Bún chả Hà thành

KTĐT - Trong cuốn 36 phố phường Hà Nội, Thạch Lam đã viết về sự hấp dẫn của món bún chả: “...Có một ông đồ cuồng chữ ở nhà quê, một hôm khăn gói lên Hà Nội đã ứng khẩu đọc hai câu thơ khi ngửi thấy mùi khói chả:

Ngàn năm bửu vật đất Thăng Long. Bún chả là đây có phải không?...” Có ai từng ở Hà Nội mà không một lần thưởng thức món bún chả, cái món ăn dân dã ở đất Hà thành. Ngày nay, dù các hàng bún chả mọc lên khá nhiều nơi vỉa hè, góc phố, nhưng không phải quán nào cũng ngon, cũng mang nét đặc trưng của món ngon Hà Nội. Cách làm bún chả đơn giản, nhưng để làm được bát bún chả ngon còn phụ thuộc nhiều vào kinh nghiệm và bí quyết gia truyền, đặc biệt quan trọng là cách pha nước chấm. Trước hết phải chọn bún sợi nhỏ, có vị đậm đà và độ dẻo, dai. Thịt phải thái miếng vừa, hơi dày, có đủ các phần cứng, nạc mềm và mỡ béo, ướp nước mắm có hồ tiêu, hành hoa thái nhỏ và đường. Thịt ướp làm chả được kẹp vào que tre hoặc đặt lên vỉ. Chả nướng bằng than hoa. Chả thơm ngon, dẻo, mềm. Rau sống tươi mát, vị chua của dấm chuối, mặn của muối, cay của hồ tiêu và ớt, vị chát dễ chịu và hơi hắc của rau thơm cùng với vị béo ngậy của mỡ, thịt làm bát bún chả ngon tuyệt vời. Cho cả bún, cả chả vào chén nước mắm chan, rồi gắp rau nhúng vào ăn chung một lượt, bao nhiêu thứ mùi vị được trộn lẫn một cách tinh tế, chưa kể những lát ớt tươi vốn cay mà thơm làm tê tê đầu lưỡi, ngon hết ý, ăn một lần nhớ mãi, rồi quen, rồi nghiện. Ngày nay, người Hà Nội thường chỉ ăn bún chả vào bữa trưa, và đôi khi, vào cả bữa chiều. Bún chả đã rất quen thuộc với Hà Nội trong cuộc sống hằng ngày, mang đậm nét văn hóa địa phương. Nếu một ngày Hà Nội không có bún chả, những người “nghiện” món ngon này sẽ nhớ, sẽ thèm. H.Mai