Bài dự thi Nhớ thương mùi Tết: Nhớ giò lụa xưa

Ấm áp bữa cơm đoàn viên gia đình ngày Tết. Ảnh: IT.

Không bao giờ tôi nguôi quên giò lụa mặc dù sau này đã được ăn không ít những món ăn ngon với kỹ thuật chế biến cầu kỳ.

Có lẽ miếng giò lụa ngon đúng nghĩa lần cuối cùng tôi được ăn là vào dịp Tết Tân Mùi năm 1991. Tết năm ấy, về thăm quê, món ấn tượng nhất trong mâm cỗ bác tôi chiêu đãi là giò lụa. Khoanh giò màu hồng hồng, hơi mịn, loáng thoáng vài vết rỗ do có chỗ thịt chín co lại không đều. Miếng giò thái quân chì, dày vừa phải, gắp lên thấy thoảng mùi thơm của nước mắm, của lá chuối gói, mùi thịt giã chín ngào quyện, cắn vào thấy rắn, giòn, vị ngọt, ngậy, béo, bùi còn đọng mãi trong miệng, thấm vào tận chân tơ kẽ tóc, để lại dư vị suốt đời không thể nào quên.

Có được miếng giò lụa ngon là cả một kỹ thuật chế biến chặt chẽ, nghiêm ngặt bắt đầu từ khâu chọn thịt. Con lợn mổ ra phải lọc thịt để giã giò ngay. Thịt giã giò phải là thịt thăn, thuần nạc, thái vuông quân cờ, mỏng vừa phải. Lọc thịt xong phải giã ngay khi thịt còn nóng. Cối, chày giã giò cũng phải chọn kỹ. Cối đá, lòng đục sâu vừa phải để giã một cối giò khoảng bảy, tám lạng thịt. Chày phải chắc, nặng, không ra mùn ở đầu chày. Muốn vậy phải chọn gỗ đẽo chày.

Ở quê tôi, gỗ nhãn già là thích hợp nhất. Có những loại gỗ rất nặng và bền, nhưng không lành, nếu chẳng may mùn gỗ dính vào miếng giò, ăn vào sẽ gây ngộ độc, rất nguy hiểm. Gỗ nhãn bền, chắc, nặng vừa phải, càng giã càng trơn bóng, lại là loại gỗ lành, rất lành. Có nhà thơ đã viết:

Chọn chày gỗ nhãn cho bền

Thủng bao lòng cối còn nguyên tiếng chày.

Quê tôi (và hầu như tất cả các làng quê miền Bắc những năm ấy) có tục chung nhau mổ lợn ăn Tết, gọi là đụng lợn. Hai, ba gia đình rủ nhau mổ chung một con lợn, mọi thứ chia đều. Khi giã giò cũng giã chung, cả xóm luân phiên giã giò cho nhau. Mỗi nhóm vài ba thanh niên trẻ khỏe, một vài trung niên săn chắc thay nhau giã. Giã xong giò ở nhà này lại sang giúp nhà khác. Giã giò phải liên tục, đều tay, một người hai tay hai chày một cối hoặc hai người thay đổi nhau giã chung một cối.

Vào những ngày giáp Tết, không khí làng quê thật rộn rã, chỗ này lợn kêu eng éc, chỗ kia tiếng giã giò “đốp”, “chát” nghe thật vui tai. Khi thịt nhuyễn mịn đều trong lòng cối là được. Lúc đó, người ta cho nước mắm ngon vào cối giò, lấy chày thúc đều cho thấm hết vào trong thịt.

Bác tôi là người chuyên đảm nhiệm khâu gói giò. Lá chuối tươi rọc về, hơ lửa cho mềm. Bác trải từng miếng lá chuối chồng lên nhau, rồi lấy miếng mo cau đã cắt sẵn hình lưỡi rìu quết cả cối giò đã giã vào và gói lại thành hình trụ. Khâu cuối cùng là luộc giò, không được luộc lâu quá, giò sẽ bã ăn mất ngon. Nếu luộc chưa đủ thời gian thì giò bị sống. Kinh nghiệm bao đời truyền nhau ở làng quê tôi là lấy thời gian cháy của cây hương (nhang) làm ngưỡng luộc giò.

Bố tôi thường lấy một chiếc lạt đo vòng quanh thân chiếc giò, rồi ướm vào cây hương đen, lấy đúng bằng hai phần ba độ dài chu vi chiếc giò vừa đo. Khi đoạn hương cháy hết cũng là lúc giò vừa chín phải vớt ra ngay. Đập chiếc giò xuống đất, thấy nảy lên là giò vừa chín ngon.

Trong mâm cỗ Tết có nhiều món ngon nhưng không thể thiếu món giò lụa. Từ giò lụa, người ta chế ra các thứ giò tương tự, như pha thêm thịt bì lợn thái hình chữ nhật vào, khi cắt ra, khoanh giò trên bề mặt mịn màng có điểm xuyết những chấm đục như những cái đinh, ăn giòn giòn, gọi là giò đinh hay giò pha. Luộc trứng gà và lòng dồi heo vào giữa thịt nạc giã, khi cắt ra khoanh giò tạo hình rất đẹp như những cánh hoa, ăn cũng thêm mùi vị, gọi là giò lòng...

Dịp Tết 5 năm sau, tôi lại về quê, cũng hy vọng được ăn miếng giò lụa ngon như dịp Tết năm ấy thì không còn nữa. Bố tôi nói, bây giờ “đổi mới” rồi, xay thịt cho nhanh. Muốn giã giò cũng không còn cối, chày và không còn người giã. Bố tôi đã già, anh em tôi xa nhà đã lâu, tuổi tác thêm nhiều, bắp tay, bắp chân đã nhão. Thanh niên trong làng thì không còn ai thích giã giò nữa. Miếng thịt lợn nạc xay, luộc lên, gói lại gọi là giò (trong Nam gọi là chả lụa), nhưng không thể nào ngon được như giò lụa giã, nếu không muốn nói là kém xa.

Bây giờ người ta nhàn hơn, nhiều tiện nghi hơn nhưng tìm lại được một số món ăn ngon như ngày xưa thật là khó. Giò lụa có thể được ăn quanh năm, nhưng tôi vẫn luôn ao ước: Bao giờ lại được ăn giò lụa giã?...

ĐÀM CHU VĂN
(Biên Hòa, Đồng Nai)

Qua địa chỉ nhotet@thegioitiepthi.vn, Ban tổ chức cuộc thi viết "Nhớ thương mùi Tết", Thế Giới Tiếp Thị Online tiếp tục nhận bài đến ngày 15/2/2019. Chân thành cảm ơn sự tham gia nhiệt tình của quý bạn đọc.