Chất cực độc trong củ sắn, măng trước khi ăn phải nhớ điều này

Trước đó, khoa Cấp cứu Nhi, Bệnh viện Đa khoa vùng Tây Nguyên (Đắk Lắk), đang điều trị cho bệnh nhân bị ngộ độc do ăn sắn. Các bệnh nhân là H’Nguyệt Dung (9 tuổi), H’Uynh Dung (6 tuổi) và H’Lệ Hòa Dung (3 tuổi, cùng ngụ buôn Ya, xã Bông Krang, huyện Lắk, tỉnh Đắk Lắk) tự nấu củ sắn để ăn, lúc này không có người lớn ở nhà. Khi bố mẹ về thì phát hiện cả 3 cháu nhỏ đều có dấu hiệu bị ngộ độc, nôn ói, đau đầu, chóng mặt. Gia đình đưa đến Bệnh viện Đa khoa huyện cấp cứu. Tuy nhiên cháu bé 6 tuổi sau đó đã tử vong do ngộ độc nặng, 2 bé khác phải điều trị tích cực.

Ảnh minh họa.

Theo PGS Nguyễn Duy Thịnh – nguyên giảng viên Viện Công nghệ thực phẩm trường Đại học Bách Khoa, Hà Nội, ngộ độc xyanua (Cyanide) trong thực phẩm vẫn xảy ra rải rác ở các vùng núi, vùng đồng bào dân tộc. Nguyên nhân, trong cây sắn có chất Linamarin chứa nhóm xyanua (-CN) thuộc loại hợp chất O-glycozit. Khi hấp thụ vào cơ thể nó sinh ra axit xyanhidric (HCN) có độc tính cao gây ngộ độc.

Đặc biệt, PGS Thịnh cho biết sắn cao sản là sắn chứa hàm lượng xyanua cao hơn các loại sắn thực phẩm khác như sắn đỏ, sắn trắng. Tại nhiều địa phương trồng sắn cao sản để bán làm nguyên liệu sản xuất mì tôm, mì chính. Vì vậy, nếu ăn phải sắn cao sản nguy cơ ngộ độc cao hơn sắn thường.

Xyanua là một chất cực độc, có thể giết người ở hàm lượng rất nhỏ. Ở một số người, hàm lượng nhẹ thì chỉ gây đau đầu, chóng mặt, bủn rủn chân tay, người ta gọi là bị say sắn. Trường hợp ngộ độc nặng người ăn phải có biểu hiện rối loạn ý thức, co giật, nhịp tim nhanh và có thể tử vong nhanh chóng.

PGS Thịnh cho biết không chỉ trong sắn mà trong củ măng tươi cũng chứa xyanua. Củ sắn chứa xyanua nhiều nhất ở vỏ sắn, hai đầu củ sắn, lõi sắn còn ở măng xyanu nằm ở hầu hết các bộ phận.

Khi chế biến các loại thực phẩm này, PGS Thịnh khuyến cáo người dân cần phải gọt bỏ phần vỏ bên ngoài, cắt bỏ phần đầu và đuôi của củ sắn, khi ăn bỏ phần lõi.

Cần nhớ rằng chất độc xyanua dù rất độc nhưng nó lại có đặc tính tan trong nước, bay hơi ở nhiệt độ cao. Vì thế, trước khi chế biến hãy ngâm sắn trong nước một vài tiếng để loại bỏ bớt xyanua. Khi luộc sắn cho ngập nước và mở vung để xyanua bay.

Còn măng cũng tương tự, thái măng vừa ăn ngâm trong nước và bắt buộc phải luộc qua đổ nước đi rồi mới chế biến. Ví dụ như măng khô, các chất độc xyanua vẫn còn nên khi mua về bắt buộc phải ngâm bỏ nước và luộc kỹ rồi mới lấy ra sơ chế món ăn. Không ăn măng tươi, măng khô xào ngay không luộc qua nước sôi.

Không nên ăn các loại sắn đã có vân tím, vân xanh lúc này xyanua đã lan ra củ sắn mà dân gian hay gọi là sắn chạy nhựa. Các loại sắn cao sản chế biến công nghiệp người dân không nên ăn. Không nên ăn sắn khi đói.

Còn bác sĩ Hứa Văn Thao – viện Y học bản địa Việt Nam, cho biết trước tình trạng ngộ độc sắn ở các vùng dân tộc ngay kể cả gia súc ăn cũng bị ngộ độc. Viện Y học bản địa Việt Nam cũng đã nghiên cứu chất độc xyanua trong sắn. Theo đó, xyanua trong sắn dù cao nhất rồi đến sắn đỏ, sắn trắng. Đặc biệt không chỉ củ sắn có chứa chất độc xyanua mà ở lá sắn hàm lượng này vẫn cao. Vì vậy, ngoài ăn sắn củ tươi thì lá sắn tươi cũng không được ăn. Hàm lượng xyanua trong lá sắn tươi rất cao vì thế mà trâu bò, gia súc ăn lá sắn tươi có thể “say” tử vong.

Nhưng lượng xyanua trong lá sắn sẽ bị phân hủy bởi nhiệt khi luộc hoặc bị phân hủy bởi môi trường axit khi muối dưa nên không gây ngộ độc. Nhiều vùng người dân có thói quen muối lá sắn để ăn, lúc này hàm lượng xyanua đã giảm đi rất nhiều nên an toàn cho người dùng.

Với người già, trẻ nhỏ dưới 3 tuổi bác sĩ khuyến cáo không nên ăn sắn và măng vì hệ tiêu hóa không được tốt. Người già ăn măng khó tiêu có thể gây tắc ruột.

Khánh Chi