Củ nghệ - gia vị làm nên những món ăn ngon

Bài thuốc dân gian

Trong rất nhiều các nghiên cứu gần đây chỉ ra rằng, chất curcumin chống ôxy hóa trong nghệ chữa được nhiều loại bệnh như rối loạn tiêu hóa, giảm hàm lượng cholesterol trong máu, lưu thông lọc máu, giải độc gan, mau lành vết thương, liền sẹo, giảm nguy cơ nhiễm trùng, hiệu nghiệm nhất là chữa bệnh viêm loét dạ dày.

Trong dược mỹ phẩm, củ nghệ cũng đóng vai trò quan trọng, rất an toàn không sợ hỏng da hay phản ứng phụ. Nghệ còn giúp quý bà quý cô làm đẹp một cách kỳ diệu, bởi trong nghệ có chất chống ôxy hóa, chống lão hóa, giảm các nếp nhăn, chậm hình thành các nếp nhăn mới, ngăn ngừa mụn. Hỗn hợp bột nghệ, mật ong, sữa không đường hoặc sữa chua, vài giọt nước chanh hòa trong cái chén nhỏ cho sền sệt đắp mặt nạ và thư giãn khoảng 30 phút cho hỗn hợp thấm vào da rồi rửa sạch bằng nước ấm. Có rất nhiều công ty mỹ phẩm sử dụng nghệ cho các sản phẩm hóa mỹ phẩm. Ngoài kem dưỡng da có chứa nghệ, xịt kháng khuẩn nghệ thì còn có cả kem đánh răng cũng bằng nghệ.

Trong rất nhiều các nghiên cứu gần đây chỉ ra rằng, chất curcumin chống ôxy hóa trong nghệ chữa được nhiều loại bệnh như rối loạn tiêu hóa, giảm hàm lượng cholesterol trong máu, lưu thông lọc máu, giải độc gan, mau lành vết thương, liền sẹo, giảm nguy cơ nhiễm trùng, hiệu nghiệm nhất là chữa bệnh viêm loét dạ dày.

Phụ nữ sau sinh coi nghệ là “thần dược”, khoa học chứng minh là nghệ có tác dụng làm sạch khí huyết ứ và đau bụng sau sinh. Nhiều người còn rỉ tai nhau, tận dụng nghệ theo kiểu “trong uống ngoài xoa”, tức là nghệ tươi rửa sạch, cạo vỏ, giã nát, ngâm rượu rồi xoa từ đầu đến chân sẽ có làn da mịn màng. Người viết bài này cũng đã từng được xúi “nhuộm vàng da” bằng nghệ sau khi sinh để được làn da đẹp, nhưng nỗi sợ hãi khi phải mang khuôn mặt vàng vọt đó cả tuần trời mạnh hơn. Thành ra không dám thử.

Phụ nữ sinh nở xong thường phải kiêng nhiều thứ (đó là các tục lệ có từ xa xưa, chứ y học bây giờ, bác sĩ khuyên nên ăn đủ chất, chỉ cần ăn sạch uống sạch là được) và đó là lý do, nếu chăm con dâu, con gái, các bà mẹ thường nấu món gì cũng cho nghệ. Thịt rang nghệ là một ví dụ. Thịt thăn thái to bản, mỏng, nghệ hoặc là giã nhỏ, hoặc là thái miếng vừa ăn ướp lẫn với nhau cùng chút nước mắm rồi mang rim, thịt chín, nghệ chín là được. Cứ ăn một miếng thịt kèm một miếng nghệ.

Trăm kiểu chế biến

Nhiều người ăn nghệ xong có cảm giác tê tê ở khoang miệng. Đó là do tinh dầu nghệ gây cay. Canh nghệ được nấu từ sườn thăn hoặc thịt lợn băm nhỏ theo tỷ lệ một nghệ, một thịt. Đảo qua với chút dầu rồi đổ thịt, nghệ vào xào nên nước, đun liu riu đến khi cả thịt và nghệ chín mềm, múc ra bát, ăn nóng. Tiếp nữa là gà rang nghệ, cách chế biến không khác món gà rang gừng là mấy nhưng lại cho vị riêng. Món này, cả nhà có thể ăn được chứ không nhất thiết là món ăn dành riêng cho “bà đẻ”.

Ở đầu phố Yên Phụ, buổi sáng có hàng bún móng giò rất ngon. Thịt chân giò được bó chặt, ướp đậm nghệ. Móng giò cũng được ướp nghệ khá kỹ rồi mới luộc chín mềm. Nhà hàng chọn mua toàn nghệ cái, củ to, miếng nghệ thái vừa ăn, ninh cùng sườn, rồi được vớt ra để riêng trên đĩa. Khách có nhu cầu ăn thêm nghệ thì cứ gọi. Nhiều hôm, thịt còn nhưng nghệ thì đã hết từ đời nào.

Có rất nhiều loại món ăn cần có nghệ. Cà tím bung đương nhiên phải có nghệ, nghệ làm dậy mùi đậu phụ bung với cà. Canh ốc nấu chuối đậu, đương nhiên phải có nghệ. Nghệ khiến miếng chuối, miếng ốc thơm hơn, đậm vị mẻ. Ra chợ mà mua được cân chạch, ngoài rán giòn chấm nước mắm tỏi ớt ra thì còn làm được món gì khác? Chạch đem kho nghệ cũng rất đưa cơm, cá kho nghệ cũng vậy. Nếu cá biển thường được kho với giềng, thì cá sông, cá đồng không gì thích hợp hơn là kho với nghệ.

Ví như cá mòi chẳng hạn. Muốn chế biến ngon thì khi làm cá phải khía dăm đường trên thân để cá rán được giòn hơn, trước khi rán nên ướp chút nghệ sẽ thơm ngon vô cùng. Cá mòi nhất thiết phải kho với nghệ, với lá gừng chứ chẳng ai đem ra kho giềng sả cả.

Người Huế có một món đặc sản là bún xào nghệ. Nguyên liệu gồm có bún, nghệ, lòng già lợn, gan, tiết, hẹ, răm… Lòng, gan sau khi được làm sạch với muối hoặc dấm thì chần qua nước sôi, thái miếng vừa ăn. Phi thơm hành tím băm, cho lòng, gan, vào xào xăn rồi nêm nếm mắm muối cho vừa miệng. Cho nghệ nghệ giã nát vào đảo đều, rồi bỏ hành tây, rau răm, lá hẹ thái nhỏ, cuối cùng là đổ bún, tiết vào đảo đều tay. Trút ra ăn nóng sẽ ngon hơn khi cho thêm vài lát ớt.

Món lòng xào của người Bắc cũng tương tự, nhưng không có bún. Lòng được làm sạch, chần qua nước nóng già, thái miếng vừa ăn, ướp thêm tỏi, gừng, nghệ đập dập băm nhỏ (hoặc giã nát nghệ lọc lấy nước ướp lòng). Phi thơm tỏi, hành khô với mỡ, đổ lòng xào chín tới rồi thêm hành răm. Khi xào phải to lửa, nếu không lòng sẽ dai. Có nhiều nơi, người ta không xào lòng với hành răm mà xào với lá nghệ non. Lá nghệ thơm nồng, rất hợp. Không chỉ kho cá với nghệ, nhiều nơi còn kho cá với lá nghệ.

Yên Vân