Cao Bằng: Những món ngon dân dã chế biến với tương mạch Trùng Khánh
Trùng Khánh nổi tiếng với những món ăn dân dã mà rất đặc biệt, từ nguyên liệu có sẵn hoặc do người dân tự làm ra. Trong đó phải kể đến món tương 'mẹc cảng' (tương mạch, tương lúa mì) có từ lâu đời. Tương mạch là nguyên liệu chế biến thành nhiều món ăn thơm ngon tạo nên nét văn hóa ẩm thực độc đáo đặc trưng của miền biên viễn Trùng Khánh.
Món nằm khau ở Trùng Khánh không thể thiếu tương mạch để tăng thêm hương vị và màu sắc cho món ăn.
Tương mạch Trùng Khánh được chế biến hoàn toàn theo cách thủ công truyền thống với sự kết tinh từ những nguyên liệu của tự nhiên là lúa mì, ngải đắng, sản phẩm tương có màu nâu đậm, sánh, dịu, mùi thơm ngọt, bùi. Tương vừa ngon, bổ, vừa mang hương vị đậm đà riêng không phải gia vị nào cũng có được.
Từ món tương mạch nhưng qua cách chế biến và kết hợp các gia vị, nguyên liệu khác nhau sẽ tạo nên những món ăn vừa thơm ngon lại mang đậm bản sắc dân tộc.
Món tương mạch thông dụng nhất chính là được sử dụng như một loại nước chấm tuyệt vời cho các món luộc, như: thịt lợn luộc, dê luộc, rau muống luộc…; tương mạch còn là gia vị không thể thiếu sử dụng để ướp khi chế biến món vịt quay, lợn quay… Tương mạch còn là nguyên liệu làm nên các món kho rất thơm ngon, như: thịt kho tương, cá kho tương…
Trong đó, món cá sông nhỏ kho tương mạch, món ăn dân dã nhưng được yêu thích bởi hương vị độc đáo từ cách nêm tương mạch khi kho cá. Cá sông nhỏ chỉ khoảng 2 ngón tay rửa sạch, mổ bỏ ruột và mang cá, để ráo nước. Gừng rửa sạch băm nhỏ, ớt thái lát. Lấy chiếc chảo rộng, cho nhiều dầu và đợi dầu nóng già thả cá vào chiên sơ.
Khi chiên cá xong gắp cá vào nồi, cho riềng, gừng băm nhỏ và quả mác mật khô vào, đặc biệt, cần cho một lượng tương mạch phù hợp rồi cho nước xâm xấp mặt cá, nêm thêm gia vị vừa ăn, sau đó đun sôi và kho nhỏ lửa trong khoảng 20 - 30 phút. Khi thấy nước ở nồi cá kho sánh lại cho khế chua vào và đun thêm khoảng 5 phút, trước khi tắt bếp cho chút hạt tiêu rắc lên trên.
Khi ăn sẽ cảm nhận được hương vị đậm đà, thơm mùi tương hòa quyện với mùi gừng, riềng và các nguyên liệu khác. Từng con cá được kho kỹ đến mềm cả xương cho vào miệng ăn như tan ra khiến ai ăn một lần sẽ nhớ mãi.
Tương mạch được người dân xã Đoài Dương (Trùng Khánh) bảo quản và sử dụng quanh năm.
Đặc biệt, tương mạch là gia vị quan trọng tạo nên hương vị trong món đặc sản nằm khau ở Trùng Khánh. Thịt ba chỉ tươi ngon đem rửa sạch rồi luộc vớt ra để ráo nước, dùng dĩa đâm đều vào lớp bì thịt, sau đó cắt từng miếng thịt vuông vắn rồi đem lên chảo rán cho thịt vàng đều, bì nở giòn nhưng không quá cháy đen. Rán thịt xong, vớt ra để nguội rồi thái thành từng miếng, nhưng không được thái miếng quá dày hay quá mỏng. Tiếp đến thái khoai lang to bằng miếng thịt ba chỉ đem rán sơ qua.
Ngoài hai nguyên liệu chính (thịt ba chỉ và khoai lang) thì trong món nằm khau cần chuẩn bị thêm một số gia vị, như: thịt băm, rau thơm, hành lá, rau ngò, ớt tươi, và không thể thiếu tương mạch để tăng thêm hương vị cũng như tạo màu sắc cho món ăn. Cho khoai và thịt ba chỉ vàng giòn xếp xen kẽ với nhau vào đáy chiếc bát lớn. Phần trống còn lại ở giữa bát sẽ để thịt băm xào và các gia vị, tiếp đến đem mước tương mạch pha cùng các gia vị muối, mì chính, hạt tiêu rưới đều lên.
Mang bát thịt đem hấp cách thủy khoảng 2 - 3 giờ, khi lấy món ăn ra, dùng một chiếc đĩa lớn úp miệng bát và lật ngược lại; thêm rau thơm, hạt tiêu phủ lên trên để tạo hương vị và trang trí món ăn.
Hiện nay, cuộc sống có nhiều đổi thay nhưng tương mạch vẫn có sức sống trong văn hóa ẩm thực của người dân Trùng Khánh nói riêng, miền non nước Cao Bằng nói chung. Tương mạch cũng theo chân các du khách mang về làm quà để tặng người thân, bạn bè khi ghé thăm Trùng Khánh.
