Bún dọc mùng

Bún dọc mùng thường được các bà các mẹ nấu sườn non, móng giò và dọc mùng “bánh tẻ”. Sườn và móng giò mua về được sơ chế sạch, sau đó ninh cùng nước lạnh và chút muối. Ta nên canh vớt bớt bọt trong lúc ninh xương để nước dùng được trong.

Theo kinh nghiệm, không nên ninh sườn bằng nồi áp suất mà nên ninh bằng nồi thường trong khoảng gần 1 giờ đồng hồ để nước dùng có vị ngọt của xương và miếng sườn, móng giò mềm mà không nát. Có gia đình thường giã nghệ tươi, vắt lấy nước, ướp vào sườn và móng để “lên màu” vàng nhạt cho đẹp mắt.

Dọc mùng được tước vỏ, cắt thành từng miếng van vát rồi ngâm trong nước muối nhạt trong khoảng 20 phút. Khi miếng dọc mùng đã “thấm”, ta rửa và vắt dọc mùng thật khô. Làm dọc mùng, nếu không khéo sẽ bị ngứa tay, việc ngâm nước muối sẽ giúp ta không còn bị ngứa nữa.

Ảnh tư liệu.

Món bún dọc mùng thường được người nội trợ khéo tỉ mỉ làm thêm viên mọc mang hương vị rất riêng. Mộc nhĩ và nấm hương rửa sạch bằng nước lạnh rồi ngâm trong 15 phút cho mềm, “nở” hết ra.

Sau đó, ta cắt phần chân nấm để riêng cho vào nồi nước dùng lấy vị cho thơm, mộc nhĩ chỉ lấy phần “tai”, tất cả thái nhỏ để riêng. Hành khô bóc vỏ, thái nhỏ. Trộn giò sống với nấm hương, mộc nhĩ, hành khô thật đều rồi nêm với một chút hạt nêm, nước mắm, hạt tiêu. Cho một ít dầu ăn xoa lên tay rồi bắt đầu viên mọc thành từng viên nhỏ.

Khi sườn đã được ninh nhừ, ta thả những viên mọc vào nồi nước. Đợi tới khi những viên mọc nổi hẳn lên rồi hẵng vớt ra. Sau đó, nêm lại nồi nước dùng cho vừa miệng. Ta có thể chưng cà chua chín nhuyễn hoặc cho cà chua bổ múi cau vào nồi nước dùng. Thêm chút dấm gạo để lấy vị chua thanh nhẹ cho nồi nước dùng. Thả dọc mùng vào trần rồi nhanh tay vớt ra để riêng.

Đợi mọi người ngồi vào bàn, ta trụng qua bún rối vào nước sôi cho nóng rồi chia vào các bát. Vớt mọc, dọc mùng, sườn, móng giò bày lên các bát. Rắc hành, mùi tàu thái nhỏ lên trên. Múc nước dùng đang sôi sùng sục chan vào các bát.

Ôi chao, lúc này bát bún dọc mùng thật mới đẹp làm sao. Bún trắng nõn, miếng sườn non dày thịt căng mọng cùng vài viên mọc lấm chấm bên dọc mùng xanh mướt, điểm thêm miếng cà chua đỏ tươi cùng hành mùi tàu loáng thoáng.

Nếm thử một thìa nước dùng, ta cảm nhận vị ngọt tự nhiên của xương lợn ninh mềm và vị chua thanh mát. Miếng sườn non, móng giò chín mềm, những viên mọc dậy vị nấm hương, hạt tiêu ăn kèm với dọc mùng giòn, thoảng mùi thơm của hành, mùi tàu.

Hà Nội có nhiều hàng bún dọc mùng khá nổi tiếng và làm hài lòng thực khách sành ăn. Bạn có thể qua các địa điểm khá nổi tiếng ở phố Bát Đàn, phố Cầu Gỗ, phố Bạch Mai, đường Trường Chinh, phố Hàm Long, phố Hàng Ngang, phố Hàng Trống...

Ở bất cứ địa chỉ nào, bạn cũng đều được nhân viên phục vụ nhiệt tình. Các bát bún đầy đặn thịt, mọc, dọc mùng giòn ngọt đúng độ, nước dùng chuẩn vị nên luôn ghi điểm trong lòng thực khách.

Bún dọc mùng hầu như ở vùng miền nào cũng có. Nhưng... bún dọc mùng Hà Nội luôn có hương vị rất riêng, nhẹ nhàng tinh tế như người Hà thành vậy.

Vy Anh