Giữ nghề làm nước mắm gia truyền ở Mỹ Quang

Sản phẩm nước mắm nhà ông Nguyễn Hảo đã ra "lò", được đóng chai, đưa ra thị trường. Ảnh: Phương Oanh

Đậm đà hương vị biển

Ở tuổi 75, ông Nguyễn Hảo ở làng biển Mỹ Quang vẫn nhớ như in ký ức của một thời xa xưa làm nghề nước mắm của người làng mình. Ông kể, ngày mới lớn, ông đã thấy mỗi căn bếp đều ngổn ngang những thùng, thạp, lu lớn, nhỏ ủ nước mắm. Giữa những trưa hè nắng rát thịt da, khi ghe cá cơm về bờ, cả làng nhộn nhịp túa ra bãi biển để mua, gom cá về làm mắm. Người người hì hục gánh đôi ba giỏ tài xé cá cơm, lội qua bãi cát nóng, đưa cá về tập kết trước hiên nhà. Rồi cứ theo công thức ba cá một muối, nguyên liệu được đong đầy vào chậu. Đôi tay người làm mắm ra sức trộn đều cá với muối. Cá muối xong lại cho vào thạp, đậy vỉ tre và gài đá nén.

Thời trẻ đi qua, sau ngày cưới vợ, ông Hảo ra riêng, sắm ghe đi đánh bắt ở biển. Khi lớn tuổi, thấy sức mình không kham được chuyện biển khơi, ông bán ghe thuyền, về bờ mua thêm 300 mét vuông đất trong làng, nới rộng khuôn viên sân nhà để có chỗ trống đặt thêm thùng, chậu và túc tắc phụ vợ muối mắm. Khi nghề mắm truyền thống được Nhà nước quan tâm và khôi phục làng nghề, cũng như nhiều người trong làng, ông Hảo có điều kiện tiếp cận, vận dụng kỹ thuật công nghệ để phát triển nghề mắm. Càng ngày, ông càng thấy thú vị, yêu nghề và "nghiện" với công việc làm mắm.

Nhiều năm chiêm nghiệm với những thăng trầm trong nghề, ông Hảo đúc kết, nghề làm mắm cần có không gian rộng, có nắng trời càng nhiều càng tốt, đó là điều kiện quan trọng để có mắm ngon. "Ánh nắng làm chín cá trong thùng ủ chượp, thịt cá bị tan dần thành nước mắm cốt. Nước mắm chín sẽ có hàm lượng đạm cao nhất, nếm vào thấy độ ngon ngọt, hậu vị đậm đà nơi cuống họng. Điều đáng nói, mùi thơm đặc trưng của nước mắm chín có sức cuốn hút mạnh và là tiêu chí quan trọng để khách hàng chọn dùng" - Ông Hảo giải thích.

Quả thật, ngay khi vừa bước chân tới cổng nhà ông Hảo, chúng tôi đã nghe trong gió hương nước mắm nồng nàn từ những thùng cá chượp chín. Chỉ tay về chiếc thùng đựng mắm thành phẩm, chuẩn bị đong vào chai để chuyển bán, ông Hảo cho biết, hồi trước, người làm mắm thường áng chừng bằng kinh nghiệm, cảm nhận mắm chín qua màu sắc, mùi vị để quyết định xuất mẻ mắm. Thế nhưng bây giờ, có sự trợ giúp của các nhà khoa học, Hiệp hội những người làm mắm đã đúc kết, thời gian ủ chượp ít nhất một năm. Trong thời gian đó, nếu liên tục cho lắng lọc, luồng, xả, dang ra nắng càng nhiều, mắm càng đạt độ đạm cao, đảm bảo thơm ngon. "Nhờ kết hợp kinh nghiệm gia truyền với khoa học, từ khi bắt tay vào làm mắm với quy mô làm ăn lớn, mỗi năm, tôi muối vài chục tấn cá, mắm vẫn không bị hỏng hay kém chất lượng. Mắm ra lò đưa đi kiểm nghiệm đều đảm bảo đúng tiêu chuẩn, cảm quan tốt và đạt độ đạm cao nhất" - Ông Hảo chia sẻ.

Lao đao "cuộc chiến" giữ nghề truyền thống

Ông Nguyễn Hồng Sơn, Chủ một vựa mắm lớn, hiện làm ăn phát đạt nhất ở làng mắm Mỹ Quang tâm sự, vài chục năm trước, Mỹ Quang đã có những nhà thùng nước mắm gia truyền nổi tiếng. Thế nhưng việc sản xuất, buôn bán chỉ loanh quanh trong bà con chòm xóm, quanh quẩn tại địa phương, lâu ngày mới có một vài chủ cửa hàng đến lấy gần trăm lít.

Mang khát khao đưa sản phẩm nước mắm truyền thống chinh phục người tiêu dùng, ông Sơn đầu tư lại cơ sở nước mắm gia đình, lấy nhãn hiệu Nước mắm Mỹ Quang với mục tiêu giành một thị phần tương đối trên thị trường Phú Yên. Ông Sơn tâm sự: "Cái khó của Mỹ Quang là cách khá xa quốc lộ 1A nên không thuận lợi về đường đi, lối lại để giới thiệu, mời gọi du khách trong Nam, ngoài Bắc ghé thưởng thức, mua sản phẩm như các làng nghề mắm truyền thống dọc ven quốc lộ".

Cùng với việc thuyết phục nhiều người thân quen mở đại lý phân phối mắm Mỹ Quang ra các địa bàn lân cận trong tỉnh, vợ chồng ông còn "chỉ đạo" con cái vào cuộc, mỗi ngày dùng xe đạp, chở hai bên hai giỏ nước mắm to đùng đi giao tận nhà cho khách hàng. Thu nhập gia đình từ đắp đổi qua ngày đến khá dần khiến cả nhà phấn khởi. Song, ông Sơn còn mừng hơn khi các con mình ngày càng lớn, dần cảm nhận được giá trị của nước mắm truyền thống trong bữa ăn của người Việt nên rất cố gắng đưa đi phân phối. Sản lượng từ vài chục, rồi nâng lên vài trăm lít/tháng.

Tuy nhiên, từ khi thị trường xuất hiện các doanh nghiệp nước chấm công nghiệp (NCCN) ẩn danh nước mắm truyền thống, gia đình ông cũng như nhiều người làm nghề mắm truyền thống đã phải đối mặt với một "cuộc chiến" chưa từng có. "Chúng tôi vốn làm ăn chân chỉ, không biết đến chuyện lăng xê, tiếp dụ khách hàng. Trong khi đó, NCCN với "lợi thế" sử dụng hương liệu, hóa chất nên giá cả rẻ hơn, có hương vị ngon ngọt, vừa miệng số đông người tiêu dùng dễ tính. Cùng với đó, họ cũng đầu tư hàng loạt chiến dịch quảng bá, thay đổi nhãn hiệu bắt mắt. Nhiều người vốn ăn nước mắm truyền thống bỗng dưng bị chiêu quảng cáo "mua chuộc" rồi chọn NCCN cho bữa ăn của mình lúc nào không hay..." - Ông Sơn nói.

Ông Sơn cũng cho biết, có lúc, lượng khách hàng ruột của cơ sở Nước mắm Mỹ Quang sụt giảm hẳn, ông chán nản về bảo vợ bỏ nghề mắm. Nhưng may sao, những đứa con "trưởng thành bên thùng nước mắm" đã trở thành chỗ dựa vững chắc cho vợ chồng trong lúc khó khăn để giữ nghề.

Năm 2006, chị Nguyễn Thị Thúy Hằng (39 tuổi), con gái đầu của ông Sơn quyết định đưa nước mắm cá cơm truyền thống Mỹ Quang đến với các thị trường trong cả nước. Bên cạnh việc bôn ba đi làm thuê kiếm sống, Hằng đã dành thời gian tự học phương pháp kinh doanh hiện đại. Chị cập nhật kiến thức marketing online, rồi giới thiệu mắm cá cơm truyền thống Mỹ Quang trên các trang mạng xã hội.

Khi ghe cập bờ, người dân làng biển Mỹ Quang ra tận bãi đón mua cá đưa về muối. Ảnh: Phương Oanh

Chị Hằng chia sẻ: "Qua tiếp cận thị trường, tôi xác định, xây dựng thương hiệu là một trong những nhiệm vụ quan trọng. Và mạng xã hội là kênh kinh doanh online có lợi thế, nhanh chóng và tốn ít chi phí nhất". Tận dụng những công cụ mạng trực tuyến, chị Hằng đã lần tìm cho mình phương thức quảng bá cho thương hiệu sản phẩm Nước mắm Mỹ Quang. Thời gian đầu, đã có những đơn đặt hàng. Dù chỉ với 1 - 2 chai nước mắm, giao tận nơi cách nhà vài chục cây số, chị cũng sẵn sàng đến. Song, việc kinh doanh online tuy có lợi thế tiếp cận nhanh, nhưng vẫn khó được đa số khách hàng chấp nhận bởi họ sợ bị lừa gạt nên luôn dè chừng.

"Để vượt qua thử thách này, người kinh doanh thực phẩm sạch phải kiên trì, chủ động khẳng định mình, tỏ rõ cái tâm của người làm ăn chân chính" - Chị Hằng nói. Chị cho biết, hiện công ty của chị mỗi năm thu mua khoảng 30 - 35 tấn cá cơm, sản xuất 35.000 - 40.000 lít mắm. Sau gần 10 năm nỗ lực mở rộng thị trường, đến nay, sản lượng nước mắm Mỹ Quang tiêu thụ tại thị trường Phú Yên, bình quân 2.000 - 2.500 lít/tháng. Tại thị trường TP Hồ Chí Minh đã đạt 1.000 - 1.200 lít/tháng với lượng khách hàng ruột là người dân miền Trung vào định cư, người lớn tuổi, những người đã quen sử dụng nước mắm truyền thống và những người quan tâm đến nước mắm nguyên chất, an toàn cho sức khỏe.

Hiện, công ty của chị Hằng cũng đã có một tổng đại lý cung cấp nước mắm Mỹ Quang tại Hà Nội. "Để đáp ứng nguồn cung cho khách hàng, chúng tôi tiếp tục kết nối bà con trong làng tham gia sản xuất nước mắm theo đúng quy trình của công ty, lấy tâm huyết và chữ tín làm đầu. Hy vọng, nghề nước mắm truyền thống của làng biển Mỹ Quang sẽ phát triển vững chắc và tạo tiếng vang rộng lớn trên thương trường cả trong và ngoài nước" - Chị Hằng tự tin khẳng định.

Phương Oanh