Bí ẩn bữa ăn Hoàng gia: Khoa học và lễ nghi

Châu Á chú trọng "ăn gì"

Sách Lễ Tết ăn chơi trong cung Nguyễn của học giả Nguyễn Đắc Xuân là một trong những cuốn sách ghi lại đầy đủ, chi tiết nhất về chuyện ăn uống của vua chúa Nguyễn thời phong kiến.

Theo đó, mỗi bữa ăn của vua chúa nhà Nguyễn được đưa vào quy củ từ thời vua Minh Mạng. Vua lập hai sở, Lý Thiện và Thượng Thiện chuyên lo việc nấu nướng, bếp núc cho mình.

Mỗi bữa ăn của vua chúa nhà Nguyễn có tới 35 món, một số thuộc hàng thượng phẩm chỉ có vua mới được dùng: chim sâm cầm, sá sùng, gà Đông Tảo, hải sâm, cá anh vũ, cùng 8 món được gọi là bát trân: nem công, chả phượng, da tây ngưu, tay gấu, gân nai, môi đười ươi, chân voi, yến sào.

Khi ngồi ăn, vua thường ngồi một mình. Bát đũa vua dùng do các nghệ nhân nổi tiếng nhất làm, và có dấu chỉ vua mới được dùng. Vua không thể ăn được nhiều món như vậy, nên sau khi dùng bữa, đồ ăn thừa sẽ được ban cho các thê thiếp và đại thần trong triều. Những người được vua ban món ăn phải quỳ, vái lạy năm lần tỏ lòng biết ơn.

Tuy vậy, nếu xét về mức độ cầu kỳ trong chuyện ăn uống, không ai có thể vượt qua các vương triều phong kiến Trung Hoa. Phong cách ẩm thực Trung Hoa ngày nay thể hiện rõ ảnh hưởng của ẩm thực phương Tây, vốn được du nhập vào Trung Quốc qua Con đường tơ lụa suốt nhiều thế kỷ.

Vốn người Trung Quốc truyền thống không ăn nhiều thịt, họ ăn nhiều rau củ và các loại ngũ cốc. Nhưng kể từ sau Trung Nguyên, họ dần ăn nhiều thịt hơn, định hình ẩm thực xoay quanh các món thịt.

Hình vẽ vua Càn Long lúc sinh thời.

Sách Kinh Thi ghi lại dưới thời nhà Chu (1122-249 TCN), các vua chúa đã liệt kê đến hơn 130 loại rau cùng 100 loài động vật có thể dùng làm thức ăn. Ngay cả những loài thú nuôi vốn không để lấy thịt như chó, ngựa; hay thú hoang như nai, gấu, sói, voi, ngỗng trời, rùa, rắn, cá mập cũng được ghi lại công thức nấu ăn.

Bên cạnh sách Kinh Thi, sách Kinh Lễ ghi lại lễ nghi ăn uống của vua chúa Trung Hoa cổ đại. Hoàng đế dùng 26 loại bát, các hoàng tử dùng 16 loại, đại thần dùng 8 loại. Bữa ăn dành cho những người này cũng xếp theo mức công phu từ cao xuống thấp tùy vào chức tước của họ.

Mỗi khi vua tổ chức yến tiệc, phải có 6 loại hạt, 6 loại đồ uống, 120 món cao lương mĩ vị,... cùng 6 loại thịt: ngựa, bò, cừu, lợn, chó, gà. Từ thời nhà Chu, vua chúa đã lập ra 22 sở cùng hơn 2.300 người phụ trách bữa ăn hàng ngày cho mình.

Ẩm thực Trung Hoa đại lục luôn hấp dẫn những vị vua đến từ miền đất xa xôi. Nguyên Thế Tổ Hốt Tất Liệt thôn tính Trung Hoa, lập ra nhà Nguyên, dời kinh đô từ Mông Cổ về Bắc Kinh.

Hốt Tất Liệt là người vô cùng yêu thích các món thịt Trung Hoa, và đó là một phần nguyên nhân khiến ông mắc bệnh gout vào những năm cuối đời. Sau này, khi người Mãn lật đổ nhà Minh, lập ra nhà Thanh, các hoàng đế Mãn Thanh cũng chuộng món ăn Trung Hoa.

Hoàng đế Càn Long thích những món ăn nguồn gốc từ vùng Sơn Đông, nhất là món vịt Tô Châu. Tuy vậy, vua Càn Long lại thích ăn nhiều món dân dã như canh cá chép, đậu phụ. Trên bàn ăn của vua Càn Long, ngoài món vịt Tô Châu còn có dưa cải muối và nhiều loại dưa chua khác.

Vua Càn Long luôn dùng cơm một mình, và phần lớn món ăn dâng lên ông không cần qua nếm thử. Cũng giống các vua chúa nhà Nguyễn, đồ thừa từ bữa ăn của vua Càn Long được ông chia sẻ lại, ban cho những người được ông sủng ái.

Những đầu bếp phục vụ trong cung vua thường là cha truyền con nối. Nhờ chế độ ăn hợp lý, vua Càn Long trị vì đến 60 năm, sống thọ 88 tuổi, là vị hoàng đế thọ nhất lịch sử Trung Hoa.

Châu Âu để ý "ăn như thế nào"

Vài thế kỷ trước, các hoàng gia châu Âu, điển hình là Hoàng gia Anh vẫn dử dụng đa dạng các loài thú hoang làm thức ăn. Năm 1846, Nữ hoàng Victoria từng thưởng thức món súp rùa trứ danh, với mỗi bát quy đổi thời giá hiện nay lên tới cả ngàn bảng Anh.

Tuy nhiên dần dần, Hoàng gia Anh ít sử dụng các món có nguồn gốc thú hoang, thay vào đó, họ tin vào các sản phẩm của nhà trồng được: từ rau, củ, đến các loại thịt, cá.

Hoàng gia Anh đặc biệt chú trọng đến sức khỏe, đặc biệt sau khi Vua George VI, thân phụ của Nữ hoàng Elizabeth II hiện tại qua đời ở tuổi 57 vì ung thư phổi. Đó là hậu quả sau nhiều năm ông nghiện thuốc lá nặng.

Vậy nên Hoàng gia Anh hiện nay duy trì nếp sống vô cùng lành mạnh, nhất là trong chuyện ăn uống. Ví dụ như trong danh sách những món ăn cấm kỵ của họ có bao gồm hải sản có vỏ như tôm cua, trai, sò...

Hoàng gia Anh sợ những món ăn như vậy, đặc biệt nếu được chế biến tươi sống, thường không đảm bảo vệ sinh và mang mầm bệnh nguy hiểm. Tuy vậy, vẫn có những trường hợp phá luật, và Thái tử Charles là người đầu tiên làm điều đó.

Nữ hoàng Elizabeth II nổi tiếng là người ăn uống đơn giản, lành mạnh.

Bên cạnh hải sản có vỏ, Hoàng gia Anh còn cấm uống... nước từ vòi nước công cộng. Việc này cũng xuất phát từ mối lo ngại nhiễm khuẩn độc hại không xử lý hết qua hệ thống cấp nước sạch. Tỏi cũng nằm trong danh sách cấm, vì nó gây hôi miệng sau khi ăn, một điều không phù hợp với hình ảnh Hoàng gia.

Những món ăn có tinh bột như mì ống, khoai tây, bánh quy không bao giờ có trong thực đơn bữa trưa.

Nữ hoàng Anh Elizabeth II không chỉ kế thừa những nguyên tắc cấm kỵ trong ăn uống của Hoàng gia, bà còn góp phần bổ sung thêm các nguyên tắc ấy. Bà cũng là người nổi tiếng duy trì truyền thống đó, bên cạnh việc ăn uống, sinh hoạt mỗi ngày.

Theo cựu đầu bếp Hoàng gia Darren McGrady, Nữ hoàng là người theo đuổi mục tiêu "ăn để sống" chứ không phải "sống để ăn".

Do đó, bà vẫn sống khỏe mạnh ở tuổi 92. Bữa ăn của Nữ hoàng thường hiếm khi có thịt. Bà ăn nhiều cá, cùng các loại rau, salad và kem. Gần như tất cả những thứ này được chế biến từ nguyên liệu có trong khu vườn của Hoàng gia Anh. Ngoài ra, bà đặc biệt thích món kem mút, nhất là kem xoài.

Thái tử Charles có một chút khác so với mẫu thân của ông. Như đã nói ở trên, ông là người đầu tiên phá luật ăn hải sản khi ăn uống bên ngoài. Tuy nhiên, ông lại đặc biệt tiết kiệm. Đồ thừa sau mỗi bữa ăn được Thái tử Charles cẩn thận bỏ hộp để ăn vào bữa tiếp theo. Món duy nhất ông cầu kỳ là món trứng luộc. Trứng luộc cho Thái tử Charles phải được luộc đúng trong 4 phút.

Từng có một giai thoại về một nhà hàng đón tiếp Thái tử Charles nhưng không biết ông sẽ tới vào giờ nào để ăn món trứng luộc khai vị, vậy nên họ luộc liên tục và chất thành đống hàng chục quả đợi Thái tử đến.

Trong bữa ăn của Hoàng gia Anh, mọi người chỉ được đụng dao dĩa khi Nữ hoàng bắt đầu ăn. Sau khi bà ngừng dùng bữa, tất cả cũng phải dừng lại. Trong những bữa ăn cùng khách viếng thăm, Nữ hoàng sẽ bắt chuyện với vị khách danh dự ngồi bên phải bà trước, sau đó mới nói chuyện cùng người bên trái.

Nhà vô địch công thức 1 Lewis Hamilton từng một phen hố nặng khi gặp Nữ hoàng vào năm 2015 chỉ vì anh... mở lời trước Nữ hoàng.

Tinh hoa mỗi trường phái ẩm thực

Có thể thấy, so với ẩm thực hoàng gia châu Á, ẩm thực hoàng gia châu Âu có phần dễ thực hiện hơn, và cũng hướng tới khoa học dinh dưỡng nhiều hơn.

Ví dụ điển hình là Nữ hoàng Anh, khi bà có thể sống đến gần 100 tuổi bằng cách duy trì chế độ ăn uống hợp lý. Tuy vậy, ẩm thực của vua chúa châu Á cũng đáng ghi nhận có tác dụng tăng cường tuổi thọ, như trường hợp của vua Càn Long.

Nếu như ẩm thực hoàng gia châu Âu nổi bật nhờ những lễ nghi, nguyên tắc được duy trì đến tận ngày nay, thì ẩm thực hoàng gia châu Á gây ấn tượng bởi cách chế biến cầu kỳ, dựa trên nguồn nguyên liệu phong phú từ thiên nhiên.

Chế biến một món ăn theo phong cách ẩm thực vua chúa châu Á sẽ khiến ta trân trọng, nâng niu bữa ăn hơn; trong khi ngồi ăn như những ông hoàng phương Tây giúp người ăn cảm thấy vẻ quý phái, sang trọng hơn.

Hải Sơn