Giao lưu cùng mực 'đại ca'

Mượn màu son phấn?

Anh Thanh, chủ xe mực Thanh Nabi ở số 1101A đường 3 Tháng 2, P.6, Q.11 cho biết: “Hôm nào đắt hàng, tôi bán được bốn con mực lá “đại ca”, nặng tới 8kg/con”. Khách ghé vào đây ăn khá đa dạng. Đa số là giới tuổi teen. Xen lẫn có một vài gia đình công chức. Hôm chúng tôi ghé lại, còn gặp một bà bầu được ông xã chở xe tay ga tấp vào, mua hai phần mực nướng muối ớt mang đi.

Kính thưa các “cụ”… mực, đường 3 Tháng 2, P.6, Q.11

Tò mò, chúng tôi cũng gọi một phần y chang như vậy ăn thử. Miếng mực giòn xốp, lẫn deo dẻo tựa như lát xoài keo hườm được ướp lạnh kỹ lưỡng, sau khi gọt vỏ. Cố chú tâm tìm ra mùi vị riêng của mực, nhưng chỉ nghe toàn hương sa tế với chút mằn mặn của muối ớt đeo bám bên ngoài. Thế mà, sáu bạn trẻ ngồi bàn bên cạnh ăn uống thật hăng say. Có bạn còn nhiệt tình quay sang hướng dẫn người viết cách thưởng thức: “Chú phải chấm vô chén muối ớt hải sản hoặc muối ớt hồng đã pha sẵn ít nước cốt tắc thì nó mới hấp dẫn. Mấy món này, hơn nhau là chỗ nước chấm mà!”.

Thấy tôi nhăn mặt tỏ vẻ thất vọng, anh Hùng, bạn đi cùng khều nhẹ an ủi: “Món ăn đường phố mà! Giản tiện, lạ miệng, giá cả hợp lý (90.000 phần/khoảng 160g) là được rồi. Không thể so đo với nhà hàng đặc sản được!”

Mực nguyên liệu sẽ được nướng sơ, trước khi “áo” gia vị vào

Được biết, một số tiểu thương TP.HCM đã nhanh nhạy học hỏi mô hình kinh doanh kiểu xe mực khủng show hàng bên lề đường phố của Hồng Kông. Chủ yếu, những chỗ này mở bán sau giờ tan tầm. Việc tận dụng một nguyên liệu hạng bét trong họ nhà mực, rồi xào chế chúng với nhiều loại gia vị cay ấm và ngất ngát thơm, như ớt, nghệ, ngũ vị hương - nhằm tăng độ bắt mắt lẫn khuyến dụ mùi thơm và phần nào kích thích thèm ăn, cũng là thủ thuật đáng nể.

Xưa nay, biệt tài kinh doanh trong lĩnh vực ăn uống của người Hoa vốn nổi tiếng khắp thế giới. Song, cái nhăn mặt nhíu mày của người viết lúc nãy, ngụ ý muốn minh oan cho dòng mực lớn con đang đề cập.

Nén tiếng thở dài...

Không hẳn mực lá đại dương còn tươi không có độ ngọt nhất định. Nó ngọt thanh nhẹ. Dĩ nhiên, độ ngọt ấy không thể sánh bằng chất ngọt đậm đà của mực ống Phú Yên hay mực thước biển Thuận An (Huế). Cách nay gần tuần, một người bạn mở quán ốc bình dân ở quận 7 (quán Ốc Táo), đã mạnh dạn dùng loại mực này làm món khuyến mãi thực khách đến ủng hộ trong vòng nửa tháng đầu. Chỉ một món đơn giản: mực khủng xào sa tế (khô) ăn kèm rau răm, thế mà nhiều thực khách rung đùi tấm tắc khen ngon.

Giòn giòn mực “đại ca” nướng muối ớt

Sao lạ vậy? Do nguồn mực ở đây tươi hơn mực đường 3 Tháng 2. Lại có người ngạc nhiên đến độ kêu trời: “Ở đâu mà có những con mực lớn kinh khủng khiếp đến vậy?”. Chỉ người trong cuộc mới nắm bắt hết tình hình trong kẹt như anh Phen, thương lái hải sản lớn ở quận 7. Anh Phen cho biết, nguồn hàng này có nhiều ở các tỉnh miền Trung: Phú Yên, Bình Định, Đà Nẵng, Quảng Nam… Chính thủy thủ trên các tàu đánh bắt cá ngừ đại dương kiêm luôn việc câu mực khủng. Hàng đạt chuẩn, còn được xuất sang Nhật Bản. Thiếu... chuẩn thì bán vô kênh hàng quán. Hiện giá sỉ, anh Phen cung cấp đến tận cửa bếp nhà hàng ở TP.HCM khoảng 160.000 đồng/kg.

Phen lưu ý thêm, cấu trúc thịt giống mực này khá đặc biệt: gần như nó không chịu ngấm chất ngọt trong nước dùng của những món canh hoặc lẩu. Muốn “cảm hóa” nó, đầu bếp thường xào mực trước với nhóm gia vị ưng ý, chẳng hạn: gừng, nghệ, nước mắm, bột ngọt... cho đến khi chín hẳn. Rồi đợi đến lúc hoàn tất nồi canh hoặc lẩu, họ mới thả mực vào.

Khá hấp dẫn món canh mực lá đại dương

Đồng thời, lối chế biến kiểu “chia để trị” này còn giúp thịt mực bớt dai. Bởi vì, các loại mực, bạch tuộc khi bị nấu quá lửa sẽ trở nên dai hơn. Cũng nhờ rút tỉa kinh nghiệm đáng giá ấy, nhóm mê món lạ chúng tôi đã có một nồi canh thật khoái khẩu. Lấy vị chua thanh dịu - ngọt ngào (dùng khế phối cùng nước cốt tắc và ít thịt tép bạc tươi giã) làm nền cho nước dùng, với một chút hăng nồng của bột nghệ tươi và lấp lánh sắc màu của vài loại ớt chuông Đà Lạt điểm xuyết.

Hứng chí, có người trong nhóm nhí nhảnh đặt tên cho món mới: “mực đại ca ghé vũ trường”.

Mặt khác, theo anh Huỳnh, chủ cửa hàng hải sản Gành Cá ở gần chợ Tân Định, quận 1, nguồn hàng mực khủng ngoại nhập tại thị trường TP.HCM cũng “thượng vàng hạ cám”. Trong đó, phần nhiều có xuất xứ từ Hàn Quốc, Trung Quốc, Indonesia. Giá của chúng, thấp cỡ từ phân nửa đến 1/3 so hàng cùng loại trong nước. Tuy nhiên, chất lượng lại dở tệ do thịt quá lạt, và thường là hàng “ngủ đông”, đôi khi còn sắp hết hạn sử dụng.

Linh hồn của các món mực khủng, dạng khô là nước chấm

Quan trọng hơn, chính sự trỗi dậy của dòng mực khủng ở thị trường hàng quán TP.HCM và Hà Nội gần đây, là một tín hiệu buồn với anh Huỳnh, người am tường giá trị hải sản vùng miền. “Biển sâu cạn kiệt sản vật rồi! Khi đồ ngon không còn chao lượn nữa thì người ta nâng con dở lên hàng đặc sản chứ sao!”, anh tâm sự với nụ cười buồn.

Bài và ảnh: Tạ Tri