Đủng đỉnh trâu ăn rong

Và phải công nhận rằng, quá trình trâu mang ách đến… đeo đũa, chan chứa cả một trời thương với dập dồn bao hân khoái.

Bùi ngùi “Tết trâu”

Xin quay về cánh đồng Chó Ngáp, thuộc các tỉnh Sóc Trăng, Minh Hải xưa, để đồng vọng tiếng “nghé ngọ” của trâu con lạc bầy…

Từ thế kỷ 14, vùng Thủy Chân Lạp rất hoang vu. Châu Đạt Quan, sứ thần nhà Minh, đã ghi lại trong Chân Lạp Phong Thổ ký: “Trên đồng cỏ bao la là từng bầy trâu rừng…” Còn nhà văn Phan Trung Nghĩa, ở Bạc Liêu - người bị “cầm tù trọn vẹn” tuổi thơ với những lứa trâu tiếp nối cho biết, thuở xưa một số dân Campuchia chuyên vào rừng săn bắt trâu hoang thuần hóa thành trâu nhà. Rồi dân miệt Cửu Long mang lúa sang Cam đổi lại, cứ hai trăm giạ lúa lấy một con trâu tơ, theo lời kể truyền đời của ông cố ông Nghĩa.

Thuở ấy, đất hoang ngút ngàn, dân muốn khai phá làm ruộng phải nhờ đến sức trâu. Thế nên “đời người và đời trâu cứ bện chặt, vật vã trên cánh đồng trái tính, trái nết” để được những vụ mùa “lưa thưa bông trái”. Từ ba giờ khuya người và trâu đã thức dậy, băng đồng đi cày bừa quần quật, mặc cho mưa dầm gió bấc hành hạ.

Rồi gió chướng lao xao - Tết đến. Trâu cũng được ăn uống no nê như một thành viên trong gia đình. Lạ! Ngày “Tết trâu” miệt Tây sông Hậu (từ tả ngạn sông Hậu đổ về mũi Cà Mau) xưa nhằm mùng ba lịch Âm. “Người làng tôi đặt bàn hương án trước mũi đàn trâu rồi bày đủ hoa, quả, thịt, bánh. Một con trâu được cho ăn hai-ba đòn bánh tét, rồi cho uống rượu. Lại được chủ lì xì tiền mừng tuổi. Tiền này chú mục đồng nhận thay trâu.”, ông Nghĩa kể.

Riêng dịp lúa “nở” xanh đồng, đám trâu trụ cột được nghỉ dưỡng sức suốt ba tháng.

Vậy là, bắt đầu mùa len trâu ở đồng Chó Ngáp, rộng khoảng 120.000ha. “Đoàn trâu đi cứ dài dằng dặc, ước tính hàng chục ngàn con”, ông Nghĩa hồi tưởng.

Đến hồi bông lúa gần “đỏ đuôi” chủ lại đi tìm trâu. Cuộc hội ngộ sau ba tháng xa vắng thật cảm động. Người nào, không tìm thấy bạn trâu thì “khóc mếu máo”. Còn trâu khôn nhận ra chủ, cũng “rơm rớm nước mắt”. Kế đó, trâu sẽ giúp người kéo lúa về sân, đạp lấy hạt. “Đó là những đêm trăng đồng khô, tiếng hò ai vang dài theo xóm vắng”, cũng theo lời ông Nghĩa.

“Đạo” thịt trâu

Có chiều, má ông Nghĩa ra bờ đê ngồi khóc mùi mẫn, khi con “Pháo” (tên con trâu cái già) chết đi. Bà kéo tay áo cũ quẹt nước mắt, phân trần: “Con Pháo nó đẻ ra sản nghiệp nhà tui, nên tui quí cái nghĩa của nó!”. Bà đại diện cho một số người “không nỡ” ăn thịt trâu. Vì nó là con vật đồng cam cộng khổ với bao thế hệ nông phu.

Đồng thời, cũng không ít dân miệt sông nước tây Nam bộ thích ăn trâu. Họ cố công sáng chế và nâng tầm nhiều món ngon dân dã từ trâu, lên ngưỡng văn hóa ẩm thực. Thế nên, hễ lọt ra đến Bến Lức, Long An thịt trâu luôn được trọng vọng hơn thịt bò. Do nhiều người đồng tình rằng, thịt trâu ăn mát hơn thịt bò, “không bị nhức mình”. Anh Quốc Hùng, thổ địa ở TP.Mỹ Tho, Tiền Giang còn quả quyết: “Miệt này, chỉ có bò giả trâu, chứ trâu không thèm giả bò như ở TP.HCM!”.

Thế nên những tín đồ “đạo” thịt trâu theo xu hướng này - dựa theo lời tiên chỉ của cụ Tản Đà - đúc kết một bữa tiệc thịt trâu ngon đúng điệu gồm: thực khách phải có ký ức về trâu và còn là bạn hiền thì mới “số dzách”; quang cảnh bữa tiệc hoặc quán ăn phải sát ao hồ, sông, rạch; món ăn ngon. Khắt khe hơn nữa là, gia chủ hoặc chủ quán phải là dân “hảo hớn”- bương bướng như trâu cổ - bất kể nam hay nữ. Xem ra, tiêu chí sau cùng này rất quan trọng. Dọc miền Tây, vẫn có không ít chủ quán kiểu này.

Nghệ nhân ủ hồn ngưu

Cần thưởng thức các món “trâu chửi thề”… thật dễ thương, bạn chỉ có thể ghé lại quán Ngọc Hiệp, gần cảng Bình Đại, tỉnh Bến Tre. Mặc dù, dĩa cua gạch son mới là đặc sản quán này. Song, nếu khách dặn trước, vẫn có các món trâu tươi ngon: nhúng mẻ, lẩu... Tất nhiên, ngon cực điểm là, tiếng chửi.. yêu thật hồn nhiên - luyến láy của chị Hiệp. Một đồng nghiệp, nghe chị chửi riết đâm nghiền luôn. Ví dụ: “Đ.M mấy cha ngu hơn trâu! Cua gạch vàng ươm không chịu ăn lại đòi trâu. Đ.M ngu hết thuốc chữa luôn!- Không! Trâu không ngu. Bà chị nghe nè: “… Trâu đi còn biết đường về - Chồng tui say xỉn còn không biết đường về như trâu.” - Đ.M quá hay!”

Chơi đẹp và dám nói dám làm có ông chủ quán Tạ Hiền, ở TP. Mỹ Tho, tỉnh Tiền Giang. Chiến hữu bốn phương có dịp ghé lại quán nhà, anh liền xắn tay lo chu tất. Xong, khách nhắc chuyện tiền nong, anh cứ gạt ngang hoặc trách yêu. Nhưng thấy chuyện chướng tai là anh chửi thẳng, chẳng kiêng nể ai. Có khi hứng chí, anh quay sang chửi trời lảnh lót: “Đ.M tao chửi ông trời. Ngặt vì… hổng dám chửi ai”.

Tuy vậy, món thịt trâu kho tàu ăn với bánh tét chay cùng dưa cải ở quán anh thơm ngon thật sâu lắng. Nó khiến, không ít người ăn nhớ mãi. Không chỉ ở dư vị bùi - béo - thơm của sớ thịt đùi trâu thấm vừa đủ mỡ heo, nước dừa xiêm, hâm trên ba lửa liu riu. Nó còn, da diết với những cung bậc gợi nhớ mâm cổ Tết miệt sông nước. Hồi đó, bà con hễ có món nào trân quí là bày “la liệt” chật cả bàn thờ. Rồi âm vang tiếng mẹ già lâm râm khấn vái...

Chơi sang không kém nhưng giận hơi dai là chị Sành, chủ quán Sáo Sành ở thị trấn Phú Lộc, huyện Thạnh Trị, tỉnh Sóc Trăng. Đặc sản nổi tiếng ở quán chị là khô trâu. Trước tết ta khoảng hai tháng, nhóm thợ làm khô trâu ở quán chị làm “không kịp thở”.

Cực và tài nhất là chị thợ ra thịt. Con dao xẻ trong tay chị thoăn thoắt như múa, ra “khổ” các miếng thịt khá đồng đều, gần như không có thịt vụn. Chỗ phơi cũng trội hơn các nơi khác: ngay trên mái nhà. Gia chủ giải thích, làm vậy mẻ khô sẽ ít bám bụi. Và nhờ nắng “ngon” (gắt) nên khô cũng “ngon lây”. Với lại, thịt làm khô phải lấy từ tảng đùi sau, rồi gia vị “vừa tay” gồm: ít sả bằm, ớt, tiêu, tỏi giã, đường, bột ngọt.

Một cựu quan chức trong ngành du lịch Sóc Trăng từng nhận xét: “Khô (trâu) con Sáu vừa bùi vừa ngọt thanh lại thơm đằm thắm. Tui càng ăn càng “bắt ngây” (nghiện)!

Mê mải đĩa trâu kho tàu. Ảnh Tấn Tới.

Trâu món “độc chiêu”

Và như một sự tình cờ thú vị, thường các quán có những món trâu độc đáo đều nằm men theo bờ rạch, triền sông. Đáng kể là, quán trâu không tên gần cầu Cái Răng, TP.Cần Thơ. Quán có hai món nổi tiếng: trâu nhúng mẻ và trâu hấp sả.

Thật ra, thịt trâu “bảnh” hơn thịt bò ở chỗ, đem ngâm nước sôi cỡ 10 phút, ăn vẫn không dai. Đặc biệt, miếng thịt trâu ở đây dày khoảng năm li. Thế nên, dân sành ăn thích nhúng tái, để hưởng trọn vị bùi và “ngọt ngất” từ đạm tươi.

Tuy nhiên, đó chỉ là bề nổi của món ngon dân dã đang kể. Linh hồn món này là, hương vị tuyệt vời của chén nước chấm thấm. Đó là, sự giao hòa của vị chua thanh với cay dịu - nồng thơm lẫn béo - bùi- mặn dịu và hậu ngọt thanh. Tóm lại, nó có sức lôi cuốn đến ám ảnh, không chỉ với khách sành điệu miền hạ, miệt “thứ”… mà cả dân sành ăn bốn phương.

Bí quyết căn bản của món này, nằm ở chỗ thợ nấu gia vị “không sợ… hao”. Gồm cơm mẻ đặc và nước dừa đun sôi, bơ đậu phộng, tương ớt, nước mắm ngon, nước lèo trâu hầm. Đặc biệt, nếu thêm chút óc trâu luộc thì càng “thơm ngon tê tái”.

Sao cho, chén nước chấm sền sệt mới đúng điệu. Dân mộ điệu quán này cho rằng, thực ra món trâu hầm sả ở đây cũng là hấp sả. Chính kiểu luộc xông hơi này, giúp miếng thịt mềm mà ráo, ngọt bùi thuần khiết và thơm ngon hơn.

Về lại Mỹ Tho, quán trâu Hùng Mập nép mình dưới chân cầu Hùng Vương (cầu Đạo Thạnh) thường níu chân lữ khách sành ăn. Quán nhỏ trầm mặc, bên một nhánh Bảo Định giang êm ả, khoảng chín giờ sáng đã mở cửa. Thi thoảng, âm vang “tành tạch” của xuồng máy đuôi tôm buông trôi. Rồi những chiếc ghe chở đầy dưa hấu, bưởi, khóm…cứ chầm chậm hoặc hối hả lướt ngang quán.

Gió sông lại hiu hiu thổi, khiến anh bạn đi cùng hứng chí “chơi” đôi câu vọng cổ. Cũng có người “theo” nhạc sĩ Hoàng Hiệp, phóng vào dòng sông tuổi thơ…

Bởi vậy, món sườn non trâu chiên nước mắm chưa dọn lên mà có người đã ngà say, dù rượu chưa đủ “đô”! Song, chính mùi hương thơm phức với tiếng nhai nghe giòm rụm của người đối diện, khiến họ bừng tỉnh. Món này, lai rai hoài không ngán. Rau ăn kèm ở đây, thường có dĩa đọt bầu cùng mùng tơi non. Được biết, để có món “ruột” này thường xuyên, hàng “đúng ngon”, chủ quán phải đặt mối quen tận Tây Ninh. Rồi thợ nấu hì hục rửa xả, ướp gừng và rượu mạnh, lại rửa xả tiếp - cũng “năm cơm bảy cháo lắm”.

Còn nữa, nhiều món trâu ngon “nhức răng” khác! Chẳng hạn, thố nạm trâu kho bầu non, nêm chút sa tế cay thơm. Hay tảng đùi trâu Ấn nướng đá hoặc dĩa trâu tơ nướng lụi mịt mù khói tỏa… Món nào, cũng hấp dẫn đến… líu lưỡi!

Thế nên, tại TP.HCM, hàng quán bán thịt trâu nay đã không còn bị… bò đè nữa. Bởi lẽ đương nhiên, trâu có công dâng hiến bao món ngon “đụng nóc” thì người đâu nỡ phụ!

Kiến Tri