Đi chợ Bắc Hà thưởng thức văn hóa ẩm thực H'Mông

Phiên chợ Bắc Hà rực rỡ sắc màu văn hóa vùng cao

Chợ phiên Bắc Hà nằm ở thị trấn Bắc Hà (tỉnh Lào Cai), cách thành phố Lào Cai khoảng 65km về phía Đông Bắc, có độ cao khoảng 900m so với mực nước biển và chỉ họp vào Chủ nhật hàng tuần. Đây là nơi giao lưu, trao đổi, mua bán hàng hóa của 14 dân tộc anh em cùng chung sống ở 21 thị xã, thị trấn của huyện Bắc Hà và các huyện lân cận.

Thắng cố chợ phiên Bắc Hà

Thắng cố hay còn gọi là “thang cốt” có nghĩa là “canh xương”, là món ăn đặc trưng truyền thống của người Mông. Thịt nấu thắng cố theo truyền thống là thịt ngựa, về sau có thêm thịt bò, thịt trâu, thịt dê, thịt lợn.

Thắng cố được chế biến rất đơn giản nhưng để nấu ngon miệng thì vẫn cần bí quyết, kinh nghiệm riêng. Người ta mổ ngựa (hoặc bò, trâu, dê, lợn) làm thịt sạch sẽ, lấy tất cả nội tạng thái miếng, ướp gia vị chừng 30 phút. Gia vị truyền thống để chế biến cơ bản gồm: uối, thảo quả, địa điền, quế, lá chanh nướng thơm được tán nhỏ. Để có một nồi thắng cố ngon, có khi phải sử dụng lên tới 70 gia vị đặc trưng của vùng cao nguyên trắng Bắc Hà.

Đặc sản thắng cố Bắc Hà

Người Mông nấu thắng cố bằng một bếp lửa than rực hồng, dùng một cái chảo lớn cho tất cả các thứ như thịt thủ, thịt mông, xương đầu, xương chân, tim, gan, lòng… vào chảo xào lăn rồi đổ nước, ninh nhừ.

Trước khi ăn, cho tiết ngựa đã luộc và thái vuông sẵn cho vào chảo đun một lúc là có thể ăn được. Khi ăn, chảo thịt vẫn đặt trên bếp đun, ăn đến đâu múc ra bát đến đó, có thể cho thêm ớt xào Bắc Hà. Tuy nhiên món thắng cố có mùi vị hơi khó chịu khi lần đầu ăn thử bởi vì nó được kết hợp bởi những gia vị rất đặc biệt của vùng cao Tây Bắc.

Từ trước tới nay có rất nhiều người nghĩ rằng thắng cố không được sạch sẽ và có mùi khó chịu là bởi lòng ngựa không được làm sạch. Đây là cách nghĩ sai lầm bởi vì mùi vị của món thắng cố là do các gia vị đặc biệt khi nấu tạo nên.

Mèn mén

Một trong những món ăn mang đậm bản sắc văn hóa người Mông là mèn mén. “Mèn mén" vốn là một món ăn truyền thống của người Mông, được gọi theo tiếng quan hỏa (Trung Quốc) có nghĩa là bột ngô hấp. Mèn mén được làm từ hạt ngô tẻ (giống ngô địa phương), ngô lai không làm được món này. Ngô xay thành bột, trộn với nước rồi đảo để bột ngô tơi ra, sau đó đổ vào chõ gỗ để đồ. Đồ lần đầu để tẩm nước vào bột ngô, đồng thời cũng là để làm cho bột ngô tơi, không dính vào nhau. Bởi vậy, thời gian đồ lần đầu cần tính toán cho thích hợp với từng loại ngô (ngô non hay ngô già).

Mèn mén - một món ăn mang đậm bản sắc văn hóa người H’Mông

Những người có kinh nghiệm đồ mèn mén thường không vội vàng mà phải dựa vào độ lửa cháy to hay nhỏ (vì lửa nhỏ thì lâu sôi, lửa to thì sôi nhanh). Khi bắc chõ ra thì đổ bột ngô ra mẹt, dùng thìa gỗ đảo đi, đảo lại cho bột ngô tơi ra.

Nếu không làm cho bột ngô tơi thì đồ lần hai bột ngô sẽ không chín kỹ. Sau khi làm tơi và để nguội, người ta lại cho ngô vào chõ đồ lần hai và lần này phải đồ cho chín thật kỹ. Mèn mén khi đã chín có vị thơm, dẻo, rất đậm đà, ăn rất bùi, ngậy.

Người H’Mông thường ăn món này với canh rau cải nương, canh bí đỏ, canh su su… dễ ăn, dễ nuốt mà không bị sặc, tăng thêm phần hấp dẫn cho món ăn. Ăn kèm với mèn mén là ớt nướng, ớt càng cay càng tốt, đúng vị nhất phải là ớt thóc, quả nhỏ xíu như hạt thóc, đem nướng lên giã với muối, ăn cùng với mèn mén ngon tuyệt.

Phở Bắc Hà

Có lẽ chưa nơi nào lại tồn tại một chợ phở lớn như ở Chợ phiên Bắc Hà. Ở đây có tới gần 50 nhà nhóm lò, mỗi nhà trung bình một ngày bán 25kg bánh phở. Mỗi kg bánh phở ở đây làm được 4 bát, như vậy, sau mỗi phiên đã có tới gần 5.000 bát phở được bán.

Phở truyền thống Bắc Hà có 3 loại chính: Phở chua, phở trộn và phở chan. Ngoài ra, tùy khẩu vị của từng thực khách, người bán hàng có thể chế biến những món phở kết hợp. Một bát phở chua gồm có bánh phở mới tráng còn nóng hổi, thịt xá xíu, rau sống thái nhỏ, đậu xị, lạc, nước chua.

Yếu tố quyết định vị ngon cũng như sự nổi tiếng của một bát phở chua là nước chua. Việc ngâm, trộn rau cải với nước đường để chắt lọc được nước chua dùng chế biến phở là cả một quy trình khắt khe, mà chất lượng của nước chua ấy phụ thuộc rất lớn vào tay nghề của người trộn.

Phở trộn Bắc Hà

Ngay cả các gia vị ăn kèm với phở cũng được làm thủ công: Đậu xị gồm đậu tương rang vàng sau đó ninh mềm rồi ủ trên gác bếp đến khi lên men sẽ được trộn với các gia vị: Hạt dổi, hạt xẻn, thảo quả, gừng, ớt xào, tương ớt và rau sống ăn kèm. Ngoài món phở chua độc đáo, Bắc Hà còn có phở trộn và phở chan.

Phở trộn được kết hợp bởi bánh phở đã chần qua, thịt xá xíu, các loại gia vị, một chút hành và nước dùng. Riêng phở chan lại có hai loại là phở xá xíu và phở gà. Nguyên liệu thịt xá xíu hầu hết được làm từ thịt lợn đen bản địa, còn trong phở gà là thịt gà bản chặt.

Mỗi loại phở được các đầu bếp kết hợp với các gia vị, rau khác nhau để tạo nên một món ăn độc đáo. Đối với phở truyền thống ở Bắc Hà, bánh phở chính là khác biệt lớn so với các loại phở khác. Ở đây, bánh phở được chế biến thủ công từ loại gạo nương có màu phớt hồng do người Phù Lá ở Lùng Phình trồng, theo tên gọi địa phương là gạo seo ma làng. Tất cả các gia đình có nghề làm phở truyền thống đều tự chế biến bánh phở, vì thế bánh phở mỗi nơi lại có vị đậm khác nhau.

Rượu ngô Bản Phố

Rượu ngô đã thành thức uống mang phong vị của núi rừng miền cao nguyên trắng, nổi tiếng nhất là rượu ngô Bản Phố của đồng bào dân tộc Mông. Loại ngô làm rượu phải là ngô nếp, hạt màu vàng óng. Ngô được thu hoạch khi đã chín già trên cây, đem phơi nguyên bắp qua vài nắng rồi chất lên gác bếp để bảo quản và nấu rượu dần.

Rượu ngô Bản Phố được bày bán nhiều tại phiên chợ Bắc Hà

Hồn vị làm nên thức rượu ngô hảo hạng ở Bản Phố chính là loại men làm từ hạt hồng mi, một loại cây họ cỏ, cùng loại với kê, quả như bông lau, có hạt màu đen nhỏ li ti, được trồng xen lẫn trên nương ngô, nương lúa.

Người H’Mông lấy hạt hồng mi phơi khô cho vào cối đá nghiền nát, lọc lấy bột rồi đem nhào với nước, nặn thành bánh nhỏ, đặt trên rơm và phơi ở chỗ ít nắng đến khi những bánh men khô lại, chuyển qua màu trắng thì cất lên gác bếp dùng dần. Quy trình nấu rượu ngô của người dân Bản Phố khá kỳ công, theo cách nấu của bà con người Mông có từ nhiều đời nay.

Thường 3 lít rượu đầu rất nặng và cũng thơm ngon nhất nên gia chủ sẽ giữ lại để uống và tiếp khách. Rượu ngô Bản Phố là thức uống luôn có mặt trong những bữa cơm rượu mời khách cũng như các dịp lễ tết của người dân Bắc Hà.

Hoàng Tùng