Đậm đà tương nếp hương quê

Một sớm thức dậy, gian nhà nhỏ của chúng tôi dậy lên mùi thơm béo ngậy của xôi nếp cái hoa vàng. Nồi xôi nếp mẹ vừa mở hơi bay lên như làn sương mờ trước hiên nhà. Xôi được đồ bằng gạo nếp xay còn vương lại một ít lớp vỏ cám, trông xa hạt nào cũng căng mọng. Bát xôi nếp đang nghi ngút hơi nóng, bỏ đôi hạt vào miệng cắn vỡ nghe thấy được cả tiếng lép bép, ngọt thơm hòa tan trong miệng. Mẹ tôi xới từng bát xôi nếp nóng, tản đều trên chiếc nia sạch. Khi xôi nếp đã phủ một màu trắng đục trên chiếc nia tròn, mẹ sai chị em tôi hái những chùm lá nhãn còn tươi trên cây. Lá ấy, mẹ tôi đậy kín lên lớp xôi mỏng trên nia rồi cẩn thận đem cất vào một góc cao trong buồng.

Giai đoạn làm mốc ảnh hưởng nhiều đến chất lượng của tương. Tương muốn thơm ngon, được màu thì mốc phải đạt đủ yêu cầu. Chính vì vậy, mẹ nghiêm cấm chúng tôi đến gần nia xôi đang ủ mốc. Quả thật, cái góc nhỏ ít người qua lại âm thầm diễn ra những thay đổi trên chiếc nia tròn khiến lũ trẻ nhỏ khó ngăn nổi sự tò mò. Nhân lúc mẹ không để ý, chúng tôi lại bí mật nhón chân, hé mở lớp lá nhãn bắt đầu khô để xem có gì khác lạ. Đến ngày thứ ba, chúng tôi bất ngờ phát hiện những hạt mốc vàng đã lốm đốm xuất hiện trên lớp xôi. Lúc này, mẹ tôi dùng tay xới đều lớp mốc rồi thay lớp lá nhãn mới trên nia. Trong thời gian ủ mốc, mẹ tôi tỉ mỉ chọn đỗ tương hạt mẩy tròn đều đem rang rồi xay cho vỡ hạt. Sau đó, đổ nước sôi để nguội vào ngâm trong chum từ hai đến ba ngày cho ngấm mềm.

Khi mốc đạt độ vàng, mùi thơm cuộn lên khắp buồng cũng là lúc nước đỗ đã dậy mùi tương. Mẹ tôi huy động cả nhà cùng "ngả tương". "Ngả tương" khá cầu kỳ, cần đến sự cẩn thận và tỉ mỉ. Mẹ sai chị em tôi lấy dụng cụ cần thiết. Chiếc rá bằng tre được đặt trên chậu nhôm lớn, mẹ xới từng bát mốc như những hạt vàng còn nguyên vảy quặng đổ vào rá, rồi múc nước ngâm đỗ đổ đều lên chỗ mốc ấy. Một tay giữ chặt chiếc rá, tay còn lại mẹ cầm chiếc bát tô chà xát mạnh cho mốc và nước quyện đều nhừ ra. Như người thợ lành nghề, bàn tay mẹ miết cạnh bát trên bề mặt rá đến đâu, từng lớp nước sánh quyện chảy xuống chậu đến đấy. Chỗ nước thành phẩm ấy được mẹ đổ vào chum sành, đong lượng muối vừa đủ bỏ vào rồi quấy thật đều tay. Chúng tôi phụ mẹ lấy dây buộc chặt miệng chum bằng vải màn rồi đậy lại như muốn giấu kín những điều mới lạ trong chiếc chum sành.

Công đoạn "ngả tương" đã xong, nhưng những ngày chờ tương ngấu vẫn còn dài. Sáng sáng, khi lũ gà đua nhau gáy, bầu trời còn đục mờ sương đêm, bên hiên nhà, mẹ tôi đã dùng chiếc que tre quấy đều chum tương. Cứ vậy độ hai tuần, khi tương ngấm đều, sánh vàng như bánh mật, mẹ mới yên tâm cho một mẻ tương đã hoàn thành. Mẹ múc ra một bát tương nhỏ, cho thêm một thìa tóp mỡ múc ra từ chiếc âu sành, bỏ thêm đôi lát hành hoa rồi đem hấp vào nồi cơm. Bữa cơm sáng dọn ra, chúng tôi đua nhau trộn nước tương mới thơm đậm đà. Đôi mắt mẹ không biết vì khói bếp sớm hay thương đàn con nhỏ mà đã ướt nhòe từ bao giờ.

NGUYÊN ĐỨC