Đậm đà hương vị cá kho ngày Tết

Cữ cuối tháng chạp, ở các vùng quê thường tổ chức tát ao, thu hoạch cá. Các bà các mẹ ở đất Hà thành đã dặn trước hàng quen nhớ phần cho loại cá trắm đen và tương cua thật chuẩn để làm nồi cá kho ngày Tết. Cận Tết, dù những ngày cuối năm bận rộn nhưng bao giờ người nội trợ cũng thu xếp thời gian kho cá.

Theo kinh nghiệm, cá trắm phải được kho bằng nồi đất. Nồi mới mua về, các bà các mẹ thường đem “tôi” khá kỳ công. Trước tiên, nồi đất được xát lá khoai ngứa khắp bên ngoài, sau đó đổ nước vào trong, đậy kín rồi bắc lên bếp lửa. Đun sôi âm ỉ nửa ngày, đến khi vỏ nồi chuyển màu đen sẫm là được. Có nhà cầu kỳ còn cho nắm gạo vào đun để “khử” mùi đất nồi mới.

Ảnh tư liệu

Người nội trợ thường chọn những con cá trắm loại to, chắc thịt để làm món cá kho ngày Tết. Cá trắm được sơ chế sạch, xắt thành từng khúc vừa ăn, ướp muối cho đều. Khi cá đã ngấm muối, các bà các mẹ khéo léo lót lá riềng tươi xuống đáy nồi, tiếp theo là khẩu mía ngọt, vài lát chay khô rồi mới xếp cá lên trên. Cá được xếp xen kẽ từng khúc với ớt, hành khô, riềng và gừng thái mỏng. Trong niêu cá kho, các bà các mẹ còn thêm nước cốt chanh và tiêu nguyên hạt nữa. Để cá “lên màu” đẹp, người nội trợ thường ướp cá bằng “nước hàng” tự chưng. Sau cùng, tương cua được đổ vào ngập cá, đợi khoảng 1 tiếng cho cá ngấm tất cả gia vị trước khi bắc lên bếp đun.

Các bà các mẹ thường dặn nhau, kho cá bằng niêu đất nên đun nhỏ lửa để tránh bị vỡ nồi. Cá kho phải được “canh” lửa nhỏ liên tục hàng chục tiếng. Nếu để lửa quá to, miếng cá sẽ bị nát. Nhưng có lẽ, quan trọng hơn cả là việc người trông cá luôn phải lưu ý lượng nước trong nồi để “chêm” nước sôi kịp thời. Chỉ cần sơ ý, nồi cá sẽ có mùi “khê”. Theo dân gian truyền lại, kho cá bằng gỗ nhãn và vỏ trấu sẽ làm mất mùi hăng của nồi đất nung, giúp cho món cá có hương thơm đặc biệt hấp dẫn.

Ngày nhỏ, mẹ tôi thường kết hợp kho cá vào ngày luộc bánh chưng. Mấy nhà hàng xóm cùng quây quần trông bánh chưng và kho cá cùng nhau. Các bà các mẹ còn tranh thủ lùi ít khoai, sắn vào bếp than hồng cho lũ trẻ chúng tôi. Trong gió lạnh cuối năm, người lớn rủ rỉ chuyện trò bên chén trà, bọn trẻ hít hà, xuýt xoa với những miếng khoai sắn nóng hổi. Chúng tôi thường thiếp ngủ bên bếp lửa với cảm giác thật ấm cúng, an yên.

Cá đã chín. Mở vung ra, mùi thơm của gia vị cay cay, ấm nồng lan trong gió lạnh. Miếng cá tuyệt đẹp khi óng lên màu cánh gián, điểm xuyết thêm hạt tiêu đen, ớt đỏ, riềng vàng nhạt... Ngày Tết, gắp miếng cá kho ăn kèm với bánh chưng hoặc cơm trắng, ta cảm nhận miếng cá mềm mà không nát, vị beo béo, mằn mặn, cay ngọt dìu dịu... thật đậm đà làm sao. Trên mâm cỗ Tết, hương vị của cá kho tuy bình dị nhưng thật đặc biệt, không thể “lẫn” vào bất cứ món nào khác.

Năm tháng trôi, món cá kho vẫn luôn hiện diện trên mâm cỗ Tết như một nét chấm phá rất riêng trong ký ức mỗi chúng ta.

Vy Anh