Bí quyết nấu nước dùng ngon, phù hợp với mọi kiểu lẩu

Chọn mua nguyên liệu để nấu nước lẩu

Nguyên liệu sử dụng để nấu nước lẩu nhất định phải chọn loại tươi ngon và áp dụng kỹ thuật chế biến hợp lý thì nước dùng mới ngon ngọt, bổ dưỡng.

Chọn nguyên liệu tươi để nước lẩu ngon hơn

Khi chọn mua xương nấu nước lẩu, bạn nên chọn xương đuôi, xương để nước dùng ngọt, thơm, không chọn xương đầu vì nước dùng sẽ bị hôi, không ngon.

1. Cách chọn xương ống

Xương ống là loại xương thường được hầm làm nước dùng của bún, phở, miến hay lấy nước nấu cháo.

Để chọn được loại xương ống ngon thì bạn phải kiểm tra mùi thơm và trạng thái của xương. Xương ống ngon có màu tươi, không tái, không có mùi lạ và không bị lạnh, to khoảng 2 - 3 đốt ngón tay. Nếu xương to hơn thì là lợn nái, còn nếu xương nhỏ hơn thì có khả năng là lợn con đang bị bệnh phải mổ sớm để bán. Để tốt nhất thì bạn nên lựa chọn phần xương có độ to trung bình, vừa phải.

2. Cách chọn xương đuôi

Xương đuôi thường được dùng để làm món hầm rau củ hay món canh, vì xương đuôi có thịt bao quanh và mang hương vị ngọt tự nhiên, đậm đà. So với loại xương sườn thì xương đuôi có giá thành rẻ hơn, trong khi độ ngon không hề thua kém.

Để chọn xương đuôi ngon thì bạn nên chọn phần đuôi to vừa phải, ít mỡ, nhìn từ bên ngoài có màu sắc tươi và có thịt nạc, có mùi thơm đặc trưng của thịt lợn, không lạnh, không hôi. Đối với các phần xương đuôi quá nhỏ cũng không nên chọn vì có thể là của heo con bị dịch bệnh nên mổ bán.

3. Cách chọn xương sườn

Chọn sườn tươi, có màu hồng nhạt, không có mùi lạ, ấn tay vào thịt thấy có đàn hồi, mặt sườn khô.

Sườn có xương dẹt và nhỏ, như vậy xương sẽ ít, thịt nhiều. Sườn có xương lớn sẽ ít thịt hơn.

Khi chọn sườn bạn cũng nên chọn sườn có xương kích thước vừa phải, không nên chọn xương nhỏ, vì có thể là xương heo con bệnh.

4. Cách chọn thủ heo (đầu heo)

Đối với xương thủ bạn nên chọn phần xương thủ to vừa phải, vẫn còn nguyên óc, màu xương tươi, có mùi đặc trưng của xương heo. Không chọn thủ heo bị lạnh, có vết lạ trên da hay có mùi hôi nào khác. Phần xương thủ quá nhỏ cũng nên loại bỏ vì có thể là của heo con bị dịch bệnh nhé!

Nước dùng bò nên có gừng, hành tím nướng, thảo quả, hoa hồi, quế

Các món lẩu gia súc như lẩu bò, lẩu heo, lẩu dê, lẩu cừu… nguyên liệu không thể thiếu có riềng, sả, gừng, hành tím nướng. Trong nước dùng bò, bạn nên thêm gừng, hành tím, thảo quả, hoa hồi, quế vào.

Với gừng, hành khi nướng không để vỏ bị cháy bởi lớp vỏ màu đỏ bên ngoài của hành khi cho vào nước dùng sẽ giúp nước trong, không bị đục, màu đẹp hơn.

Thảo quả khi sơ chế lấy phần hạt vàng, hoa hồi bẻ từng cánh rồi cho chúng vào một miếng vải sạch, đặt vào nồi nước dùng cùng với quế để tăng hương vị.

Lẩu gà nên dùng kết hợp xương heo và xương gà để nấu, nước lẩu sẽ ngon hơn. Ngoài ra, trong nước lẩu gà bạn còn nên cho gừng, hành tím nướng đã đập dập vào, thêm 1 đến 2 cây sả, cà chua, dứa.

Sau khi nấu xong nước dùng gà, trước khi ăn lẩu, bạn nên thêm vào nước dùng một gói thuốc bắc, nấm hương, sa tế để vị đậm đà hơn.

Còn với lẩu cá khi nấu nước lẩu, ngoài sử dụng xương heo, bạn nên dùng thêm xương cá. Cho vào nước lẩu, gừng và sả nướng, thêm nhiều nguyên liệu để tăng vị chua. Đặc biệt là trước khi ăn, bạn nên thêm vào nước dùng rau thì là để có món ăn thơm ngon đúng chuẩn.

Lẩu hải sản, lẩu thập cẩm trong nước dùng nên có xương, dứa, gừng, sa tế, sả… Bên cạnh đó, vị đặc trưng của lẩu hải sản nên có là cay, ngọt, chua nên khi thêm các loại nguyên liệu, gia vị bạn nên đảm bảo chúng có đầy đủ các vị trên nhé.

Cách nấu nước lẩu

Xương sau khi mua về, bạn nên rửa sạch rồi chần qua nước sôi để giúp giảm mùi hôi, cặn bẩn, bọt khí khi nấu. Sau khi chần, bạn rửa qua xương với nước lạnh rồi mới cho vào nồi nấu, điều chỉnh ngọn lửa lớn để nước nhanh sôi. Khi nước dùng sôi, bạn hạ thấp lửa để nước sôi nhỏ, khi các bọt khí cô lại, bạn hớt bỏ đi.

Xương ống của bò, trước khi nấu, bạn cần nướng dưới nhiệt độ cao để nước dùng trong và thơm ngon hơn.

Thời gian nấu nước dùng không cố định, bởi tùy từng loại xương khác nhau mà thời gian nấu sẽ không giống nhau. Với nước dùng cho lẩu hải sản, nước dùng không nấu quá 45 phút để tránh nước dùng bị đục, chua.

Nước dùng heo, gà thì nấu trong 4 đến 6 tiếng, còn nước dùng bò thì nấu từ 8 đến 10 tiếng.

Cách khắc phục khi nước lẩu bị đục

- Nồi nước dùng gà bị đục, bạn chỉ cần cho thêm xương gà vào nấu, nước sẽ trong, ngon ngọt hơn.

- Các loại nước dùng khác nếu gặp tình trạng đục thì trộn hỗn hợp nấm hương cùng lòng trắng trứng cho vào nước dùng đã nguội. Nước dùng sẽ không còn bị đục nữa nhé.

Tham khảo các thông tin trong bài viết này thật cẩn thận, chú ý trong việc chọn mua nguyên liệu, cách nấu, thời gian nấu thì bạn sẽ luôn có nồi nước lẩu ngon tuyệt mọi lúc nhé.

Ngọc Anh (T/H)