. Người làm bánh dân gian đòi hỏi phải có tâm, có hồn.

Những người làm bánh cần chú ý đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Ngoài ra, để chinh phục nhiều khách hàng hơn cần chú ý về khẩu vị, chẳng hạn bánh ở Cần Thơ quá ngọt, trong bối cảnh mọi người đang hướng đến xu hướng ăn uống lành mạnh.

Để bánh dân gian của chúng ta có thể đến được với các nước, cần tính toán xây dựng một chuỗi khép kín, từ đào tạo con người, đến việc tính toán về nguyên liệu, thị trường... phục vụ việc đưa chiếc bánh dân gian đi xa.

Ông Trần Minh Hùng - Tổng biên tập TBKTSG:

- Lễ hội Bánh dân gian Nam bộ lần thứ 8 đã thu hút hàng trăm ngàn lượt du khách gần xa đến với Cần Thơ để trải nghiệm văn hóa ẩm thực của vùng đất phương Nam hiếu khách thông qua hàng loạt hoạt động giới thiệu, quảng bá và bảo tồn các sản phẩm bánh dân gian Nam bộ. Gần 100 sản phẩm bánh dân gian đặc trưng của bà con bốn dân tộc Kinh, Hoa, Khmer, Chăm của vùng đất Nam bộ có mặt ở lễ hội này vẫn đang được hàng triệu người ưa thích.

Tuy nhiên, do đặc điểm nhiều loại bánh dân gian liên quan tới nguyên liệu tươi, chế biến thủ công, không sử dụng chất bảo quản, bao bì tạm... nên việc tiêu thụ các sản phẩm độc đáo này phần lớn chỉ thu hẹp ở thị trường nhỏ lẻ, ngắn ngày, kiểu “trong nhà ngoài chợ” hoặc tham gia lễ hội như lễ hội lần này, chứ chưa vào được nhiều trong hệ thống siêu thị hoặc xuất khẩu. Từ đó, cuộc sống của hằng ngàn hộ dân và của hằng trăm nghệ nhân chuyên làm bánh dân gian thường là bấp bênh; không ít sản phẩm có thể sẽ mai một trước thị trường bánh công nghiệp ngon, tinh xảo, tiện lợi ngày càng được nhiều người tiêu dùng chọn lựa.

Huỳnh Kim