Chóe rượu cần - hồn dân tộc
Có một thứ không thể thiếu trong nghệ thuật ẩm thực của bà con dân tộc miền núi, đó là những chóe rượu được ủ từ men lá, củ, quả rừng, uống bằng cần, gọi là 'rượu cần'.
Uống rượu cần trong lễ tục kin chiêng boọc mạy của người Thái, huyện Như Thanh. Ảnh: Xuân Hoa
Thanh Hóa có 7 dân tộc anh em cùng sinh sống, với những tập quán sinh hoạt và bản sắc văn hóa phong phú. Hệ thống kho tàng văn hóa cổ vùng dân tộc thiểu số xứ Thanh khá đồ sộ và được bảo lưu trong cộng đồng qua nhiều đời. Trong quá trình thực hành các nghi thức, lễ tục, lễ hội, ngoài nghệ thuật diễn xướng độc đáo, đồng bào còn có những sinh hoạt ẩm thực đặc sắc. Có một thứ không thể thiếu trong nghệ thuật ẩm thực của bà con dân tộc miền núi, đó là những chóe rượu được ủ từ men lá, củ, quả rừng, uống bằng cần, gọi là “rượu cần”. Đây là một trong những sản phẩm được gọi là “quốc hồn, quốc túy” của dân tộc Việt Nam.
Nằm ở khu vực miền núi phía Tây tỉnh Thanh Hóa, Bá Thước được biết đến là vùng đất có nhiều danh lam thắng cảnh và di tích lịch sử. Không những vậy, thiên nhiên đã ưu ái ban tặng cho nơi đây nguồn tài nguyên phong phú với những cánh rừng hoang sơ, hệ động thực vật đa dạng... Bởi vậy, Bá Thước lưu giữ trong mình nhiều di sản văn hóa quý báu của đồng bào các dân tộc, trong đó có những sản phẩm kết tinh từ những món quà thiên nhiên ban tặng cùng sự nỗ lực sáng tạo của con người trong lao động. Một trong những sản phẩm ấy là rượu cần làm từ men lá, một nét ẩm thực đặc trưng làm say lòng nhiều du khách.
Gia đình bà Hà Thị Thuần, bản Đôn, xã Thành Lâm, huyện Bá Thước từ nhiều đời nay nắm giữ bí quyết ủ rượu cần từ men lá và làm rượu ngon có tiếng ở xã Thành Lâm. Trong căn bếp nhỏ của gia đình bà luôn có đủ các dụng cụ để chế ra những chóe rượu ngon phục vụ gia đình và du khách gần xa về tham quan, nghỉ dưỡng tại Pù Luông. Bà Hà Thị Thuần cho biết, để làm rượu cần trước hết phải vào rừng tìm các loại lá ủ men. Lá làm men hầu hết đều là các loại thảo dược, có tinh dầu, mùi thơm và vị ấm. Men rượu cần được làm từ khoảng gần 10 loại lá rừng với đủ vị chua, cay, chát, ngọt, đắng được chế biến, pha trộn với nhau. Và đây cũng chính là bí quyết làm nên hương vị đặc trưng của rượu cần.
Khi đã hái được đầy đủ các loại lá, người nấu rượu bước vào công đoạn làm men. Men rượu cần gồm thảo dược trộn với gạo nếp và sắn khô, giã thật nhuyễn trong cối. Giã men là công đoạn quan trọng bậc nhất, quyết định chất lượng của vò rượu cần. Sau khi men giã xong sẽ được nhào thêm với nước, nặn thành từng viên nhỏ, bọc bên ngoài bằng một lớp trấu, rồi đem hong khô.
Ngoài men lá, cái rượu cũng là thành phần quan trọng làm nên một vò rượu cần. Cái rượu chủ yếu được làm từ sắn. Sắn khô treo trên gác bếp, ngâm mềm bởi nước suối đầu nguồn trong vắt, đem rửa cho thật sạch, sau đó đồ lên cho đến khi bở tơi. Sắn nguội đem trộn với men lá, rồi cho vào vò ủ trong nhiều tháng, sẽ cho ra đời món rượu cần thơm ngọt.
Để có chóe rượu cần thơm ngon đậm vị, quá trình chế biến phải tinh tế từ cách chọn nguyên liệu đến khâu pha trộn thủ công. Người phụ nữ Thái với đức tính chịu thương chịu khó và khéo léo, thường đảm nhận việc làm men và chưng cất rượu trong gia đình. Quy trình chế biến một mẻ rượu của gia đình bà Hà Thị Thuần kéo dài đến cả tuần lễ. Mỗi khâu, mỗi công đoạn đều cần đến sự tỉ mỉ của người làm. Lựa chọn nguyên liệu làm men rồi đến công đoạn ủ rượu, chưng cất cũng cầu kỳ không kém. Rượu để trong các chóe lớn nhỏ khác nhau thì thời gian ủ cũng khác nhau. Có chóe chỉ sau 1 tháng đã uống được, nhưng có chóe phải đợi cả năm trời rượu mới đậm vị.
Men say xứ Mường. Ảnh: T.L
Rượu cần là thứ đồ uống quý, thường chỉ dùng trong các dịp lễ tế thần linh, những ngày hội làng và dành đãi khách. Rượu cần làm khá cầu kỳ, gọi là “láu xá”. Khi đã ủ vào chum từ 25-30 ngày rượu có thể uống được, nhưng để càng lâu rượu càng đặc, càng ngọt. Ngoài sắn khô, người ta còn làm bằng các loại ngũ cốc khác như gạo, ngô, hạt ý dĩ, củ dong riềng.
Uống rượu cần cũng phải tuân theo tập tục từng nơi. Người Thái tổ chức uống rượu cần thành hội, thường từ 6 đến 10 người. Một “ông Chám” chủ trì cuộc rượu, mời và phục vụ khách. Khi nào rượu vơi thì châm thêm nước và chuyển cần qua người khác cho đến khi rượu nhạt. Những vị khách quây quần xung quanh chóe rượu, vít cong cần, thưởng thức hương vị ngọt ngào của ngũ cốc được gieo trồng trên nương hòa quyện với hương rừng trong men lá, tạo nên cảm giác đê mê...
Về Pù Luông, ngồi trong căn nhà sàn, thưởng thức hương vị rượu cần thơm nồng do các chị, các mẹ dày công chuẩn bị, mới thấy hết được tấm lòng mến khách thảo thơm của đất và người nơi đây. Rượu cần men lá của người Thái ở Bá Thước khi uống có vị đậm đà và đượm hương lá rừng nên rất dịu nhẹ, êm ái hơn bất kỳ loại rượu nào khác. Đó là đặc điểm riêng biệt của thứ thức uống tinh túy mà vùng đất này tác tạo ra, ai đã từng thưởng thức sẽ không thể nào quên. Được biết ngày nay số người trong bản làm men rượu cần từ lá rừng không còn nhiều nữa. Nhưng thế hệ trẻ hôm nay vẫn muốn giữ gìn và phát triển nghề làm rượu cần truyền thống của cha ông để lại.
Khi xuân về tết đến, mọi người, mọi nhà lại chưng cất những mẻ rượu cần để vui tết, đón xuân theo phong tục cổ truyền. Miền núi quê Thanh đây đó phảng phất hương nồng của những chóe rượu cần được ủ vừa năm vừa tháng. Đồng bào nơi đây thân thiện chào đón du khách về với bản làng, vừa uống rượu cần vừa đắm mình trong không khí rộn ràng của các vũ điệu mang đậm bản sắc vùng cao, để có một trải nghiệm riêng đáng nhớ. Rượu cần là một phần không thể tách rời trong đời sống đồng bào vùng cao. Bên chóe rượu cần, mỗi người càng thêm gắn kết với cộng đồng. Chóe rượu là trung tâm của cuộc vui, tất cả mọi người quây quần bên nhau, cùng vít cong cần để cảm nhận tinh hoa của đất trời theo từng giọt rượu lan tỏa. Rượu cần là một nét văn hóa ẩm thực của đồng bào dân tộc thiểu số miền Tây xứ Thanh, cũng là một sản phẩm du lịch đặc sắc, cần được bảo tồn và phát huy hơn nữa trong giai đoạn phát triển mới của quê hương, đất nước.
