Dự thảo tiêu chuẩn sản xuất nước mắm: Đánh đố nước mắm truyền thống

Dự thảo tiêu chuẩn quốc gia TCVN-12607:2019 về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm do Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản (Bộ NN-PTNT) soạn thảo dù đã kết thúc thời gian lấy ý kiến góp ý từ ngày 28/2 nhưng đến nay vẫn gây nhiều ý kiến trái chiều từ các nhà sản xuất nước mắm lẫn chuyên gia trong ngành.

Doanh nghiệp than khó

Bình luận về bản dự thảo lần này, ông Nguyễn Hoài Sơn, Giám đốc hãng nước mắm Châu Sơn, khẳng định nếu chiếu theo những quy định rườm rà trong bản dự thảo thì làng nghề nước mắm truyền thống chắc chắn sẽ bị giải tán bởi vì… khó quá!

Theo giải trình từ ban soạn thảo tiêu chuẩn này được xây dựng trước hết để sử dụng làm tài liệu hướng dẫn cải thiện thực hành sản xuất nước mắm nhằm đáp ứng được các yêu cầu an toàn thực phẩm.

Doanh nghiệp nước mắm truyền thống hoang mang trước dự thảo TCVN 12607:2019

Theo đó, việc áp dụng thực hành sản xuất tốt (GMP), phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) và điểm hành động loại trừ khuyết tật (DAP) cho sản phẩm này phải được thúc đẩy để bảo đảm an toàn và sức khỏe cho người tiêu dùng cũng như chất lượng của nước mắm.

“Nước chấm công nghiệp phất lên đã làm cho nước mắm truyền thống liêu xiêu. Để tồn tại được đến bây giờ là do chúng tôi còn giữ cách làm truyền thống, không đi theo yêu cầu của những nhà sản xuất nước chấm công nghiệp. Nếu nói nước mắm truyền thống có gì là độc hại, là bẩn thì có lẽ với đa số người dân Việt thường dùng nước mắm đã không phát triển được như hiện nay”, ông Sơn nói.

Xóa sổ nước mắm truyền thống

Ông Lê Văn Giang, Phó Cục trưởng Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế đề nghị cần có sự phân biệt nước mắm truyền thống, nước mắm công nghiệp và nước chấm để người tiêu dùng lựa chọn và cạnh tranh lành mạnh.

Nước mắm là sản phẩm truyền thống lâu đời, việc bổ sung thêm các chỉ tiêu cần kiểm soát không cần thiết (kháng sinh, thuốc thú y…) là tự “lấy đá ghè chân mình. Xây dựng xong quy phạm sản xuất nước mắm để rồi xóa sổ sản xuất nước mắm truyền thống thì cần phải xem lại. Các hiệp hội cần có ý kiến với cơ quan chủ quản hoặc cấp cao hơn như Chính phủ để được lắng nghe”, ông Giang gợi ý.

Theo ông Trương Tiến Dũng, Phó Chủ tịch Hội Lương thực Thực phẩm TP HCM, đây là bản dự thảo cuối cùng thế nhưng các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống hầu như lại không hay biết và bản thân những hiệp hội ngành nghề như các ông thời gian gần đây mới được tiếp cận dự thảo.

“Các hiệp hội ngành nghề liên quan và nhiều cơ sở, doanh nghiệp sản xuất nước mắm truyền thống cho biết họ không được tiếp cận dự thảo. Đến cận Tết Nguyên đán Kỷ Hợi, Hội Doanh nghiệp Hàng Việt Nam chất lượng cao mới nhận được văn bản của Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản gửi vào, đề nghị có ý kiến gấp và nói đó là dự thảo cuối cùng”, ông Dũng cho biết.

Theo Phó Chủ tịch Hội Lương thực Thực phẩm TP HCM, tại hội thảo đóng góp ý kiến cho dự thảo này được tổ chức hôm 27/2, đại diện nhiều cơ sở, doanh nghiệp sản xuất nước mắm truyền thống cùng các chuyên gia trong ngành đều khẳng định, nhiều nội dung quy định trong dự thảo không phù hợp với thực tế sản xuất của nước mắm truyền thống.

Chẳng hạn, dự thảo về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm đưa ra yêu cầu kiểm soát các loại thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật trong khi nguyên liệu làm nước mắm là cá biển chứ không phải cá nước ngọt. Quy định này buộc nhà sản xuất phải tốn tiền xét nghiệm các chỉ tiêu không có nguy cơ tồn dư trong nước mắm.

Dự thảo cũng quy định nhà sản xuất phải loại bỏ cá nguyên liệu đã bị phân hủy mạnh, trong khi làm nước mắm sử dụng cá không tươi là bình thường (trừ nước mắm Phú Quốc ướp muối ngay trên tàu).

“Mỗi vùng làm nước mắm ở Việt Nam lại có một quy trình, quy chuẩn và bí quyết riêng, mang tính truyền thống, cha truyền con nối của mỗi nhà thùng, mỗi tổ hợp sản xuất và công ty tư nhân. Một điều chắc chắn là làm nước mắm thì không ai đi rửa cá.

Dự thảo về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm đáng lẽ cần phải lấy ý kiến của các nhà khoa học, giới chuyên môn, các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống... Thế nhưng, dường như bộ phận soạn thảo đã đi quá xa so với thực tế của việc sản xuất nước mắm truyền thống hiện nay”, ông Trương Tiến Dũng nhận xét.

"Khi không đáp ứng được các yêu cầu mà tiêu chuẩn đặt ra, các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống có nguy cơ bị đẩy đến tình trạng: không tự mang sản phẩm truyền thống ra bán trên thị trường được mà trở thành các nhà cung cấp nguyên liệu cho các công ty sản xuất nước mắm công nghiệp lớn. Và như vậy, không khéo nước mắm truyền thống khó tồn tại được trên thị trường", ông Dũng cảnh báo.

Minh Vân

Bạn đang đọc bài viết Dự thảo tiêu chuẩn sản xuất nước mắm: Đánh đố nước mắm truyền thống tại chuyên mục Pháp luật của Báo Diễn đàn doanh nghiệp. Liên hệ cung cấp thông tin và gửi tin bài cộng tác: email toasoan@dddn.com.vn, hotline: (024) 3.5771239,