Cầu kỳ cỗ Tết Hà Nội xưa

Một mâm cỗ Tết truyền thống.

Trước tết khoảng 1 tháng, các nhà buôn ở phố Hàng Buồm, Hàng Cân đã bắt đầu bầy bồ to, bồ nhỏ măng khô, mộc nhĩ, nấm hương, đậu phù... trước cửa hàng. Còn chợ Cầu Đông (cuối thế kỷ XIX là chợ Đồng Xuân), các bà, các cô cũng xếp la liệt thúng nguyên liệu để nấu cỗ tết như: Miến, bóng, hạnh nhân... Con gái Kẻ Mơ đã gánh thứ rượu nổi tiếng thiên hạ đến giao cho các nhà đặt từ trong năm và trên các con phố, trẻ con giấu cha mẹ đốt pháo tép, mùi thuốc pháo quện với không khí thơm thơm là những dấu hiệu Tết đang đến.

Những ai không dư dả đồng tiền đã bắt đầu sắm dần. Cỗ Tết của người Hà Nội xưa to hay nhỏ tùy theo gia cảnh nhưng thường có hai loại, loại 4 bát 6 đĩa và loại 6 bát 8 đĩa. Nhưng, dù là loại nào thì cũng phải có đủ sản vật của miền núi, đồng bằng và miền biển. Sáu bát là măng, bóng, mực, nấm thả, miến, mọc; 8 đĩa gồm là gà luộc, giò lụa, chả quế, trứng muối, dưa hành, bánh chưng, dứa xào lòng gà và cá trắm đen kho. Đời Lê sơ, thấy dân Thăng Long ăn Tết quá to nên vua đã có chỉ dụ cấm ăn to để tránh lãng phí.

Cũng như cỗ Tết ở các vùng miền khác, cỗ Tết Thăng Long - Hà Nội không thể thiếu được bánh chưng. Bánh chưng thuần Việt chính là bánh chưng dài như bánh tét ở Nam Bộ ngày nay, ở giữa có nhân đậu và thịt, khi ăn xắt từng khúc. Loại bánh chưng dài này hiện vẫn được dân các tỉnh Trung du và miền núi phía bắc gói vào dịp Tết. Bánh chưng gói vuông xuất hiện khá muộn, khi Đại Việt tiếp nhận quan niệm phương Đông là trời tròn, đất vuông.

Cũng với chất liệu là nếp, thịt lợn, đậu nhưng người Hà Nội xưa làm kiểu khác. Họ không gói đậu xanh sống mà đồ chín, sau đó đánh tơi rồi chia đều thành từng nắm. Bánh gói nhỏ để vừa mép đĩa mai (đĩa có hình cây mai). Người Hà Nội xưa không gói bánh chưng nhân mật hay bánh chưng nhân hành. Có nhà giàu gói bánh chưng gấc, bánh chưng gấc có mùi thơm, ngọt thanh khi cắt ra vô cũng hấp dẫn thị giác. Gấc là loại thuốc làm cho sáng mắt nên bánh chưng gấc thường dành cho người cao tuổi.

Đầu thế kỷ XX, ngoài các món truyền thống mâm cỗ tất niên của các gia đình Hà Nội không thể thiếu nem rán. Nhân nem có thịt lợn băm nhỏ trộn với trứng gà, mộc nhĩ và nấm hương, thêm tí miến đậu xanh, một ít giá rồi nêm chút nước mắm ngon. Tất cả những nguyên liệu trên được cuốn lại bằng bánh đa gạo sau đó rán vàng đều là được. Nhưng, món nem mất đi vị ngậy, béo và mùi thơm nếu không biết cách pha nước chấm.

Trong bữa cỗ tất niên cũng không thể thiếu được đĩa xôi gấc vì màu đỏ theo quan niệm phương Đông là màu may mắn, nhưng nhiều nhà cầu kỳ đóng xôi trong khuôn cho sang.

Món cá trắm đen kho cũng là một món đầu vị nên làm món này rất mất công, ngoài riềng, sả, ớt, người ta còn cho cả nước chè tươi, nước dừa và mỡ gà. Vì sao lại là cá trắm đen mà không phải là cá chép? Trắm đen là loài cá thuần Việt, mình dày và chắc thịt, kho với nước chè xanh làm cho khúc cá rắn lại khi gắp ra đĩa khúc cá vẫn nguyên, trông vừa ngon mắt vừa tôn trọng khách mời. Có nhà cầu kỳ phải chọn cá trắm đen hồ Tây vì hồ Tây có loài trắm đen bóng như nhung the.

Đời Lê, cỗ tất niên ở Thăng Long còn có đĩa thịt khỉ rang. Món này bắt nguồn từ giai thoại khi Lê Lợi dấy binh đánh quân xâm lược nhà Minh đã gặp muôn vàn khó khăn nhưng được khỉ giúp đỡ. Khi đánh tan quân giặc và xưng vương, nhớ ơn công lao những con khỉ đã giúp đỡ khi ở Lam Sơn, ngài đã lệnh cho thần dân Thăng Long mâm cỗ Tết phải có đĩa thịt khỉ. Song đến đời nhà Nguyễn thì không thấy có món thịt khỉ nữa.

Mâm cỗ cúng sáng Mồng Một cũng không thể thiếu bát măng lưỡi lợn ninh với móng giò, giò tai, bát canh bóng nấu với tôm he, miến nấu lòng gà bên trên có vài cọng rau thơm của kẻ Láng, bát mọc nấu, đĩa cá trắm kho, trứng muối và hạnh nhân.

Cũng đầu thế kỷ XX, mâm cỗ tết Hà Nội đã bắt đầu có tính quốc tế khi có món trứng muối vốn của người Hoa và hạnh nhân loại hạt giàu vitamin nhập từ Trung Đông. Gia đình khá giả còn có thêm bát vây yến.

Ba ngày Tết ăn nhiều cá thịt, đồ nếp lại thêm rượu ai cũng háo vì thế trước Tết nhà nào cũng mua các loại rau để ra tết làm món hổ lốn ăn cho mát ruột.

Tết Thăng Long-Hà Nội cùng giống như vùng miền khác không thể thiếu rượu, rượu để cúng tổ tiên và rượu uống trong 3 ngày tết. Trong cuốn Vũ trung tùy bút của danh sỹ Phạm Đình Hổ, đoạn tả về uống rượu Tết ông viết: “Trong 3 ngày Tết, dù là bữa tất niên hay sáng Mồng Một và cả khi mời khách, người Thăng Long chỉ dùng chén nhỏ, uống cho hồng hào khuôn mặt và để câu chuyện thêm rôm rả”.

Không chỉ tinh tế trong món ăn, người Thăng Long - Hà Nội rất chú ý đến hình thức để làm cho mâm cỗ sang hơn. Xắt miếng bóng để nấu canh không thể tùy tiện, phải xắt hình bình hành, xắt su hào theo hình chữ nhật và pha thêm cả cà rốt để đĩa xào bắt mắt hơn. Đĩa thịt gà luộc chặt bày lên đĩa phải úp ngược để màu da vàng lộ ra. Hoặc đơn giản như hành củ cho vào bát canh cũng phải cắt sao cho đều rồi cho vào làm sao để khi múc lá hành vẫn còn nguyên mà lại không sống.

Bát đĩa bày cỗ Tết chỉ để dùng cho ngày Tết, hết Tết rửa sạch cất đi. Bát múc canh không phải là bát Tàu (loại bát có đường kính miệng khá lớn) mà là bát chiết yêu (loại bát nhỏ vừa phải hẹp dần từ giữa bát xuống đáy). Dùng bát chiết yêu và đĩa cây mai làm cho bữa cỗ thanh hơn vì dùng bát to sẽ bị thiên hạ chê cười cho là “ăn thùng, uống chậu”.

Ngày thường có thể dùng mâm gỗ mộc để ăn cơm nhưng ngày Tết dứt khoát phải bằng mâm gỗ son, loại mâm có chữ hỷ và thếp vàng xung quanh. Nhà sang thì dùng mâm đồng với nhiều họa tiết được chạm trổ cầu kỳ.

Thời bao cấp, cuộc sống thiếu thốn, khốn khó, thực phẩm bán theo phiếu. Túi hàng Tết bán cho các hộ gia đình theo bìa không đủ ăn một cái Tết dù nhỏ nên nhà nào cũng phải chuẩn bị trước đó vài tháng. Gom tí đậu xanh, tí mộc nhĩ, chút nấm hương hay quả gấc treo lủng lẳng trên bếp cho khỏi thối.Cỗ Tết không đủ các món truyền thống nhưng không thể thiếu đĩa nem rán.

Thập niên 90 của thế kỷ trước, kinh tế người dân khấm khá hơn nhưng “ăn lại đi xuống, uống đi lên”, rượu bia nhiều hơn. Nay thì Tết lại càng khác, ngày thường cũng ăn các món như cỗ Tết xưa nên nhiều gia đình chuyển sang chơi Tết. Tuy nhiên, không ít gia đình vẫn giữ truyền thống, đủ các món như cỗ Tết xưa.

TIÊN THÊM SẮC

Bài đăng trên ấn phẩm báo in Đời sống & Pháp luật số Tết