'Fast food' Hà thành…

Trẻ dắt già thì đã chuyện thường. Nhưng cái sự già dắt trẻ đi qua đường xem ra có cái gì… ngộ ngộ; chưa thấy sách vở nào ghi. Thế nhưng, sau một lần cái thằng lớ ngớ nhà quê (là tôi) suýt bị xe “hun” thì cái cảm giác phi lý trên kia bỗng nhiên trở nên thập phần có lý! Thế mới biết, sự đúng sai của cảm giác nhiều khi cũng rất đỗi “vô cùng”…

Vào chợ mà ăn quà vặt; lão huynh bảo thế. Gì chứ cái sự ăn thì thằng tôi bao giờ cũng rất chi hào hứng. Chẳng hiểu giữa kinh đô nghìn năm văn vật, lão huynh sắp cho ta “ngự thiện” món gì?

Nào, ngồi xuống đây; ấy là lệnh lão huynh; ta bắt đầu bằng một “fast food” Hà Thành; rẻ và ấn tượng…. Mà đúng; ấn tượng thật. Một loại bánh; có cái tên gọi cũng khá kỳ khôi: Bánh khúc!

Thế nào là bánh khúc? Thoạt nhìn qua, nó chẳng khác chi một… gói xôi được bà hàng đơm ra từ cái chõ lớn, gói bằng lá dong. Ừ, thì bên ngoài quả đúng là xôi; nhưng cái đặc biệt là bên trong; hết lớp “áo xôi” ta sẽ đụng tới phần sọ bánh.

Cái sọ ấy mới đúng là giống bánh (và cũng là phần độc đáo của bánh khúc). Sọ bánh được làm từ bột nếp và rau khúc (một loại rau đồng mùi thơm, mọc hoang nhiều nơi các vùng quê ngoại thành. Thân rau khúc nhỏ, mềm, trăng trắng như được phủ một lượt phấn. Giống rau ấy có cái đặc biệt là chỉ ưa nơi đất sạch. Thế nên chúng thường mọc nơi rìa các chân ruộng mạ và trên các vồng đỗ, vồng khoai).

Rau khúc hái về được vặt bỏ rễ và đoạn thân già (không còn thơm). Rửa sạch, để ráo nước xong, rau được giã (hoặc xay) nát, lược bỏ phần xác to. Nước và “bột” rau được mang đem nhào cùng bột nếp (chính xác hơn, đó là hỗn hợp gồm 2 phần bột gạo nếp, 1 phần bột gạo tẻ) thành một khối bột dẻo. Xong, người ta chuẩn bị phần nhân.

Nhân bánh khúc được làm từ đậu xanh đãi vỏ, hầm chín, giã nhuyễn, trộn cùng mỡ lợn và các gia vị như muối, hành, tiêu (khá giống nhân bánh chưng!).

Vốc khối bột dẻo vừa nhào thành từng nắm nhỏ, ấn bẹt, cho nhân vào giữa. Sau đó túm các mép bột, vê tròn cho bột ôm kín phần nhân (kiểu như cái bánh ít trần của phương Nam). Phần “áo nếp” chuẩn bị đơn giản như kiểu nấu xôi; nghĩa là gạo nếp thơm đem vo, ngâm, vớt để ráo nước…

Nấu bánh khúc, người ta nấu theo kiểu đồ xôi (thế nên còn gọi là xôi bánh khúc!). Cho gạo nếp và sọ bánh vào chõ (cứ một lớp gạo nếp tới một lớp sọ bánh). Đậy vung kín; mặt vung phủ thêm lớp vải dày thấm nước để giữ nhiệt.

Bắc chõ lên một chiếc nồi đáy. Kích thước chõ và nồi đáy phải tương xứng để chõ và nồi khít chặt nhau. Cho nước vào nồi, đun đến khi nào nghe mùi thơm bốc lên qua lần vải phủ bên trên là bánh đã chín…

Sau này, tỉ mẩn hỏi thăm, tôi mới biết bánh khúc (còn có tên - một cái tên khác không kém kỳ khôi - bánh hú!) thuộc hàng ngũ “dân nhập cư”; nghĩa là nó gốc gác từ quê, lạc chân lên phố; và vì được nhiệt tình chào đón nên sẵn đà… ở lại luôn! Ngày xưa, bánh khúc là thứ bánh của mùa lễ hội đầu năm.

Nó là thứ “fast food” cho người đi xem hội bởi rẻ, ngon và cái chính là tiện lợi: Giúp giải quyết nhanh gọn, hiệu quả cái nhu cầu ẩm thực cho khách bộ hành du xuân lỡ buổi, lỡ đường! Tính cách fast food ấy thì - về đến Hà Thành - bánh khúc vẫn cứ giữ nguyên; nếu không muốn nói là phát triển thêm lên.

Đừng tưởng bánh khúc chỉ là món dành cho giới bình dân; cái hôm lần đầu nếm bánh khúc nơi chợ Đồng Xuân, tôi đã tận mắt chứng kiến vài quý bà, quý ông nghiêm túc cà vạt, com lê rề xe bên gánh hàng bánh khúc, chìa tiền nhận gói bánh; rồi - cứ vắt vẻo yên xe - khoan khoái mà ngoạm, mà nhai từng miếng bánh thơm lừng, nóng hổi.

Cung cách ăn uống chóng vánh, tự do kia quả có cái gì “bụi bụi”; mà cũng hay hay, hệt kiểu Tây ăn fast food! Từng miếng, từng miếng nóng hổi gần như bỏng lưỡi cứ tan nhanh, trôi nhanh qua cổ họng giữa cái lạnh mười lăm độ của trời Hà Nội tháng Chạp về đêm… Ừ, vị của bánh khúc nóng đành rằng hơi giống bánh chưng; nhưng độc nhất vô nhị chính là ở cái hương.

Một thứ hương tổng hòa của trời đất, của đồng quê lặn vào trong một loại rau chỉ ưng nơi đất sạch, chỉ mọc lên giữa tiết mưa phùn, gió bấc mùa đông! Mà cũng ngon bởi cái hương nên bánh khúc đúng nghĩa phải được ăn khi còn nóng. Mùi hương ấy chỉ dậy lên khi bánh nóng.

Bánh khúc để nguội thì… đúng chán: Không thơm thì chớ; phần sọ bánh (do có bột gạo tẻ) cũng sẽ hóa cứng quèo! Đặc điểm ăn nóng ấy đương nhiên càng làm tăng thêm cái ngon của bánh khúc khi món quà quê được thưởng thức giữa mùa đông, bên bếp lò than của một cô hàng bán bánh - tay thoăn thoắt vừa đơm vừa gói bánh, nụ cười nhoẻn tươi trên khuôn mặt có đôi má rực hồng lên sau ánh lửa…

…Để khi tôi xa Hà thành, còn bị ám mãi bởi lời rao: Ai bánh khúc nóng đây…

Tạp bút của Y Nguyên