Cỗ chay kết hợp Âu - Á đắt khách rằm tháng 7

Mâm cỗ chay 850.000 đồng cho 6 người của Nhà hàng Bể cá - Ảnh Thu Hương

“Khách thích ăn đa dạng hơn chứ không chỉ những món chay kiểu Việt như trước đây. Càng đa dạng, họ càng dễ chọn và càng thích”, bà Nhung nói.

"Kiểu gì cũng chiều"

Năm nay, hầu như các nhà hàng chay tại Hà Nội đều chiều khách hơn. Nếu như những năm trước, tầm cận rằm rất khó có thể đặt được cỗ chay nếu chỉ có nhu cầu dưới 3 mâm, thì năm nay, tuy khách ăn chay nhiều nhưng các nhà hàng vẫn đồng ý nhận 1 mâm, chưa kể có những nơi bán cả từng món lẻ. Chẳng hạn, một nhà hàng rất có tiếng là Madame Nhung, số 8 Quán Sứ, quận Hoàn Kiếm, sẵn sàng chuyển tận “chân công trình” dù chỉ 1 - 2 món chay.

“Thực ra mình bán món chay quanh năm nên toàn khách quen. Khách mua thêm thì càng vui chứ có gì đâu mà không chiều khách. Gọi 1 món cũng được, 1 mâm cũng được, kiểu gì cũng chiều”, bà Nhung nói. Mặc dù vậy, bà cũng cho biết, khách của bà thường đặt cả mâm cho tiện.

Giá cả cơm chay cũng thiên biến vạn hóa. Nếu như những năm trước, các mâm cỗ chay thường từ 500.000 - 800.000 đồng, thì giờ đã phân hóa mạnh hơn nhiều. Có những mâm cỗ chay đơn giản 400.000 đồng, và có cả mâm cỗ chay 3 triệu đồng, giá cỗ phụ thuộc vào số lượng món của mâm, cũng như chất lượng thực phẩm chế biến của từng món.

Chẳng hạn, với mâm cỗ chay 400.000 đồng, khách được ăn 7 món. Các món của mâm này như khoai chiên, dồi chay đều có thể làm trước rồi cấp đông, tiện rút gọn thời gian chế biến. Nhưng có những mâm cỗ đắt hơn, chẳng hạn, Madame Nhung có mâm với toàn bộ là các món ăn đến đâu chế biến đến đấy, tùy số lượng món, mâm cỗ lên tiền triệu là bình thường.

Nhà hàng Minh Chay tại 30 Mã Mây, quận Hoàn Kiếm, có tới 8 thực đơn cho rằm tháng 7 năm nay. Các mâm cỗ và món ăn có tên rất hình tượng. Chẳng hạn, mâm Thái Sơn Ân (593.000 đồng) có các món: xôi gấc 3 tầng, măng tây xào ngũ sắc, nem hải sản, mì căn cuộn sả ớt, cari nấm Hericium, canh dưỡng sinh.

Mâm Hiếu Tử Tâm (835.000 đồng) có xôi đậu biếc hạt sen, salad đậu gà, nem Hà Nội, nấm thính cuộn lá sung, canh dưỡng sinh, cari nấm Hericium, măng tây xào ngũ sắc, căn cuộn sả ớt. Mâm Nhất tâm chí hiếu (822.000 đồng) có xôi gấc 3 tầng, nem hải sản, nộm ngó sen hạt điều, rau củ hấp chấm muối hạt điều, canh măng mọc nấm hương, xiên nướng BBQ, nấm Hericium sốt vang, nấm đậu xúc phồng tôm…

Cơm chay Thiên Tâm tại ngõ 814 đường láng, quận Đống Đa, có các mâm từ 400.000 đến 1 triệu đồng. Mâm 400.000 đồng được coi là giá hữu nghị nhất mùa chay năm nay, có canh nấm thả, nem rán chay, rau xào thập cẩm, dồi chay, khoai lang chiên, nộm ngó sen và giò lụa chay.

Trong khi đó, cơm chay An Phúc Hoàng Cầu (ngõ 113 Hoàng Cầu, quận Đống Đa) có mâm lên tới 3 triệu đồng. Mâm cỗ chay này có những món tên tuổi “quý tộc” như: kim kê hầm thuốc bắc, tôm sú chay chiên, thịt chay nấu đông Thái Lan, thịt chay nướng mật ong, nấm đùi gà gật gù, ngô xào Dương Châu, xôi Phát lộc, canh thập toàn đại phúc…

Cúng chay nhiều hơn vào rằm tháng 7

Ẩm thực chay cũng có mốt, có xu hướng. Năm nay, xu hướng rõ rệt có thể nhìn thấy là các món chay càng ngày càng trở nên đa dạng. Bà Nhung cho biết: “Xu hướng vẫn là người dân ăn chay nhiều hơn trong năm và cúng chay nhiều hơn vào rằm tháng 7. Họ thích nhà hàng nấu không chỉ một loại bình thường, mà cả đồ Tây và ta. Họ cũng thích dùng củ quả tươi. Các món thì đủ phong cách Âu - Á, Hàn - Nhật. Ăn chay rằm tháng 7 cũng đông không kém ăn chay rằm tháng giêng”, bà Nhung nói, và cho biết năm nay đơn hàng cỗ chay cúng rằm tháng 7 của nhà hàng tăng khoảng 30% so với năm trước.

Trong thực đơn của các quán vì thế cũng có nhiều món từ nhiều nước. Chẳng hạn, bà Nhung có bánh xèo Nhật Bản, súp kem bí đỏ cà rốt. Một số nhà hàng khác thì có lẩu vị Thái, thịt nướng kiểu Thái và kiểu Nga. Món xuất hiện nhiều trong thực đơn nhiều nhà hàng chay dịp này chính là nộm rong biển và sushi - cũng đều là món nước ngoài. Mặc dù vậy, khi lên mâm, các nhà hàng cũng cân đối cho đủ khai vị, món rau, món chính như một mâm cỗ mặn trong đám cưới, đám giỗ.

Bên cạnh việc Âu hóa, Nhật hóa, Hàn hóa món chay, các nhà hàng muốn giữ khách cũng “găm” món tủ. Chẳng hạn, V’s Home Đường Thành có nhiều món bún chay. Madame Nhung có bún thang chay và nem chạo chay từ nấm rất đáng nhớ. Nước dùng bún thang hoàn toàn bằng rau củ và ngọt sâu lại nhẹ mát. Trong khi đó, Nhà hàng bể cá trên đường Tô Hiến Thành lại có món tủ nem rau, giò chay, nấm rơm kho tiêu, xôi - chè hoặc thạch rau câu.

“Giò chay béo thơm đặc biệt được làm từ mì căn thêm tinh bột đậu xanh, bột rong biển và nấm. So với các loại giò chỉ làm mì căn, giò Bể cá mịn thơm hơn hẳn. Nem chay, nấm kho đều là món ngày nào làm bán ngày đó nên rất vất vả, vì phải dậy từ sớm tinh mơ. Nó còn vất vả hơn nhiều so với làm cỗ mặn”, bà Thu Hương, chủ Nhà hàng Bể cá, nói và cho biết năm nay lượng người đặt cỗ chay cao hơn hẳn năm ngoái.

Ngữ Yên