Bắt nhịp với xu hướng tiêu dùng thịt mát

Xây dựng, quản lý chuỗi thực phẩm an toàn cho người dân TP. HCM. Ảnh: Võ Phương Vy.

Thay đổi thói quen

Lâu nay, người Việt ta quan niệm, thịt phải mới mổ, còn nóng khi cầm tay và màu hồng tươi mới bổ dưỡng và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Tuy nhiên, đa số người dân Việt Nam không hề biết rằng, “thịt nóng” khó đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

Hiện, Việt Nam là một trong số ít các quốc gia trên thế giới còn thói quen sử dụng “thịt nóng” ngay sau giết mổ. Thịt tươi được bán ở các chợ truyền thống là chủ yếu, chiếm 80% thị phần. Trong khi đó, hầu hết các nước phát triển đều giết mổ công nghiệp, thịt sau khi giết mổ làm mát mới đưa ra thị trường tiêu thụ.

Ông Tạ Văn Tường, Giám đốc Trung tâm Phát triển chăn nuôi Hà Nội, cho biết, thịt cấp đông đúng quy trình sẽ đảm bảo nhất; còn thịt nóng, thịt tươi không đảm bảo bằng vì trong thân thịt có các vi sinh vật có thể thăng trưởng gấp 20 lần trong 1 tiếng ở 20 độ C, cho nên tốt nhất phải hướng sang thịt mát, thịt đông. Thịt được bày bán tại các chợ truyền thống thì rất khó kiểm soát và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm được.

Đồng quan điểm, TS Trần Đăng Ninh, Giám đốc Trung tâm Kiểm nghiệm Kiểm chứng và Tư vấn chất lượng nông - lâm - thủy sản thuộc Cục quản lý chất lượng nông - lâm sản và thủy sản (NAFIQAD – Bộ Nông nghiệp và PTNT), cho rằng: “Sử dụng thịt mát sẽ đảm bảo các yếu tố: Thứ nhất là an toàn thực phẩm; thứ hai là đảm bảo chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm; thứ ba là chất lượng cảm quan; và đặc biệt là có thời hạn bảo quản dài, giúp cho sản phẩm thịt mát khi đến tay người tiêu dùng có chất lượng cao và ổn định nhất”.

Số liệu giám sát trên diện rộng những năm gần đây cho thấy, mặc dù tỷ lệ mẫu vi phạm có giảm, nhưng tỷ lệ mẫu vi phạm về các chỉ tiêu vi sinh như nhiễm E.Coli vượt mức cho phép, nhiễm Salmonella (khuẩn gây bệnh thương hàn) còn ở mức tương đối cao. Nguyên nhân ô nhiễm vi sinh cao là do khâu giết mổ, bảo quản, bày bán chưa được áp dụng chuỗi lạnh.

Thịt mát đang là sản phẩm được tiêu thụ tại các quốc gia tiên tiến trên thế giới (như EU, Mỹ). Trong tương lai, thịt mát cũng là xu hướng phát triển của nền công nghiệp giết mổ, chế biến thịt cũng như xu hướng tiêu dùng mới tại Việt Nam. Chính nhờ áp dụng nguyên tắc “nhanh, lạnh, sạch” trong cả chuỗi - từ việc giết mổ lợn nhanh nhất có thể, rồi đưa vào làm lạnh ngay và tất cả các bề mặt tiếp xúc từ con người, dao thớt, cho đến mặt bàn… đều phải làm vệ sinh sạch sẽ để tránh ô nhiễm vi sinh - nên chất lượng thịt mát vẫn giữ nguyên chất lượng tươi ngon trong 7-15 ngày.

Công bố tiêu chuẩn quốc gia đối với thịt mát

Mới đây, NAFIQAD đã chính thức thông tin về việc Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành Quyết định công bố tiêu chuẩn quốc gia đối với thịt mát. Đây là sự kiện quan trọng nhằm giúp ngành chăn nuôi cũng như các doanh nghiệp có đủ điều kiện tiến tới xuất khẩu thịt lợn.

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12429:2018 về thịt mát đối với thịt lợn do Cục Quản lý chất lượng nông - lâm sản và thủy sản biên soạn, Bộ Nông nghiệp và PTNT đề nghị, Tổng cục Tiêu chuẩn, Đo lường và Chất lượng, Bộ Khoa học và Công nghệ thẩm định và ký quyết định ban hành ngày 16/10.

Theo ông Nguyễn Như Tiệp, Cục trưởng Cục quản lý chất lượng nông - lâm sản và thủy sản, hiện nay, chất lượng thịt lợn còn nhiều bất cập, chưa đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Mặc dù đã có các tiêu chuẩn về thịt tươi, thịt muối..., nhưng so với các chuẩn mực quốc tế thì thịt lợn của Việt Nam chưa có tiêu chuẩn mà quốc tế đang áp dụng.

“Gần đây, có nhiều doanh nghiệp, tập đoàn lớn đầu tư vào lĩnh vực chăn nuôi, giết mổ có quy mô lớn, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Tuy nhiên, để đạt được tiêu chuẩn xuất khẩu vẫn chưa có”, ông Tiệp nhấn mạnh.

Tháng 2/2018, Masan Nutri - Science (MNS) - công ty con của Tập đoàn Masan - khởi công dự án chế biến thịt lợn với vốn đầu tư 1.000 tỷ đồng tại KCN Đồng Văn IV (Hà Nam), công suất xử lý khoảng 140.000 tấn thịt lợn, chiếm khoảng 5% trong tổng lượng thịt lợn cung ứng trên thị trường. Dự kiến, cuối năm 2018, MNS bắt đầu đưa ra thị trường nội địa sản phẩm thịt mát. Khi đó, Masan trở thành nhà sản xuất đầu tiên tại Việt Nam được công nhận đạt tiêu chuẩn thịt mát.

Chăn nuôi lợn đang chiếm hơn 60% giá trị ngành chăn nuôi Việt Nam và thịt lợn chiếm gần 70% trong số các loại thịt có trong bữa ăn hàng ngày của người tiêu dùng. Do đó, để tiến tới xuất khẩu thịt và cung cấp thịt đảm bảo an toàn thực phẩm, việc xây dựng và ban hành tiêu chuẩn quốc gia thịt lợn mát là rất cần thiết.

Mới đây, sau nhiều lần đưa ra dự thảo góp ý, chỉnh sửa, lấy ý kiến lần cuối về góp ý đối với tiêu chuẩn quốc gia về thịt mát, NAFIQAD đã gửi Tổng cục Tiêu chuẩn - Đo lường - Chất lượng thẩm định, trình Bộ trưởng Bộ Khoa học và Công nghệ ký quyết định công bố ngày 16/10.

Cụ thể, thịt mát theo tiêu chuẩn Việt Nam là thân thịt ngay sau khi giết mổ được qua quy trình làm mát để hạ nhiệt độ tâm thịt đến nhiệt độ từ 0 độ C đến 4 độ C trong một thời gian nhất định (khoảng 16 - 24 giờ) để cho trạng thái của thịt chuyển sang giai đoạn chín sinh hóa (Aging), sau đó mới được đem đi pha lọc. Toàn bộ quá trình vận chuyển, bảo quản, phân phối sản phẩm thịt mát đều bảo đảm ở điều kiện nhiệt độ từ 0 độ C đến 4 độ C.

Công ty CP Công nghệ thực phẩm Vinh Anh cung cấp cho thị trường thịt lợn đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

Quá trình bảo quản này giúp ức chế hoạt động của hệ vi sinh vật trên miếng thịt, trong khi đó vẫn đảm bảo các quá trình sinh hóa của thân thịt (chết mềm, tê cứng, chín sinh hóa) diễn ra và đảm bảo miếng thịt tới tay người tiêu dùng ở trạng thái sinh hóa tốt nhất mà vẫn đảm bảo an toàn thực phẩm.

Cách thức sản xuất, bảo quản và kinh doanh dạng thịt lợn này đã phổ biến từ lâu và được chuẩn hóa trên thế giới (chilled meat)...

Đột phá của ngành chăn nuôi

Theo ông Tống Xuân Chinh, Phó cục trưởng Cục Chăn nuôi, thịt mát là giải pháp khoa học, khi làm mát đúng quy trình sẽ làm giảm và kìm hãm toàn bộ vi sinh vật gây hại; đồng thời giúp cho thời gian lưu giữ thịt lớn hơn (7 ngày) mà không ảnh hưởng đến chất lượng.

Ông Tống Xuân Chinh cũng nhấn mạnh, việc ban hành bộ tiêu chuẩn quốc gia đối với thịt mát là bước đột phá cho ngành chăn nuôi, hệ thống giết mổ, chế biến của Việt Nam.

Lợn được giết mổ, sơ chế đưa vào làm mát đúng quy trình sẽ giảm sự mất nước bề mặt, không bị hao về cân nặng. Với doanh nghiệp, nếu áp dụng theo tiêu chuẩn này, ông Chinh khuyến cáo, cần dán nhãn mác hàng hóa để người tiêu dùng có sự phân biệt với những sản phẩm giết mổ thông thường, để tăng giá trị sản phẩm.

Đề cập đến vấn đề tiêu chuẩn thịt mát, ông Stefan Heen, chuyên gia, kỹ sư người Đức về thịt mát cho biết, thịt ấm tươi sống có thời gian sử dụng rất ngắn, việc kiểm soát các chỉ tiêu vi sinh khá khó khăn và luôn tiềm ẩn nguy cơ nếu một trong các công đoạn từ giết mổ đến vận chuyển tiêu thụ không đảm bảo vệ sinh an toàn.

Còn những lợi ích, an toàn, chất lượng của thịt mát, theo ông Stefan Heen, đã được cả thế giới chứng minh và thừa nhận. Vì vậy, việc xây dựng tiêu chuẩn thịt mát sao cho phù hợp với nhu cầu và khả năng đáp ứng về công nghệ của doanh nghiệp trong nước là hết sức quan trọng và cần thiết.

Theo ông Michael Patching, Giám đốc Dịch vụ châu Á - Thái Bình Dương thuộc Hiệp hội Thịt và Gia súc Australia, việc Việt Nam đến nay mới xây dựng tiêu chuẩn thịt mát không muộn, nhưng bắt buộc phải làm nếu không ngành chăn nuôi và giết mổ còn lạc hậu và tụt hậu nữa. Hơn nữa, đến lúc nào đó, khi nhận thức của người dân thay đổi, họ sẽ tìm đến thịt mát nhập khẩu.

Bên cạnh xây dựng tiêu chuẩn thịt mát, theo ông Michael Patching, ngay từ bây giờ, Việt Nam cần đào tạo cán bộ, chuyên gia, công nhân làm việc tại các nhà máy giết mổ, chế biến thịt mát. Có chính sách hỗ trợ các doanh nghiệp muốn chuyển đổi sang sản xuất thịt mát. Đặc biệt, để giúp thay đổi nhận thức người tiêu dùng phải truyền thông bài bản, dài hơi và đủ mạnh.

“Việc chúng ta chuẩn hóa tiêu chuẩn về thịt mát là một nhiệm vụ hết sức quan trọng, tạo cơ sở pháp lý kỹ thuật trong sản xuất kinh doanh nguồn thịt an toàn, chất lượng cao cho người dân, nhưng đồng thời cũng phục vụ cho xuất khẩu thịt sau này. Nếu sản phẩm đáp ứng đầy đủ các yêu cầu kỹ thuật trong toàn bộ quá trình từ giết mổ, pha lóc đến bảo quản, bày bán thì mới được ghi nhãn thịt mát để minh bạch thông tin cho người tiêu dùng”, ông Nguyễn Như Tiệp nhấn mạnh.

Theo đại diện Bộ Nông nghiệp và PTNT, thịt trâu, bò, ngựa, gà, vịt, ngan ngỗng sẽ tiếp tục được xây dựng tiêu chuẩn trong giai đoạn tiếp theo.

Ông Đàm Xuân Thành, Phó cục trưởng Cục Thú y thông tin, hiện cả nước có 52/63 tỉnh, thành phố đã phê duyệt quy hoạch giết mổ. Tại khu vực Đồng bằng sông Hồng, 11 tỉnh đã có quy hoạch giết mổ, nhưng toàn bộ khu vực này có tới 12.400 cơ sở giết mổ nhỏ lẻ.

Trong khi đó, các cơ sở giết mổ tập trung lại thường xuyên hoạt động dưới công suất bởi đầu vào thấp, không cạnh tranh được với các cơ sở giết mổ nhỏ lẻ.

Tai khu vực Đông Nam Bộ, mặc dù số lượng cơ sở giết mổ tập trung và nhỏ lẻ ít hơn (307 cơ sở), nhưng các cơ sở giết mổ tập trung cũng hoạt động không hết công suất. Hiện đã có 5 tỉnh trong khu vực này tiến tới xóa bỏ các cơ sở giết mổ nhỏ lẻ; xây dựng vùng an toàn dịch bệnh...

Thanh Tâm