Cách chế biến và xử trí bị ngộ độc khi ăn măng tươi

Trong mỗi cân măng tươi có khoảng 230mg cyanide, là một chất thuộc gốc a-xit (-CN). Hợp chất của nó bao gồm các muối hoặc a-xit, có đặc tính rất độc, liều gây tử vong qua đường tiêu hóa là 1mg/1kg trọng lượng cơ thể. Khi ăn phải măng có chứa hàm lượng cyanide cao, dưới tác động của các enzym đường tiêu hóa, cyanide biến thành a-xit cyanhydric (HCN), là một chất cực độc với cơ thể. Tuy nhiên, khi luộc sôi khoảng 12 giờ, hàm lượng cyanide vẫn còn khoảng 160mg trong mỗi kg. Nếu ngâm nước đủ thời gian trước khi sử dụng, luộc măng kỹ, hàm lượng cyanide chỉ còn chưa đầy 9mg trong mỗi kg.

Măng phải được luộc nhiều lần trước khi chế biến để giảm bớt chất độc

Biểu hiện của người bị ngộ độc măng tươi

Các triệu chứng thường xuất hiện sau khi ăn măng khoảng từ 5 - 30 phút. Tùy theo hàm lượng cyanide có trong măng mà người ăn có biểu hiện ngộ độc ở mức độ nặng, nhẹ khác nhau.

+ Trường hợp nhẹ: Người bị ngộ độc có biểu hiện đau đầu, rối loạn ý thức, buồn nôn, nôn, kích thích niêm mạc đường hô hấp, sợ hãi, lo lắng, chóng mặt, …

+ Trường hợp nặng: Có biểu hiện co giật, cứng hàm, duỗi cứng, giãn đồng tử, suy hô hấp, tím tái, hôn mê. Nặng hơn nữa sẽ ngừng thở, tim đập nhanh và không đều, rối loạn dẫn truyền nhĩ thất, là nguyên nhân chính gây tử vong sau vài phút nếu không được cấp cứu kịp thời.

Sau khi khử độc đúng cách, măng có thể chế biến thành rất nhiều món ăn ngon

Cách xử trí các trường hợp bị ngộ độc măng

Khi người ăn nhiều măng xuất hiện các dấu hiệu trên, chúng ta cần giúp nạn nhân nôn ngay lập tức. Có thể gây nôn bằng cách cho uống đầy nước rồi móc họng, ngoáy vào họng để gây nôn. Nếu nạn nhân ngừng thở, làm hô hấp nhân tạo rồi đưa họ đến trung tâm y tế gần nhất để được xử trí kịp thời.

Cách khử độc măng tươi

Để đảm bảo an toàn khi sử dụng măng tươi, chúng ta có thể áp dụng những cách khử độc sau đây:

Cách 1:

Rửa sạch đất cát, bóc hết bẹ lá (vỏ măng), sau đó tùy theo từng loại măng khác nhau mà có cách xử lý thích hợp. Chúng ta có thể cắt thành lát mỏng hoặc xé nhỏ thành sợi đem ngâm vào nước lạnh qua đêm cho bớt độc rồi rửa lại trước khi chế biến thành các món ăn.

Cách 2:

Sau khi rửa sạch, bóc vỏ măng tươi, cho vào nồi luộc với nhiều nước. Luộc đi luộc lại khoảng vài lần rồi mang ra ngâm nước gạo trong vòng 2 ngày là ăn được (thay nước gạo thường xuyên, 2 lần/ngày). Bạn cũng có thể luộc nhiều lần qua nước sôi rồi xả lại bằng nước lạnh đến khi măng mềm, chất đắng đi hết, lúc đó ta có thể chế biến món ăn.

Cách 3:

Măng tươi để cả vỏ xếp vào nồi. Đổ nước vo gạo ngập gần hết măng, cho thêm vài trái ớt đã bỏ hạt, đun vửa lửa. Khi thử thấy măng mềm thì tắt lửa. Chờ măng nguội, vớt ra lột vỏ, sau đó xả lại vài lần bằng nước sạch. Với phương pháp này, sẽ khử được vị đắng trong măng.

Cách 4:

Măng hái về bóc vỏ, cắt thành từng lát nhỏ, bỏ thêm nắm lá rau ngót rồi cho vào nồi luộc qua 1 lần. Khi măng đã chín, nhấc xuống chắt hết nước nóng đi, đổ nước lạnh vào, vớt bỏ lá rau ngót và xả lại với nước lạnh một lần nữa, ta có thể chế biến món ăn từ măng.

Cách 5:

Trước khi sấy hoặc phơi măng khô nên ngâm qua nước muối. Khi sử dụng, chần lại măng bằng nước nóng hoặc luộc lại càng tốt. Muối măng chua cũng là một biện pháp làm giảm tính độc của măng.

Cách 6:

Với các loại măng đắng, măng chứa nhiều độc tố, bạn nên ngâm bằng nước vôi trong; luộc bỏ vài lượt để bỏ bớt những nước đầu cho tới khi thấy nước trong là măng đã có thể chế biến. Xin lưu ý, trong khi luộc nên mở vụng cho chất độc bay hơi.

Những điều cần lưu ý khi ăn măng tươi:

+ Không nên lạm dụng ăn nhiều măng và cần chế biến kỹ trước khi ăn.

+ Quan niệm không nấu kỹ măng vì sợ mất chất, ăn măng ngâm giấm chưa đủ thời gian sẽ khiến người ăn bị ngộ độc.

+ Không cho người bị suy dinh dưỡng, suy nhược cơ thể, sốt rét ăn măng vì sẽ khiến bệnh trầm trọng thêm do các độc tố gây ra.

Xuân Thanh