Cách pha một cốc cà phê hoàn hảo

Mặc cho tất cả thuật bí truyền hay quảng cáo rùm beng, để pha được một cốc cà phê ngon thật ra khá đơn giản.

Trước tiên, hãy rang hỗn hợp có chứa các hạt cà phê Arabica chất lượng cao rồi mang chúng đi xay ngay sau đó. Trong khi chờ đợi hỗn hợp cà phê xay nguội, bạn hãy đun nước tinh khiết cho đến khi gần sôi. Duy trì sự tiếp xúc trong vòng 4-5 phút giữa nước không quá sôi với cà phê xay theo tỷ lệ phù hợp - 2 thìa canh cà phê cho mỗi 6 ounce nước (1 thìa canh = 15 ml; 1 ounce = 30 ml).

Sau đó, đổ cà phê đã lọc vào cốc và thêm đường hoặc kem nếu thích. Uống ngay lập tức.

Thực sự đó là tất cả những gì bạn cần làm để có được một cốc cà phê ngon. Mặc dù vậy, tôi vẫn phải thừa nhận rằng có những khía cạnh khác tốt hơn mà những người hâm mộ (aficionados) cà phê thực thụ có thể (và đã) thảo luận liên tu bất tận.

Đối với từng phương pháp pha, đâu là kiểu xay tốt nhất? Đâu là dụng cụ pha tốt nhất? Hạt cà phê nên được rang ở mức độ nào? Hạt cà phê đã rang nên cất giữ trong tủ đá hay tủ lạnh? Loại cà phê nào phù hợp nhất để thưởng thức sau bữa ăn tối? Sử dụng giấy lọc có được không? Có thể tham khảo một cách chi tiết hơn các vấn đề này trong nhiều cuốn sách khác về cà phê.

Để pha được một cốc cà phê ngon thật ra khá đơn giản. Ảnh: Harriet Bailey/Eyeem.

Phải thừa nhận rằng tôi thuộc dạng người say mê đắm đuối với chủ đề này. Cà phê thực sự là thứ gây nghiện trong mọi cách thức mà ta có thể mường tượng ra được.

Khi bắt đầu viết quyển sách này, tôi cho rằng mình là người đánh giá cao cà phê ngon. Và giờ đây, tôi đã húp soạt, rồi xì xụp, và nhổ ra trong những buổi ném cà phê, thử các loại hạt từ Antigua cho tới Zimbabwe và sở hữu những hệ thống pha cà phê khác nhau. Tôi đã mua một cây cà phê con từ Melitta với giá 6 đôla Mỹ và hy vọng nó sẽ cao lớn trở thành một cây cảnh đáng yêu trong nhà cho ra những quả cà phê mang phong cách rất riêng của tôi để có thể chế biến trong vòng 4-5 năm tới.

Thậm chí đôi lúc tôi tự rang hạt cà phê trong lò nướng ở khoảng 230°C bằng chảo rang Palani Plantation - một tấm nhôm hình tròn thường có những lỗ đục ở phía dưới, tiêu tốn của tôi hết 21,5 đôla, tính luôn cả lượng hạt cà phê.

Tính đến thời điểm tôi có thể nghe thấy tiếng nổ đầu tiên của các hạt cà phê tanh tách giãn nở trong lò nướng thì mất khoảng 7 phút. Với lò nướng có quạt, tôi lấy chúng ra ở phút thứ mười một nếu muốn rang ở mức độ vừa, sau đó đặt hạt cà phê đã rang trong một cái rây ra rồi mang ngoài trời để làm mát nhanh chóng.

Tôi thổi vào chúng để loại bỏ gần hết vỏ trấu cháy nâu - lớp vỏ lụa bật ra trong quá trình rang. Đó quả thật là ma thuật. Tôi đưa vào lò rang các hạt cà phê thô cứng trông giống như hạt lạc, khi rang xong, chúng phồng to gấp đôi và bấy giờ mới đúng là hạt cà phê rang.

Cái vị cũng như thế. Sức nóng đã gây ra thuật giả kim hóa học bên trong các hạt, caramel hóa đường và carbohydrate, sản xuất axit chlorogenic và phát sinh các loại dầu thơm dễ bay hơi. Tôi xay hạt cà phê vừa mới rang trong một máy xay sử dụng bánh răng (burr grinder) loại thường.

Sau đó, tôi đo một lượng cà phê chính xác và cho vào ấm pha dạng pit-tông đã được làm nóng trước (đó nước sôi vào và lắc đều quanh ấm cho nóng đều). Trong thời gian đó, tôi đặt ấm đun nước lên bếp cho đến khi nước sôi. Tôi lấy ấm ra khỏi bếp và đợi vài giây, sau đó mới đổ nước vào.

Hạt cà phê vừa mới rang nên chúng vẫn còn rất nhiều carbon dioxide và do đó, chúng sủi bọt. Tôi khuấy và để cà phê xay lắng xuống, châm thêm nước cho đến khi ấm đầy, rồi che lại bằng chiếc pít-tông nhỏ và ngồi đọc báo trong vòng 5 phút. Sau đó, tôi từ từ nhấn pít-tông xuống dưới đáy và đổ cà phê vào cốc của mình.

Tôi thích ấm pha dạng pit-tông này vì nó là dạng rất cơ bản - dụng cụ pha này tạo ra nước sắc cà phê thực chất, bởi vì chỉ có cà phê và nước nóng. Tuy nhiên, nhược điểm là khâu rửa sạch ấm hơi phiền phức và cà phê nguội khá nhanh. Bất kể pha theo phương pháp nào đi chăng nữa, bạn cũng nên đổ cà phê đã pha vào phích để giữ ấm một khi đã pha xong.

Đôi khi tôi cũng sử phin lọc bằng vàng, đổ nước nóng lên cà phê, lọc trực tiếp vào phích. Và tất nhiên, bạn hoàn toàn có thể sử dụng hệ thống lọc bằng giấy với ưu điểm là dễ rửa sạch hơn. (Lưu ý là giấy lọc chưa tẩy trắng có thể tốt cho môi trường hơn nhưng cà phê lọc qua chúng sẽ bị mất đi một ít hương vị).

Muốn tạo ấn tượng tuyệt hảo khi pha cà phê, bạn có thể sử dụng ấm pha chân không rất dễ kiếm ở các cửa hàng bán cà phê đặc sản. Hoặc bạn có thể sử dụng ấm pha tự động bằng điện, nhưng lưu ý là đối với dạng dụng cụ này thì chỉ có một vài kiểu có nhiệt độ (nên là 90°C) và thời gian pha đúng. Tốt nhất đừng để cà phê đã pha trên máy có đĩa nấu nước nóng, vì lúc đó cà phê sẽ nhanh chóng chuyển sang vị đắng. Thậm chí bạn có thể pha một cốc cà phê đúng chuẩn trong một ấm pha với hệ thống bơm nếu bạn cẩn thận điều chỉnh thời gian, nhiệt độ và độ mịn khi xay, nhưng rất tiếc là tôi sẽ không đề cập phương pháp này ở đây.

Nếu không thích có khói của cà phê trong bếp (hay phải tắt máy dò khói) và nếu muốn cà phê được rang một cách chuyên nghiệp, bạn nên tìm một cơ sở rang xay cà phê đặc sản ở địa phương mình. Đừng ngại ngùng mà hãy đặt câu hỏi, bạn sẽ nhận được vô số gợi ý hay ho cho các hỗn hợp và phong cách rang khác nhau.

Đối với cốc cà phê đánh thức vào buổi sáng, hãy thử cà phê của thành phố Antigua trên cao nguyên đất nước Guatemala. Đối với cà phê dùng sau bữa ăn tối, hãy thử cốc cà phê Sumatra vị đậm đà xem sao?

Tôi không thể tư vấn xem có nên mua hạt cà phê rang đậm hay không bởi đây là vấn đề thuộc về sở thích. Cá nhân tôi thì quả thật tôi không thích thứ cà phê rang chỉ đơn thuần là một biến thể của than, nhưng nhiều người lại yêu thích kiểu rang đó. Bất kể bạn chọn kiểu rang nào hay cà phê xuất xứ từ đâu, điểm mấu chốt ở đây là bạn chỉ nên mua khi có dự tính dùng trong tuần tới hoặc khoảng thời gian tương đương như vậy. Nếu không, cà phê sẽ cũ cho dù ban đầu chúng có tuyệt vời đến mức nào đi chăng nữa.

Nếu ở địa phương bạn không có cơ sở rang xay, hãy đặt hàng qua thư. Tôi không thể giới thiệu các nhà cung cấp cụ thể nhưng trên thị trường có rất nhiều hãng như vậy. Một số thì đăng quảng cáo; một số thì được giới thiệu trong các cuốn sách khác. Nếu cất trữ hạt cà phê, hãy cho chúng vào một hộp kín (với càng ít không khí càng tốt) rồi đặt vào tủ đá.

Ban có thể xay và pha chúng ngay khi lấy ra từ tủ đá. Trừ khi bạn giàu có, còn không thì đừng quá bận tâm đến việc phải sắm một máy xay cao cấp sử dụng bánh răng, bạn hoàn toàn có thể dùng máy xay sử dụng lưỡi dao. Bạn càng xay lâu thì cà phê càng mịn. Nhìn chung, thời gian cà phê xay tiếp xúc với nước nóng sẽ quyết định độ mịn thích hợp.

Đối với phương pháp phin, xay với độ mịn vừa phải cho phép các hương vị có thể hòa tan được hoàn toàn trong 5 phút. Tiếp xúc lâu với nước chỉ chiết xuất ra vị đắng mà thôi. Đối với ấm pha dùng pit-tông, tôi sử dụng cà phê xay hơi thô, bởi nước vẫn còn tiếp xúc hoàn toàn với toàn bộ cà phê xay trong suốt thời gian pha. Còn đối với máy pha espresso hoặc ấm pha chân không, cà phê phải được xay mịn do thời gian tiếp xúc rất ngắn.

Nếu bạn bước vào lĩnh vực máy pha espresso, trên thị trường có rất nhiều loại máy đắt tiền. Tôi đã mua một cái với giá 5 đôla ở đợt bán hàng giảm giá mà máy vẫn hoạt động khá tốt. Cái máy cũ này thậm chí còn có que tạo bọt cho sữa. Và nếu bạn thực sự muốn có một máy pha espresso tuyệt vời, hãy đến quán cà phê yêu thích của mình và mua nó ở đó.

Nếu bạn muốn tạo hương vị cho cốc cà phê của mình, trước tiên hãy thử các chất phụ gia tự nhiên dễ dàng tìm thấy. Người Ethiopia và người Ả Rập sử dụng quế, bạch đậu khấu, hạt nhục đậu khấu, vỏ cam, quýt, hoặc lạc. Họ không biết tới cacao hay vani. Nhiều hình thái của rượu cũng là lựa chọn kết hợp hiệu quả. Váng sữa đánh tơi rất hay. Nếu bắt buộc, hãy sử dụng sirô hương vị sau khi bạn đã pha cà phê, hoặc mua những hạt cà phê đã tẩm hương vị từ trước. Tuy vậy hãy nhớ rằng bạn có thể sử dụng bất cứ thứ gì bạn thích.

Mark Pendergrast / NXB Lao Động