Cá kho tiến vua làng Vũ Đại

Công phu và tỉ mỉ

Vào thời điểm cuối tháng 12 Dương lịch, từ thị trấn Vĩnh Trụ, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam đi về hướng Đông 20km tới xã Hòa Hậu (còn gọi là làng Vũ Đại - nguyên mẫu trong tác phẩm văn học của cố Nhà văn Nam Cao), nơi lưu giữ được nhiều nghề truyền thống, trong đó có nghề kho cá. Chỉ cần đi bộ trên đoạn đường liên huyện chạy qua xã Hòa Hậu là đã cảm nhận hương vị tỏa ra từ nồi cá kho của một số cơ sở kho cá nằm ven đường.

Những “nghệ nhân” kho cá nơi đây cho biết, nồi kho cá có nhiều loại, nhưng thường mỗi gia đình đều mua từ loại nhỏ tới loại lớn để đáp ứng yêu cầu của khách đặt, giá dao động 30.000-50.000 đồng/nồi. Cũng làm từ đất nhưng phần nồi nhất thiết phải mua ở Nghệ An, trong khi vung nồi phải mua từ Thanh Hóa. Nồi đất kho cá đạt chuẩn phải hình tròn, nung già đều và mịn. Nồi mua về chưa kho được ngay mà cần tôi nồi (đun lượng nước nhất định trong nồi).

Cá để kho bắt buộc là trắm đen, đầu to, thân dài, ruột không có mỡ mới cho ra nồi cá nạc, thơm; cá được nuôi 3-4 năm, cân nặng từ 4kg trở lên. Trước khi chế biến, cá được đánh sạch vẩy để gia vị ngấm vào thịt cá. Đánh vẩy xong, theo kinh nghiệm, người dân ở đây thường dùng muối, hoặc tốt hơn dùng chanh thái vắt nước lên mình cá để xử lý chất nhầy bám trên thân cá. Để sạch hơn, những người kho cá lâu năm cho biết sau khi mổ cá dùng muối và nước chanh đánh sạch trong bụng cá, cạo sạch da đen bám trong thành bụng cá - đây là bí quyết để cá không tanh.

Để nồi cá kho được thơm, gia vị có yếu tố rất quan trọng. Anh Trần Duy Hà, chủ một cơ sở cá kho có thâm niên 20 năm tại xã Hòa Hậu, cho biết nồi cá kho có khoảng 15 gia vị tự nhiên - những gia vị không thể thiếu, như riềng, gừng vàng, nước chanh, nước cốt cua đồng ủ chua, ớt quả, mắm thơm, nước màu, hành củ, củ sả, hạt nêm… Theo người kho cá có kinh nghiệm, sau khi chuẩn bị xong, cá được ướp gia vị trong 15 phút để cá ngấm và săn chắc hơn. Công đoạn này có vẻ đơn giản nhưng khi thực hiện không dễ, chỉ những người có kinh nghiệm, có “bí quyết” mới tiến hành thuần thục được. Sau khi ướp, cá được xếp bằng mặt nồi và kho bằng củi nhãn bởi củi này cho than đượm, lâu tàn.

Trong quá trình kho cá không được kho bằng lửa cháy to, đó là điều tối kỵ vì cá sẽ bị khét. Chính vì công đoạn cầu kỳ này nên việc trông nồi cá kho mất nhiều thời gian nhất. Những người có thâm niên, có kinh nghiệm lâu năm có thể chỉ cần nghe tiếng sôi của nồi cá biết nước cạn tới mức nào, hoặc có thể ngửi hương vị biết nồi cá mặn hay nhạt. Nồi cá kho tính từ lúc sôi tới lúc đạt yêu cầu mất khoảng 12-14 tiếng đồng hồ. Riêng khoảng 5-7 tiếng cuối không cần đổ thêm nước, thời gian này nồi cá chỉ liu riu tới khi cạn nước là đạt yêu cầu.

Mong ước đưa thương hiệu đi xa

Hiện hương vị cá kho làng Vũ Đại đã đến được với nhiều tỉnh, thành trong cả nước. Như cơ sở của anh Trần Duy Hà mỗi năm tiêu thụ được vài ngàn nồi cá kho tại các tỉnh, thành phố như Hà Nội, Đà Nẵng, TPHCM; cao điểm Tết cũng được 700-1.000 nồi, giá trung bình khoảng 700.000 đồng/nồi trọng lượng 2,5kg. Song điều mong ước của anh Hà và những gia đình ở xã Hòa Hậu là làm sao để hương vị cá kho Vũ Đại vươn ra ngoài lãnh thổ đất nước. Bởi lẽ, hiện quy trình vệ sinh an toàn thực phẩm, quá trình bảo quản đang là rào cản lớn để cá kho làng Vũ Đại vươn xa hơn. Đã vậy, những hộ gia đình không làm thường xuyên không thể có được chất lượng tốt, sẽ ảnh hưởng tới chất lượng chung của cá kho Vũ Đại. Cá kho phụ thuộc rất lớn vào thời tiết, nếu trời ấm lượng khách đặt sẽ ít, trời lạnh sẽ nhiều hơn.

Theo ông Trần Hữu Thao, Chủ tịch UBND xã Hòa Hậu, hiện ở địa phương có khoảng 400 gia đình làm nghề kho cá. Qua nghề truyền thống này, nhiều hộ gia đình đã thoát nghèo. Đặc biệt dịp cao điểm Tết, mỗi gia đình có thể mang về hơn 100 triệu đồng từ sản phẩm cá kho. Để hỗ trợ và cùng người dân duy trì nghề truyền thống kho cá, chính quyền địa phương thời gian qua đã tuyên truyền, động viên người dân xây dựng thương hiệu cho riêng mình, tham gia Hiệp hội cá kho Nhân Hậu.

Nhằm nâng cao và duy trì chất lượng cá kho Vũ Đại, lãnh đạo UBND xã Hòa Hậu khẳng định chính quyền thường xuyên phối hợp với cơ quan quản lý thị trường kiểm tra các cơ sở, các gia đình kho cá. Việc làm này nhằm nhắc nhở các cơ sở và hộ gia đình ý thức hơn vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, từng bước nâng cao hơn nữa chất lượng để đưa hương vị cá kho Vũ Đại vươn xa.

GIA KHÁNH