Cá ngần, món ngon của người ưa khám phá sản vật sông Đà

Của hiếm sông Đà

Có nơi người ta gọi cá ngần là cá thủy tinh. Có rất nhiều món ngon được làm từ cá ngần. Vì là “của hiếm” lại chỉ có theo mùa, chính vì thế không nhiều người ở Hà Nội biết và “nghiện” món này. Cho đến khi có Facebook và trào lưu ăn món gì thì đăng lên “phây” món ấy thì cá ngần mới được nhiều người biết đến.

Nắm bắt xu thế, nhiều cửa hàng thực phẩm bán buôn qua mạng tìm mua cá, tích trữ cá, rồi rao bán. Đương nhiên, giá cả trên mạng thì cũng rất “giời ơi đất hỡi”. Cửa hàng toàn báo giá qua tin nhắn riêng, vì bí mật thế đâm ra nhiều người mua hớ. Cá ngần hiếm thật, mùa cá ngắn thật, nhưng rõ ràng, nó cũng chẳng đắt hơn các loại cá thường thường khác là bao nhiêu. Mùa cao điểm khoảng hơn 300 nghìn đồng/kg. Có chợ gần sông thì rẻ hơn tầm khoảng 220-250 nghìn đồng/kg mà thôi.

Cá ngần có thể chế biến được nhiều món ăn. Tất cả những món làm từ cá ngần đều có vị thơm ngọt của cá sông tự nhiên. Đầu tiên phải kể đến, đó là canh chua cá ngần (cá ngần nấu riêu). Canh chua cá ngần cũng khá đơn giản. Ngoài nguyên liệu chính là cá ngần ra thì còn cần thêm cà chua, tai chua hoặc dấm bỗng, hoặc quả dọc… không nên nấu với sấu vì nước canh sẽ bị thâm. Canh chua cá đương nhiên không thiếu được hành, thìa là, lá lốt…

Đầu tiên hành tím đập dập, băm nhỏ, phi thơm với một chút mỡ. Cà chua thái miếng, cho vào xào, rồi thêm lượng nước vừa phải cùng quả chua hoặc dấm bỗng. Nước sôi thì trút cá ngần vào, thêm mắm muối vừa ăn. Chừng dăm phút cho cá chín thì bắc ra rắc hành, thìa là, lá lốt… Cách nấu canh chua cá ngần tùy theo khẩu vị từng nhà. Có người nấu với dứa, hệt như cách nấu canh chua miền Nam, cũng không sao. Có người nấu với dọc mùng và thêm nghệ. Nói chung, cá ngần nấu riêu thì đương nhiên ngon.

Biến tấu quen thuộc

Chả cá ngần cũng rất ấn tượng. Nó được làm từ thịt lợn băm nhuyễn, cá ngần, thìa là, hành hoa, hành tím băm nhỏ và không thể thiếu vài cái lá lốt. Tất cả được trộn đều với nhau, thêm hạt tiêu, ớt tươi băm nhỏ, mắm muối ướp vừa vặn, viên miếng vừa ăn rồi rán trên chảo dầu ngập mỡ, khi cả 2 mặt vàng đều tức là món chả cá ngần đã chín. Cũng có thể, băm nhuyễn cả cá lẫn thịt, thêm hành hoa, thìa là, mỡ phần thái hạt lựu rồi mới rán. Sau đó pha nước chấm chua ngọt ăn kèm, hoặc cũng có khi chỉ cần bát nước mắm chanh ớt là đã đưa cơm lắm rồi.

Món cá ngần tẩm bột chiên đơn giản hơn. Nguyên liệu gồm bột mỳ, lòng đỏ trứng pha với nước thành dạng sệt. Để chút cho bột nở rồi đổ cá ngần vào, nêm vừa miệng mắm muối. Mỡ (dầu) sôi thì múc từng muôi nhỏ đổ vào chảo rán chín vàng 2 mặt.

Cũng có thể không cần bột mỳ, cá ngần trộn với dăm quả trứng, hành hoa, thìa là, ớt bột… trộn đều rồi rán. Có nhiều gia đình, khi mùa cá ngần đến thường mua tích trữ số lượng lớn, cá được đem phơi hoặc sấy cho khô. Tích vào tủ, mùa đông lấy ra rang khế, rang chua ngọt hoặc là rang tỏi ớt. Cá ngần khô được rán trong chảo ngập dầu. Khi cá vàng thì tắt bếp, vớt ra, thấm khô dầu. Ớt, tỏi băm nhỏ, chiên vàng, nước sốt chua ngọt gồm đường và mắm được đun riu riu cho sánh. Cá, ớt, tỏi sau khi đã rán vàng thì được trộn đều với hỗn hợp nước sốt chua cay mặn ngọt kể trên.

Bây giờ không phải chờ mùa mới được ăn cá ngần. Bởi nhiều gia đình có thói quen tích trữ. Cá ngần tươi được tích trong tủ đông. Thích ăn lúc nào thì nấu được luôn lúc đó. Không còn khoảng cách mùa, nhưng cái thói quen mong ngóng thì không bỏ được. Thấy cá ngần bán ngoài chợ, có nghĩa là một năm nữa đã lại trôi qua.

Yên Vân