Để nhớ ngày xưa…

Thời đại công nghệ số mở ra thế giới không giới hạn, ngồi tại nhà có thể đặt hàng mọi vật dụng, dịch vụ đáp ứng nhu cầu sinh hoạt hằng ngày. Kể cả mâm cơm gia đình cũng sẽ được nhận tại nhà sau một lần nhấp "chuột". Ðó là sự tất yếu của cuộc sống bận rộn, nhưng trong sâu thẳm nhiều người vẫn mong muốn và duy trì một bữa cơm truyền thống, một mâm cỗ truyền thống dâng cúng gia tiên. Nhiều gia đình Hà Nội vẫn giữ được nếp xưa, mỗi khi nhà có việc, con cháu xúm lại cùng chuẩn bị mâm cơm cúng. Mấy bát, mấy đĩa tùy vào điều kiện thực tế, nhưng không thể thiếu bát canh bóng, canh măng. Trong văn hóa ẩm thực Hà Nội truyền thống, canh bóng là hội tụ tinh hoa, sự khéo léo cùng những cốt cách người Hà thành. Nước dùng sao cho tròn vị, ngọt và thanh từ nước hầm xương và tôm nõn. Chân tẩy ngũ sắc, được cắt tỉa đẹp mắt, mềm vừa, mà không bị nát. Quan trọng nhất là bóng cắt hình ô trám phải trắng và thơm. Bí quyết của các bà, các mẹ là tẩy bóng bằng cốt nước gừng và một chút rượu trắng sẽ cho bóng trắng, mềm. Người già bảo, chỉ nếm món ấy thôi là có thể biết được khả năng nữ công gia chánh của phụ nữ trong nhà. Món ăn giản dị vậy nhưng chất chứa bao tình cảm của người nội trợ, thể hiện sự cầu kỳ, tinh tế rất Hà Nội, mà nay gần như ít thấy trong mâm cơm dâng ngày lễ, Tết.

Trong ký ức về nét ẩm thực cổ truyền Hà Nội, nhiều năm trước tôi đã được giới thiệu làm quen với một chàng trai trẻ, người say mê nghiên cứu và tìm cách gìn giữ nét đẹp trong văn hóa ẩm thực Hà thành - đầu bếp Nguyễn Phương Hải. Với sự say mê và trân trọng vốn xưa, anh trở thành chân truyền của nhiều nghệ nhân ẩm thực nổi tiếng Hà Nội như cụ Vịnh - chủ hiệu bánh Gia Trịnh nổi tiếng trên phố Lý Nam Ðế, bà Phạm Thị Vy và bà Xuân Trinh ở Trường trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa. Nhưng có lẽ người chỉ dạy và truyền cảm hứng cho anh nhất chính là bà ngoại, người phụ nữ gốc Hà thành rất giỏi nữ công gia chánh. Những mơ ước về khôi phục vốn cổ trong văn hóa ẩm thực đã dần được Phương Hải hiện thực hóa khi anh trở thành người dẫn chuyện và thể nghiệm món ăn trong một số chương trình truyền hình, là tác giả cuốn sách đầu tay "Món ăn Hà Nội cổ truyền", giới thiệu 36 công thức chế biến các món ăn cổ Hà Nội, được in bằng hai thứ tiếng Việt và Anh. Trong đó có những món tưởng như đã thất truyền như mọc vân ám, canh bóng thả, hay bánh mảnh cộng, chả gà lá dâu… Anh cũng đã mở những khóa học nấu ăn, dành không ít bài giảng để truyền lại niềm say mê và cách chế biến những món ăn của người Hà Nội gốc. Những ấp ủ đang hiện hữu khi anh hoàn thiện và cho ra mắt sản phẩm tiếp theo, kết quả của những kỳ công tìm kiếm và nghiên cứu các mâm cỗ cổ truyền của người Hà Nội, cũng như về các loại bánh cà chua, bánh mảnh cộng, bánh rán lúc lắc, bánh quai vạc, bánh phục linh… và đặc sản phố cổ là các loại mứt, ô mai. Ðể tâm huyết của mình được nhiều người chia sẻ, anh đã đầu tư mở một nhà hàng, với mong muốn đó không chỉ là địa điểm thưởng thức những món ăn Hà Nội, mà còn là không gian để mọi người được nhớ lại những kỷ niệm qua cách bài trí rất xưa, là cách quảng bá văn hóa ẩm thực Hà Nội.

Nếu yêu Hà Nội trong từng góc phố, từng nét duyên trong những hương vị ngày xưa, thì địa chỉ Hàng Sơn quán, tại 56 phố Ngô Thì Nhậm (quận Hai Bà Trưng) có thể cho bạn cảm giác được quay về với ngày xưa cũ.