'Công nghệ lên men là tương lai của ngành sản xuất đạm thay thế'

Sản phẩm thịt bò và ức gà làm từ đạm thực vật. Ảnh: Medium

Theo đánh giá của GFI - một tổ chức phi lợi nhuận ủng hộ các sáng kiến trong lĩnh vực sản xuất đạm thay thế, ngành sản xuất đạm động vật đã “chững lại” do những hậu quả tiêu cực mà ngành nông nghiệp gây ra cho môi trường, sức khỏe con người và động vật. Những yếu tố này góp phần thúc đẩy mối quan tâm ngày càng tăng của công chúng đối với các sản phẩm có nguồn gốc thực vật.

GFI cho biết thị trường đạm thay thế hiện có 3 khu vực chính, gồm đạm từ thực vật, từ quá trình lên men và từ nuôi cấy tế bào động vật (thịt nhân tạo). Hãng nghiên cứu thị trường Markets and Markets dự báo thị trường thịt làm từ thực vật toàn cầu sẽ tăng từ 3,6 tỉ USD năm 2020 lên 4,2 tỉ USD năm 2021. Công ty tư vấn kinh doanh AT Kearney cũng đoán rằng thịt nuôi cấy và thịt từ thực vật sẽ chiếm 60% thị phần thịt toàn cầu vào năm 2040. Tuy nhiên, các sản phẩm có nguồn gốc thực vật thay thế thịt, sữa và trứng đang đối mặt nhiều thách thức về công thức chế biến và thành phần nguyên liệu, cũng như vấp phải sự ngờ vực về hàm lượng dinh dưỡng.

Tại hội nghị chung của GFI, Viện Khoa học Weizmann và Hiệp hội thực phẩm lên men Israel, Tiến sĩ Welch cho biết các công nghệ lên men mới nổi sẽ giải quyết những thách thức kể trên, đồng thời giúp các nhà sản xuất thực phẩm từ thực vật tạo ra những sản phẩm tốt cho sức khỏe và ngon miệng hơn.

Công nghệ lên men là “trung tâm” của ngành sản xuất thịt từ thực vật và thịt nhân tạo

Theo GFI, một trong những thách thức lớn mà ngành sản xuất đạm thực vật gặp phải là làm sao để biến đổi thành phần prôtêin trong thực vật (vốn có hình viên tròn) sang kết cấu giống prôtêin của động vật (dạng sợi và đan chéo với nhau) - có thể hình dung kết cấu khác biệt giữa một miếng đậu hủ và một miếng thịt. Do vậy, các nhà sản xuất cần tìm cách cải thiện cấu trúc và cảm giác khi ăn đạm thực vật sao cho giống như ăn thịt động vật.

Tiến sĩ Welch cho rằng quá trình lên men có thể giúp tạo ra những loại enzyme mới lạ để điều chỉnh cấu trúc prôtêin thực vật, đồng thời cũng giúp giải quyết các thách thức về mùi vị mà ngành công nghiệp đạm thực vật đang đối mặt. Không chỉ vậy, công nghệ lên men cũng có thể được áp dụng để tăng cường hàm lượng dinh dưỡng của các sản phẩm từ thực vật, bằng cách thay thế các chất béo đang được sử dụng. “Chúng ta có thể tối ưu hóa hương vị và chức năng của prôtêin thay thế thông qua các chất phụ gia đặc biệt (là các enzyme). Thậm chí, những thành phần mới lạ dùng cải thiện mùi vị và kết cấu của prôtêin cũng có thể được tạo ra thông qua quá trình lên men” - ông Welch giải thích thêm.

Đặc biệt, công nghệ lên men có thể tham gia vào lĩnh vực nuôi cấy thịt nhân tạo trên phạm vi thương mại. Hiện tại, quá trình sản xuất thịt nhân tạo dựa trên nuôi cấy tế bào động vật khá tốn kém, do vậy, hạ chi phí sản xuất là yếu tố then chốt để ngành này tồn tại và phát triển. Trong khi đó, chuyên gia Welch nhận định công nghệ lên men cũng có thể ứng dụng để “thiết kế lại” quy trình nuôi cấy tế bào động vật, qua đó tăng năng suất sản xuất thịt nhân tạo trong tương lai.

AN NHIÊN (Theo FoodNavigator.com)