Dự thảo tiêu chuẩn về sản xuất nước mắm: Đừng 'đánh lận con đen'

Hầu hết ý kiến cho rằng, việc đặt chung nước mắm truyền thống - nước chấm công nghiệp vào trong một khung pháp lý để quản lý là không thỏa đáng, gây bất lợi cho nước mắm truyền thống.

Hai sản phẩm khác biệt

Đại diện Cơ sở khai thác và chế biến hải sản Thanh Quốc (huyện Phú Quốc, tỉnh Kiên Giang) cho biết, hàng năm, đơn vị này ủ chượp trên 2.000 tấn cá cơm để sản xuất nước mắm. Quy trình sản xuất nước mắm truyền thống cơ bản là bằng phương pháp ủ chượp cá với muối hạt được làm sạch. Cá và muối được chuyển vào trong các thùng gỗ, dùng các thanh gỗ xếp kín và nén chặt. Phải mất từ 12 – 15 tháng mới chiết xuất được nước mắm thành phẩm với màu sắc, hương vị đặc trưng.

Sản xuất nước mắm cổ truyền tại Quảng Ninh. Ảnh: Phạm Hùng

Một số nhà thùng cho biết thêm, để đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng hiện đã quen với vị nhạt của nước mắm công nghiệp, nên nhiều cơ sở nước mắm truyền thống đã pha đấu thành ít đạm. Theo đó, họ sẽ dùng thêm một ít đường hóa học để che đi vị mặn, và có nơi cho thêm một ít chất tạo vị. Nhưng dù có dùng thêm 1 trong 2 loại phụ gia thực phẩm trên, thì thành phần chính của nước mắm truyền thống vẫn là cá cơm và muối hạt, mùi vị của loại nước mắm này vẫn là hương tự nhiên.

Trong khi đó, nước chấm công nghiệp, theo chuyên gia an toàn thực phẩm Vũ Thế Thành (Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu thủy sản Việt Nam) lại được sản xuất với quy trình rất khác. Cụ thể, các DN sẽ mua nước mắm loại xoàng từ các nhà thùng. Sau đó pha loãng ra nước mắm có độ đạm mong muốn, thường chỉ còn 10 – 12 độ, rất thấp so với loại nước mắm truyền thống. Nhưng điểm khác biệt nhất giữa nước chấm công nghiệp với nước mắm truyền thống là ở công đoạn pha chế.

Theo đó, muốn nước chấm ngọt dịu thì DN thêm đường hóa học; muốn vị ngon thì thêm chất tạo vị. Nước chấm nhạt dễ hư thối nên muốn để lâu, nên DN thường phải sử dụng chất bảo quản. Muốn nước chấm có màu đẹp như nâu cánh gián hay hổ phách thì cho thêm phẩm màu; trong khi, muốn nước chấm khi rót ra có màu sóng sánh đẹp mắt, thì thêm chất tạo sệt… Kết quả của hai quy trình sản xuất là cho ra hai sản phẩm nước mắm, nước chấm có màu sắc, hương vị hoàn toàn khác nhau.

Không thể đặt chung một "rọ"

Dù được sản xuất với quy trình khác nhau, tuy nhiên, hiện trên thị trường vẫn chưa phân định rạch ròi hai khái niệm nước mắm truyền thống và nước chấm công nghiệp.

Chuyên gia an toàn thực phẩm Vũ Thế Thành cho rằng, mùi nước mắm là thứ không thể làm giả. “Do thời tiết khí hậu và nguồn nguyên liệu (cá) của mỗi địa phương khác nhau, nên mùi hương nước mắm không vùng nào giống vùng nào” – ông Thành khẳng định. Đơn cử như miền Nam nắng nóng quanh năm, nguồn cá béo tốt nên nước mắm có mùi dịu nhẹ. Ở những nơi thời tiết trong năm đan xen nóng – lạnh, nhà thùng dùng ít muối hơn nên mùi nước mắm “nặng” hơn…

Trên thực tế, để tạo ra mùi vị đa dạng, các nhà sản xuất nước chấm công nghiệp phải bổ sung thêm chất tạo mùi, vị nhân tạo. Đó là lý do vì sao trên thị trường nước chấm công nghiệp hiện nay có thể tìm thấy đủ các loại mùi hương cho nước mắm. “Đặt nước mắm có mùi tự nhiên chung một "rọ" với nước chấm có hương nhân tạo thì có hợp lý không?” – ông Thành đặt câu hỏi.

Liên quan tới vấn đề này, TS Trần Thị Dung - chuyên gia nước mắm (Bộ NN&PTNT) cho rằng, từ bao đời nay, khi nói đến nước mắm là người dân nghĩ ngay đến sản phẩm thu được từ quá trình ướp cá với muối. Đánh đồng nước mắm truyền thống với nước chấm công nghiệp pha chế là không hợp lý, có thể khiến việc sản xuất nước mắm truyền thống tồn tại hàng ngàn năm gặp thêm nhiều khó khăn hơn.

“Hai sản phẩm khác nhau từ quy trình chuẩn bị nguyên liệu cho đến tách chiết, do đó, phải có hai bộ tiêu chuẩn, quy chuẩn khác nhau cho hai sản phẩm. Không nên gom chung vào trong một khung pháp lý để quản lý” – bà Dung nói.

Tối 11/3, Phó Thủ tướng Chính phủ Vũ Đức Đam đã có văn bản chỉ đạo yêu cầu Bộ NN&TPTNT nghiên cứu kỹ ý kiến của các tổ chức, hiệp hội về tiêu chuẩn cho nước mắm, tổ chức đối thoại tạo thống nhất, bảo đảm sức khỏe, quyền lợi của người tiêu dùng và không để ảnh hưởng tiêu cực tới sản xuất, kinh doanh nước mắm truyền thống.

“Dự thảo TCVN 12607:2019 cho thấy các cơ quan soạn thảo không phân định rõ hai khái niệm nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp. Điều này sẽ chỉ có lợi cho nước mắm công nghiệp. Ngay cả tiêu chuẩn CODEX mà cơ quan soạn thảo đưa ra làm dẫn chứng cũng không rõ ràng. Tiêu chuẩn này thực tế chỉ do Thái Lan và Việt Nam đứng ra soạn thảo, phần lớn nội dung tập trung vào quản lý nước mắm công nghiệp. Do đó, tiêu chuẩn CODEX chỉ nên áp dụng với loại nước mắm công nghiệp, còn nước mắm truyền thống thì cần có một tiêu chuẩn riêng…”. - TS Nguyễn Thị Hồng Minh - Chủ tịch Hiệp hội Thực phẩm minh bạch

Lâm Nguyễn