Dưa cải muối chua, 'Kim Chi' của người Việt

    Báo An Ninh Thủ Đô
    2 liên quanGốc

    Người Việt có dưa cải muối, vốn là món ăn quen thuộc, dân dã tương tự như người Hàn Quốc có Kim Chi vậy. Tuy nhiên, trong khi người Hàn mang Kim Chi đi khắp thế giới để quảng bá thì phận dưa muối của người Việt vẫn cứ quẩn quanh 'trong nhà'...

    Trẻ muối cà, già muối dưa

    Có 2 loại cải thường dùng để muối dưa là cải bẹ và cải củ. Mỗi loại dưa mang một hương vị khác nhau, cách kết hợp ẩm thực cũng khác nhau. Mùa rau cải bẹ thường kéo dài từ tháng 4 đến tháng 9, tuy nhiên, khi mà cái ranh giới mùa vụ bị xóa nhòa bởi giao thương vùng miền và cách thức gieo trồng theo phương pháp hiện đại thì khái niệm “mùa nào thức ấy” không còn quan trọng nữa, trái mùa thì vẫn cứ có.

    Cải để muối dưa thường được chọn những lá bánh tẻ, lá non quá dưa sẽ nhớt. Thành ra khi muối dưa, những đọt cải non bên trong thường bị loại, vì thế mới có món ngồng cải luộc chấm nước mắm trứng. Lá cải thường được rửa sạch, phơi héo rồi muối. Muối dưa là một việc tưởng dễ mà khó, các cụ ngày xưa thường có câu “Trẻ muối cà, già muối dưa” là nói muối dưa cần kinh nghiệm lâu năm, chứ không phải cứ có công thức áp vào là đã cho ra một vại dưa vàng ruộm được.

    Muối để muối dưa phải là muối hạt, chút đường, hành hoa phần đầu trắng. Cũng có người có thói quen muối dưa thì thêm chút hành tím hoặc hành tây vì hành khi muối cùng dưa sẽ giúp lên men nhanh hơn. Nước để muối dưa là nước nóng già, khi pha hỗn hợp muối - đường thì mặn hơn nước canh một chút xíu là ổn. Cũng có khi cho thêm bát nước dưa muối từ lần muối trước thì dưa sẽ lên men nhanh hơn mà không cần có đường. Tất nhiên, đó phải là nước dưa lấy từ vại dưa ngon và còn mới. Dưa muốn ngon phải muối trong hũ sứ hoặc sành. Sau này sành sứ được ít người sử dụng, thủy tinh thông dụng hơn thì... muối trong hũ thủy tinh cũng được. Đặc biệt không nên muối dưa trong hộp nhựa hay hộp kim loại như nhôm, gang, inox...

    Dưa chua hợp những món nào?

    Trong ký ức của thế hệ 6x, 7x, danh sách những món ngon một thời gian khó luôn có sự xuất hiện của dưa chua, thậm chí dưa còn không có mà chỉ có nước dưa. Nước dưa chua được trộn với tóp mỡ hoặc mỡ lợn và nước mắm rồi rưới với cơm nóng. Chỉ như thế thôi mà món ăn gây thương nhớ, giờ mâm cơm nhiều khi ê hề thịt cá vẫn cứ ôn lại ký ức ngày xưa. Nước dưa còn là gia vị quan trọng để làm nên một món ăn đặc biệt, ấy là dùng để ngâm châu chấu trước khi mang chúng đi rang. Đó là món ăn từ côn trùng đặc biệt tới nỗi dân gian gọi là món “tôm bay”.

    Hai ví dụ về nước dưa đầu tiên để thấy, món ăn này được tận dụng hết từ cái lẫn nước. Thế dưa muối chua thì ăn như thế nào mới ngon? Xin thưa, dưa muối chuẩn vị là phải còn hơi hăng hăng, thường được ăn kèm với các món có mỡ như thịt luộc, thịt quay và chấm nước mắm ớt. Dưa chua mà đi kèm với thịt ba chỉ kho tàu thì vô cùng tốn cơm.

    Cũng có nhiều gợi ý để có thể kết hợp dưa chua và các thực phẩm khác để có thể cho ra những món ăn đặc biệt. Đầu tiên phải kể đến là canh dưa. Có luật bất thành văn là thế này, nếu là dưa cải bẹ thì thường nấu với thịt bò, nấu sườn hay nấu với cá nước ngọt nhưng là loại cá to như chép, trôi, mè... Còn lại, nếu là dưa cải củ thì thường được nấu với loại cá nhỏ như thầu dầu hay là cá thiểu, đặc biệt là cá mòi cũng có thể nấu với cá trê nhỏ. Dưa nấu với cá thì nên xào với cà chua bổ múi cau cho ngấm mắm muối rồi mới cho cá vào. Riêng cá nên rán sơ để đỡ tanh. Tất cả cứ thế đun nhỏ lửa cho mềm cả dưa lẫn cá thì mới ngon. Tương tự nấu với sườn hay thịt bò cũng cần nấu cho nhừ. Canh dưa thích hợp với những ngày trời lạnh. Vào mùa hè, những buổi tối mưa rào cũng là thời điểm thích hợp để ăn canh dưa.

    Dưa xào cũng là món ngon. Ngày trước thì có quan niệm, dưa khú mới đem ra xào, nhưng ngày nay dưa ngon thì mới xào, chứ khú thì bỏ đi, xào làm gì cho tốn cả tiền điện, dầu mỡ, mắm muối. Có nhiều cách xào dưa, thời bao cấp sinh ra món dưa xào tóp mỡ, món ăn hấp dẫn đến mức nó vẫn là sự lựa chọn của nhiều người. Thậm chí nó còn được đưa vào thực đơn của nhiều nhà hàng hạng sang và bán 1 đĩa dưa đó tương đương tiền mua 10kg dưa ngoài chợ. Dưa chua còn có thể xào mực, xào lòng già hay lòng non. Lòng già làm sạch với dấm, muối rồi chần sơ, phi thơm hành, tỏi, ớt, đổ lòng rồi đến dưa vào xào. Dưa và lòng khi kết hợp với nhau vô cùng hợp vị, hợp mùi, cũng là món ăn được nhiều người ưa thích dù ai cũng biết độ béo của nội tạng không thích hợp cho tim mạch và huyết áp.

    Dưa chua cũng là một phần của các món kho. Đầu tiên phải kể đến cá kho dưa. Cá để kho dưa có thể là cá trê, cá chép, cá mè hay cá trắm. Nguyên liệu để kho ngoài cá và dưa ra cần thêm giềng thái miếng mỏng, nước hàng, thịt ba chỉ, mắm, muối, tiêu, ớt. Tùy theo số lượng cá, dưa mà cứ xếp một lớp cá, một lớp thịt, lớp dưa, đổ nước hàng ngập và kho đến khi cạn nước là được. Dưa kho với thịt quay cũng là một trong những món ăn xuất sắc. Cũng thêm xíu nước hàng, dưa chua và mắm, muối, hạt tiêu, ớt... kho đến khi cạn nước. Món này tương đối đưa cơm.

    Bây giờ, trên mạng đang có mốt, một số tài khoản TikTok chia sẻ các cách ăn dưa. Đại khái dưa sau khi muối thì được trộn thêm dấm, đường, tỏi, ớt cùng một số dưa chuột, cà rốt... để làm món dưa chua ngọt.

    Yên Vân

    Nguồn ANTĐ: https://anninhthudo.vn/dua-cai-muoi-chua-kim-chi-cua-nguoi-viet-post508758.antd