Bánh canh

Tùy theo địa phương, có nơi sẽ làm sợi bánh từ bột gạo, bột mì hoặc bột lọc nhưng các sợi bánh đều có đặc điểm là to, ngắn và dai hơn bún. Thành phần để tạo nên hương vị, sự đậm đà cho món ăn này là ở phần canh hầm từ xương, giò heo có thể kèm theo tôm để tạo nên vị ngọt, thơm đặc trưng.

Còn nếu đến Hội An, bạn sẽ thấy rất nhiều loại bánh canh hấp dẫn được nấu với giò heo, cá lóc, chả cá… sợi bánh canh thì trong veo, thơm dẻo rất khác biệt.

Để có sợi bánh canh dẻo và thơm, người làm bánh Hội An vo kỹ gạo nhiều lần, đem ngâm nước khoảng 1 giờ rồi vớt ra xay trên cối đá đến khi mịn và không dính tay. Cho bột gạo ướt vào túi vải, treo lên để ráo nước rồi nhào đến khi bột dẻo, kết thành khối (người ở đây gọi là bột tới).

Tiếp theo, người ta cho bột tới lên mâm gỗ, dùng đoạn ống tre cán thành miếng mỏng dàn đều ra rồi lấy dao cắt bột thành từng sợi vừa phải. Đem luộc sợi bánh khi chín tới thì vớt nhanh rồi thả vào chậu nước nguội để các sợi bánh không dính vào nhau, rồi vớt ra để ráo nước.

Bánh canh hải sản thường có cá tươi, tôm biển, mực ống và chả cá. Tôm mới bắt về rửa sạch, bóc bỏ vỏ và chỉ đen sống lưng. Mực ống cũng làm sạch, bỏ túi mật và phần xương, thái mực thành từng miếng vừa ăn. Sau đó, ướp tôm, mực với chút muối, tiêu và hành tím trong khoảng 10 phút cho thấm gia vị. Cá thu sẽ là nguyên liệu chính, đem lại hương vị thơm ngon cho món bánh canh hải sản. Cá thu tươi đem luộc chín, tách lấy phần thịt cá, còn phần đầu cá và xương dùng để hầm nước dùng cho ngọt. Chọn một phần thịt ngon nhất để giã mịn, trộn gia vị làm chả cá.

Cùng với đó, chả phải chiên thật vàng, xắt thành những lát mỏng đảm bảo độ mềm và dai. Phi thơm tỏi bằm với dầu ăn, cho tôm, mực đã ướp vào xào qua, tiếp tục cho phần nước hầm xương cá, quyện chút ruốc cho đậm đà. Vậy là đã có nồi nước dùng vô cùng ngon ngọt.

Còn nếu vào thành phố Quảng Ngãi, người địa phương sẽ giới thiệu ngay bạn đến quán bánh canh của bà Hương – người phụ nữ đã dành trọn vẹn tâm huyết cho món ăn này bao nhiêu năm qua. Trước bà chỉ nấu nồi bánh canh nhỏ, khoảng vài chục tô, vừa nấu, vừa điều chỉnh gia vị cho hợp khẩu vị khách ăn. Giờ thì quán của bà phục vụ đa dạng các loại bánh canh từ xương, giò heo, chả cá, chả lụa, ghẹ, cua... Giá cả cũng tùy loại nhưng trung bình từ 20-30 nghìn đồng/tô. Giá bình dân, món ăn lại ngon, ngọt hợp khẩu vị nên quán lúc nào cũng đông khách.

Theo chủ quán, để có nồi canh hầm ngon, bà phải trực tiếp là người đi chợ và sơ chế các nguyên liệu. Xương, giò để hầm canh phải là loại tươi ngon và được chặt, rửa sạch sẽ trước khi nấu. Để có nồi nước canh ngọt, đậm đà xương phải ninh 4,5 tiếng đồng hồ. Bột bánh cũng phải làm theo bí quyết để vừa có độ dai, dẻo... Chả thế mà tuy là món ăn bình dân nhưng bát bánh canh vẫn thơm ngon và vô cùng hấp dẫn.

Đấy là bánh canh Quảng Ngãi, còn bánh canh Ở Ninh Thuận - Bình Thuận không hẳn có mùi cá mà còn có vị ngọt của thịt, của xương. Món bánh canh Trảng Bàng ở Tây Ninh với những thịt lợn lát mỏng gồm đủ da, gân, thịt và nước lèo trong vắt tỏa mùi thơm nức…

N.H.