Bê non & măng tây nướng

Ông Michel Louws chia sẻ, ông bắt đầu vào bếp từ năm 11 tuổi. Dĩ nhiên khi ấy chỉ là vào bếp trong gia đình và nấu nướng cho vui. Nhưng rồi, từ từ, ông say mê công việc làm ra các món ăn. Và, sau khi trở thành đầu bếp được đào tạo chính quy của Hà Lan, ông đã mài con dao đầu bếp của mình tại các nhà hàng sao Michelin như De Librije (3 sao), Inter Scaldis (2 sao), Le Cirque (1 sao) và Zusje (1 sao).

Bếp trưởng Michel Louws

Năm 2002 Michel được mời làm Trưởng nhóm đầu bếp của ‘t-Veerhuis, nhà hàng quyến rũ nằm ở ven hồ của làng cổ Wolphaartsdijk, Zeeland ở Hà Lan. Đến năm 2007, ‘t-Veerhuis đã tăng lên 1 sao Michelin và được xếp hạng cao nhất trong các nhà hàng hàng đầu của Hà Lan. Cũng 2007, Michel được các đồng nghiệp của mình tôn vinh là một trong những đầu bếp hàng đầu đầy hứa hẹn. Rời nhà hàng ‘t-Veerhuis Michel Louws đến Huka Lodge và mang đến cho thực khách tại đây những trải nghiệm tuyệt vời khi thưởng thức các món ăn tinh tế, thể hiện sự cân bằng cũng như trí tưởng tượng và sự kết hợp hương vị tuyệt vời ở cấp độ danh tiếng quốc tế hàng đầu.

Không chỉ là đầu bếp tài năng, Michel Louws còn là nhà hùng biện thu hút, thường xuất hiện trong các chương trình dạy nấu ăn quốc tế để quyên góp tiền từ thiện. Anh cũng là gương mặt xuất hiện trong chương trình Master Chef của Đài truyền hình New Zealand 2014.

Michel Louws cho biết, ông thích cảm giác du lịch kết hợp với công việc trải nghiệm trực tiếp các món ăn của nhiều nền văn hóa khác nhau, từ đó vào thời gian làm việc trong bếp tìm cách kết hợp tạo nên những hương vị mới. Ngay tối đầu tiên đến Việt Nam, ông đã ra khu chợ đêm của chợ Bến Thành (TP. HCM), thưởng thức rất nhiều món ăn Việt Nam như bánh xèo, bánh căn, chả giò, gỏi cuốn… ấn tượng với hương vị nước chấm Việt Nam, trong những buổi biểu diễn món bê non nướng, thi thoảng, ông đã gia giảm gia vị ướp để mời khách tham quan triển lãm nếm thử bê Hà Lan nướng chấm với nước mắm chua ngọt Việt Nam.

Chia sẻ với các đầu bếp trẻ tham gia cuộc thi nấu ăn chuyên nghiệp tại triển lãm, bếp trưởng Michel Louws nhấn mạnh: Khi quyết định chọn nghề đầu bếp, bạn phải biết đấy là công việc rất cực nhọc. Bạn sẽ suốt ngày nấu ăn, nấu và nấu… có ngày hơn 10 tiếng. Bạn không có thời gian dành cho gia đình vào các kỳ nghỉ lễ. Tuy nhiên, sẽ rất thú vị mỗi khi bạn tạo những kết hợp đầy thách thức để cho ra được các hương vị mới, quyến rũ thực khách.

Michel Louws vốn nổi tiếng là đầu bếp khó tính khi chọn thịt bò để chế biến. Tất cả nguyên liệu, để lọt được vào sự chọn lựa của ông, luôn phải đạt chất lượng tốt nhất. Thịt bê non tươi mềm, thái miếng dày chừng nửa phân, ướp chút bột tỏi, để chừng 15 phút cho tỏi thấm vào thịt.

Đặt vỉ nướng lên lò đã bật nóng, Michel Louws cẩn thận đặt từng miếng thịt lên vỉ. Sau đó lấy muối tiêu rắc nhẹ lên từng miếng thịt. Thời gian nướng chừng 3 phút thì lật mặt miếng thịt. Sau 3 phút, lấy thịt ra, trình bày vào đĩa. Miếng thịt bê chín bên ngoài nhưng trong vẫn còn hơi hồng là độ chín vừa vặn, đảm bảo thịt mềm và ngọt, thơm. Món bê nướng ăn với măng tây nướng là sự kết hợp độc đáo của người Hà Lan.

Măng tây rửa sạch, cắt khúc chừng 15cm, dĩ nhiên, chọn phần non mướt. Xiên măng trong những que xiên, đặt lên bếp nướng. Măng nướng chừng 10 phút thì lật mặt, để thêm 10 phút nữa, miếng măng vừa cháy xém cạnh nhưng không khô. Lấy măng ra, đặt trên dĩa, rưới lên trên nước sốt nấm Truffle.

Khi tôi bối rối hỏi ông, làm sao có thể tìm mua được nấm truffle, Bếp trưởng Michel Louws hớn hở: Đó chính là lý do tôi đến đất nước bạn dịp này. Sau triển lãm Foodexpo 2018, giao thương 2 nước phát triển thêm một tầng cao mới, nấm truffle nổi tiếng châu Âu sẽ được các công ty XNK nông sản Hà Lan mang đến thị trường Việt Nam.

Công thức sốt nấm Truffle:

200 gr bơ, ở nhiệt độ phòng

1/4 chén dầu nấm truffle

1 /4 chén dấm oimega

1 chén rượu trắng

1 muỗng canh hẹ tây băm nhỏ

1 muỗng cà phê tỏi băm nhỏ

1 chút muối (nhắm nêm vừa ăn)

1 ít hạt tiêu trắng

1/2 chén kem Hazenut

1 búp nấm truffle đen nhỏ

Dùng một cái tô trộn, trộn bơ và dầu với nhau, đặt vào tủ lạnh cho đến khi đông rắn chắc lại; bắc chiếc chảo lên bếp, dấm, rượu trắng, hẹ tây và tỏi, nêm muối và hạt tiêu trắng. Đun sôi trong 3 phút. Khuấy kem hazenut vào nấu trong 1 phút. Cắt bơ thành miếng thả vào từng miếng. Giảm nhiệt xuống mức trung bình thấp và lắc nhẹ. Giảm nhiệt xuống thấp và giữ cho nước sốt ấm.

THỤY KHANH (Kiến thức gia đình số 47)