'Chén' thịt ngựa ở Kazakhstan

Kazakhstan đứng thứ chín trong danh sách các quốc gia có diện tích lớn nhất trên thế giới và là đất nước rộng lớn nhất không có biển. Cho đến nay, trên bản đồ du lịch thế giới, Kazakhstan vẫn còn là một điểm đến hết sức mới mẻ và đầy bí ẩn. Nhiều công ty du lịch hàng đầu tại Việt Nam đã mở tour đến Kazakhstan, qua đó du khách Việt có thể chiêm ngưỡng cảnh sắc thiên nhiên kỳ thú cùng nhiều di sản kiến trúc tuyệt đẹp (1). Đến với xứ sở Trung Á này, khách phương xa sẽ không thể bỏ qua món thịt ngựa beshbarmak quốc hồn quốc túy.

Nhiều trang mạng hay blog về du lịch – ẩm thực đều khẳng định phải trải nghiệm beshbarmak khi đến với Kazakhstan, thậm chí còn cho rằng đến Kazakhstan mà chưa ăn beshbarmak coi như chưa đến. Vào những tháng mùa đông, tiết trời buốt giá trên khắp các thảo nguyên mênh mông của Kazakhstan cộng với những cơn gió mãnh liệt khiến nhiệt độ có thể xuống tới âm 34 độ C! Thế nhưng với nhiều người dân bản xứ thì đây là lúc thích hợp nhất để thưởng thức các món thịt ngựa.

Món beshbarmak quốc hồn quốc túy của Kazakhstan.

Nhà hàng Line Brew ở thủ đô Astana là một trong những địa chỉ đáng tin cậy nhất để chén thịt ngựa. Dù nhiệt độ bên ngoài khiến người ta có thể chết cóng nếu mặc không đủ ấm, nhưng bên trong nhà hàng thật ấm áp, dễ chịu nhờ những tường đá dày che chắn và lò sưởi nóng rực. Được cải tạo từ một trạm bơm nước cũ, Line Brew ở trong số không nhiều kiến trúc ở Astana không mang dáng vẻ tân kỳ như hầu hết các công trình mới xây dựng ở thủ đô Kazakhstan. Nó trông như một lâu đài ở Trung Âu thời trung cổ, với sáu tầng lầu và một trệt.

Nhà hàng Line Brew.

Theo lời bà Gulmira Zhakupova – Giám đốc Line Brew, thịt ngựa vốn là một loại thực phẩm có từ lâu đời tại Kazakhstan nhưng vẫn hết sức thông dụng ở thế kỷ XXI: “Beshbarmak là món ăn truyền thống nhất, nổi tiếng nhất, được dùng nhiều nhất ở Kazakhstan”.

Nguyên liệu chính để chế biến beshbarmak tất nhiên là thịt ngựa. Nhiều phần thịt khác nhau của ngựa được hầm (có thể cùng với vài loại xúc xích cũng làm từ thịt ngựa), sau đó người ta cho vào nồi hầm những sợi mì dẹt và mỏng. Món ăn đã chín được dọn ra đĩa, thêm hành tây xắt lát lên trên và dùng tay để ăn (beshbarmak trong ngôn ngữ Kazakhstan có nghĩa là “năm ngón”). Đám cưới, đám tang, dịp sinh nhật hay kỷ niệm, người Kazakhstan đều ăn beshbarmak.

Xúc xích ngựa kazy.

Thật ra, beshbarmak không có trong thực đơn của Line Brew dù rất nhiều nhà hàng lớn nhỏ khác ở Astana đều có món ăn truyền thống này. Thay vào đó, Line Brew “chuyên trị” bốn món khác cũng được chế biến với thịt ngựa nhưng theo cách không gần gũi lắm với bếp núc cổ truyền của người bản xứ.

Thứ nhất là kazy, một loại xúc xích được chế biến bằng cách nhồi thịt lọc từ xương sườn ngựa vào ruột ngựa. Kazy có nhiều mức độ béo khác nhau tùy cách làm, song bà Zhakupova thích dùng thịt nhiều nạc hơn, ướp muối rồi xát với tỏi trước khi làm xúc xích, ăn lạnh kèm rau sống. Cách ăn thứ hai là làm bít tết thịt ngựa. Miếng thịt T-bone (thịt cổ và vai có xương hình chữ T) thái dày, chỉ ướp muối và tỏi rồi rán sơ hai mặt và bỏ lò sao cho vừa chín, ăn kèm xốt nâu demi-glace kiểu Pháp và tiêu đỏ để nguyên hạt.

Dù món bít tết thịt ngựa thật mềm, ngon ngọt song không thể sánh với món thứ ba của Line Brew là món thịt ngựa nướng xiên kiểu shashlik vốn phổ biến ở Nga, Ukraine và các nước Đông Âu. Những miếng thịt ngựa nướng xiên mềm đến độ có thể cắt bằng dao nhựa dùng cắt bơ! Thịt ngựa shashlik của Line Brew được ăn với một loại xốt cay vùng Kavkaz có tên là xốt ajika, được làm bằng cà chua và ớt.

Thịt ngựa nướng xiên kiểu shashlik.

Song món “độc chiêu” cũng là món tuyệt đỉnh, được thực khách ưa thích nhất của Line Brew là thịt ngựa nướng trên đá nóng. Một phiến đá phẳng, nhẵn nhập khẩu từ Ý được nung nóng đến khoảng 400 độ C, sau đó đặt trên khay bằng sứ và dọn ra bàn của thực khách.

Thịt ngựa nướng đá nóng, món “độc chiêu” của Nhà hàng Line Brew.

Thịt ngựa được ướp với muối biển, muối mỏ, tiêu đen xay, ớt paprika (ớt cựa gà, một loại ớt nhỏ nhưng rất cay thường dùng trong ẩm thực Hungary để nấu món xúp cá) và giấm. Thực khách sẽ tự nướng thịt trên phiến đá nung nóng theo cách ăn thịt nướng của người Hàn Quốc. Thịt được nướng chỉ trong vòng 1-3 phút tùy vào cách ăn của thực khách: sống, chín vừa, chín kỹ – giống như cách ăn bít tết thịt bò thông thường. Phần đông thực khách chọn cách nướng giống như khi ăn bít tết thịt bò: chín vừa.

Bít tết thịt ngựa T-bone ăn với xốt demi-glace và tiêu đỏ nguyên hạt.

Sự ưa thích thịt ngựa của người Kazakh có nguồn gốc từ khi dân tộc Trung Á này còn sống du mục. Trước khi xứ sở Kazakhstan bị xâm lược bởi vương quốc Nga, rồi sau này trở thành một nước cộng hòa của Liên bang Xô Viết, đại đa số người Kazakh sống trên lưng ngựa, rong ruổi trên các thảo nguyên bao la cùng với những bầy ngựa, bầy cừu đông đúc.

Dù ngày nay đã không còn sống du mục trên các thảo nguyên, vào sống trong đô thị, nhiều người Kazakh vẫn giữ nếp sống cũ và “con ngựa vẫn luôn gắn bó với họ” như lời bà Zhakupova. Nhiều gia đình ở Kazakhstan vẫn còn nuôi rất nhiều ngựa. “Thật thú vị: ban đầu họ cưỡi một con, sau đó họ sẽ ăn thịt con đó và bắt đầu cưỡi một con khác”, bà Zhakupova nói và còn cho biết người ta không nuôi những con ngựa đến khi quá già mới làm thịt chúng, bởi: “Ngựa càng già, thịt càng kém chất lượng”.

Thưởng thức các món thịt ngựa của Line Brew sẽ ngon miệng hơn nếu đi cùng một loại vang đỏ sản xuất tại Kazakhstan, có tên là Nera d’Avola. Người không uống rượu thì dùng trà cũng thích hợp. Theo truyền thống của người Kazakh, khách đến nhà luôn được mời dùng thịt ngựa. “Đó là cách ứng xử duy nhất, ngay cả khi bạn từ chối thì bạn cũng phải… chén thôi”, bà Zhakupova hóm hỉnh.

(1) Nước Cộng hòa Kazakhstan có diện tích 2.724.902km², rộng hơn cả Tây Âu. Dù thuộc Trung Á, Kazakhstan có một phần nhỏ lãnh thổ nằm ở bờ phía tây sông Ural, thuộc châu Âu. Đây là một trong những quốc gia có mật độ dân cư thưa thớt nhất trên thế giới: trung bình 6,49 người/km². Dân số theo thống kê năm 2016 là gần 18 triệu người.

Thu Thảo