Đầu bếp Lê Xuân Tâm: 'Món ăn tối giản nguyên liệu mới ngon’

Theo quán quân Iron Chef 2012, chế biến những món ăn tối giản nguyên liệu để đạt đến hương vị tinh tế là thách thức thú vị nhất.

- Với anh, một món ăn hoàn hảo cần có những tiêu chí nào?

- Có rất nhiều yếu tố, trong đó không thể thiếu sự tinh tế, am hiểu của người đầu bếp trong việc kết hợp khéo léo, giúp hương vị của các nguyên liệu hòa trộn và tôn vinh nhau. Nguyên liệu càng tươi ngon và được chuẩn bị kĩ lưỡng, món ăn càng dễ chinh phục vị giác của những thực khách tinh tế.

- Là một đầu bếp giàu kinh nghiệm, làm việc ở khách sạn 5 sao và có cơ hội tới nhiều nơi trên thế giới, theo anh, xu hướng ẩm thực của thực khách hiện nay thay đổi như thế nào?

- Thực khách Việt ngày càng sành ăn và có lượng kiến thức ẩm thực đáng nể. Không ít người đã đi nhiều nơi trên thế giới, tiếp xúc và cảm thụ nhiều nền văn hóa khác nhau. Họ đã nếm qua từ đặc sản của địa phương cho đến những đĩa thức ăn cầu kỳ đắt đỏ trong những nhà hàng nổi tiếng.

Đi nhiều, trải nghiệm nhiều nên họ càng tinh tế và đòi hỏi khắt khe hơn. Họ biết rõ nguồn gốc của từng loại nguyên liệu, hiểu như thế nào là chuẩn ngon và tươi. Họ biết cũng là nhãn rượu vang nổi tiếng đó, nhưng năm sản xuất này sẽ có hương vị hơn hẳn năm sản xuất khác…

- Phải chăng họ thường yêu cầu những món ăn cầu kỳ với kỹ thuật nấu nướng phức tạp?

- Tiêu chí đầu tiên thực khách yêu cầu ở đầu bếp là món ăn ngon chứ không phải yếu tố cầu kỳ. Thời gian gần đây, họ có xu hướng ưa chuộng những món tôn vinh được hương vị nguyên bản của nguyên liệu, đòi hỏi người đầu bếp phải biết cách tiết chế gia vị và dùng cách chế biến thích hợp.

Chẳng hạn thịt thăn bò wagyu có giá cả ngàn USD/kg đã rất mềm, rất thơm, rất ngọt, chỉ cần áp chảo nhanh, tối giản gia vị là đã có một món ăn hoàn hảo. Thực khách sành ăn sẵn sàng trả cả 3 triệu đồng cho một đĩa thịt bò đơn sơ như thế. Khi nuôi bò wagu, người ta đã phải tính toán rất kỹ lưỡng, rất khoa học để tạo ra thịt có độ béo, độ mềm, độ ngọt, độ thơm hợp lý nhất. Một người đầu bếp giỏi không được phép phá hỏng tất cả những tính toán chi li đó.

Theo Lê Xuân Tâm, hương vị tinh khiết, thanh mát của sản phẩm làm cho các món ăn trở nên ngon miệng và nhẹ nhàng.

- Món ăn nào khiến anh cảm thấy tâm đắc nhất?

- Tôi theo nghề bếp đã 20 năm, may mắn được làm việc chung với các đầu bếp khắp nơi trên thế giới và học hỏi từ họ rất nhiều. Tuy nhiên, tôi vẫn thích những món đơn giản. Chẳng hạn món cá hồi Na Uy nướng kiểu Âu, chỉ ướp với một chút muối, tiêu và dầu oliu, ăn kèm với xà lách và sốt kem trắng. Người đầu bếp vẫn phải có kinh nghiệm và sự tinh tế để nướng cá chỉ đúng ở độ vừa chín tới mới lưu giữ nguyên vẹn mùi thơm, vị béo, sự thanh khiết, độ ngọt của cá hồi cũng như hàm lượng chất dinh dưỡng của nó.

- Vậy với một đầu bếp như anh, nguyên liệu đầu vào cần đạt được những tiêu chuẩn nào?

- Không phải chỉ với riêng tôi, mà với mọi người, mọi món ăn luôn cần được khởi đầu từ những nguyên liệu đạt chuẩn tươi, ngon. Với món Âu, tôi thường chú trọng đến bơ, kem và sữa. Tôi đặc biệt quan tâm đến sữa, bởi sữa sẽ làm dịu đi cái béo đôi khi quá đậm đặc của bơ, kem. Sữa làm cho hương vị món ăn trở nên nhẹ nhàng, mềm mại hơn.

Hương vị tinh khiết, thanh mát của Sữa Chọn làm cho các món ăn trở nên ngon miệng và nhẹ nhàng hơn.

- Anh thường dùng loại sữa nào khi chế biến món ăn?

- Tôi luôn tìm kiếm loại sữa có độ béo vừa phải, hương vị tinh khiết, thanh mát. Một người đầu bếp phục vụ thực khách cao cấp cần phải chú ý dùng loại sữa tươi thật nguyên chất và thuần khiết, không pha tạp bởi các chất tạo mùi, chất bảo quản hay phụ gia…

Trong một lần tìm kiếm nguyên liệu để làm các món Âu, tôi tình cờ phát hiện sữa tươi 100% nguyên chất Sữa Chọn Cô Gái Hà Lan và khá bất ngờ khi sản phẩm đạt tất cả những tiêu chí kể trên. Hương vị tinh khiết, thanh mát của sản phẩm làm cho các món ăn trở nên ngon miệng và nhẹ nhàng.

Ngô Ngọc Giang