Bài dự thi Nhớ thương mùi Tết: Lợn cả cá lớn

Lợn là gia súc nuôi để thịt. Không ai nuôi con lợn đã lớn hết cỡ trong chuồng trừ khi nó là lợn nái hoặc lợn nọc. Vòng đời của lợn thịt thường chỉ trong một năm. Nhiều khi Tết đến dù con lợn chưa lớn hết cỡ thì cũng phải lên mâm rồi. Đấy là lợn ta thuần chủng cho ăn cám bèo. Lợn lai nhiều nơi chỉ nuôi chừng 3 tháng là đã đủ cân xuất chuồng. Chẳng biết người Việt dùng thịt lợn phổ biến từ bao giờ. Nó quen thuộc đến mức chỉ có mình thịt lợn được gọi ngắn gọn là thịt. Ai cũng hiểu là thịt lợn. Đến cái phiếu mua thịt ngày bao cấp cũng chỉ ghi mỗi chữ thịt mà thôi. Các thịt khác bò, bê, gà, vịt… đều phải gọi tên con vật đi kèm.

Tranh lợn của họa sĩ Đỗ Phấn.

Thịt lợn từ xa xưa đã là món ăn chủ đạo trong cỗ bàn. Ngoài đĩa thịt gà luộc ra hầu hết những món còn lại trong mâm cỗ cả Hà Nội lẫn thôn quê đều có dính dáng đến thịt lợn. Những giò, nem, ninh, mọc, xào, nấu và cả bánh chưng đều không thể thiếu thịt lợn. Nông thôn ngày tết ngả con lợn làm cỗ từ quãng 3 giờ sáng. Làm lông xong pha thịt chỉ một loáng đã chí chát tiếng chày giã giò. Nồi xương hầm cũng được bắc lên bếp sủi lăn tăn vài tiếng. Lòng, dồi và thịt luộc trong chiếc chảo lớn. Tiết hãm vào chậu chờ món luộc chín thái băm ra đánh tiết canh. Những xào, nấu, ninh, nướng làm sau cùng.

10 giờ sáng các cụ đã ngồi vào mâm đắn đo trịnh trọng nâng chén. Hai món ngon nhất được bưng ra đầu tiên. Đó là tiết canh và lòng luộc. Tùy vùng có thể tiếp theo sẽ là nem thính, thịt luộc thái miếng to, canh mọc nấm hương, món ninh là miến nấu thịt mỡ phần đun nhừ…Vùng Kinh Bắc có món đặc biệt là gan gáy. Mỡ gáy lợn thui vàng bì thái miếng nhỏ ăn kèm với gan lợn luộc và lá sung, lá ổi, đinh lăng là món ăn luôn dành đãi khách quý.

Hà Nội có phong trào nuôi lợn thịt vào khoảng thập kỷ 70, 80 thế kỷ trước. Phong trào tự phát khi chế độ bao cấp đã trở nên cực kỳ thiếu thốn. Những năm này ngày Tết hoàn toàn phải trông vào tài khéo léo thu vén của các bà, các chị. Tuy nhiên tài năng cũng chỉ đắp đổi được những món Tết tối thiểu mà thôi. Thịt lợn luôn là mối quan tâm phiền lòng nhất trong mâm cỗ Tết. Dành hết để có vài chiếc bánh chưng thắp hương thì không còn lấy đâu ra thịt lợn để xào nấu những món khác.

Vài gia đình cán bộ công chức may mắn cơ quan có liên kết với các hợp tác xã nông nghiệp có khá hơn. Tết mua được lợn của hợp tác xã bán giao lưu sẽ mang về cơ quan mổ thịt chia cho cán bộ. Túi thịt tiêu chuẩn công đoàn ấy cũng thường chia đều cho mọi người không theo cấp bậc. Nhưng cũng chính cách chia công bằng ấy mà nhiều bà nội trợ Hà Nội khi mở túi thịt ra chợt thấy khả năng bếp núc của mình thật là bất cập. Một khúc lòng lợn độ hơn một gang tay cùng với miếng gan bằng cái vỏ con trai chẳng biết phải làm món gì…

Thế nhưng cũng gần như ngay lập tức, các bà tìm ra cách chế biến mới. Đại khái nồi thịt đông lẫn lộn cả lòng, gan, thịt dẻ sườn, vài miếng tai lợn, mấy miếng bạc nhạc lẫn với mộc nhĩ nấm hương vẫn cho ra một món ăn gây xúc động khẩu vị. Thoắt đã hơn ba chục năm rồi chẳng ai ở Hà Nội còn được ăn món thịt đông chế biến theo lối ấy nữa.

Người Hà Nội phải dằn lòng dẹp bỏ mọi sĩ diện, thu vén diện tích trong nhà để dành cho nuôi lợn. Các nhà ở phố quây chuồng trong khu vệ sinh chung. Những nhà tập thể thường dùng buồng tắm làm nơi nuôi nhốt lợn. Mỗi nhà nhiều nhất cũng chỉ có thể nuôi đến 2 chú ỉn mà thôi. Thế nhưng cũng phải lo lắng đầy đủ từ cám bã cho đến tiêm phòng dịch, nhổ răng nanh. Có chuyện lạ ngày ấy là không được phép nuôi lợn ở nhà tập thể nhưng khi thịt lợn vẫn phải đóng thuế sát sinh.

Cán bộ công nhân viên chức và dân tiểu thương hầu hết nuôi lợn nếu như có chỗ. Phó giáo sư Văn Như Cương ngày ấy ở tập thể Thanh Xuân cũng nuôi lợn. Công an vào lập biên bản ghi có dòng chữ “…Văn Như Cương nuôi lợn”. Ông dùng bút chữa thành “… lợn nuôi Văn Như Cương” rồi mới ký tên.

Không giống như ở nông thôn, dân phố nuôi lợn có thể ngả ra thịt bất cứ lúc nào. Dù không có công việc gì thì thịt lợn vẫn là thức ăn dự trữ dài ngày. Gọi thêm mấy người ở cơ quan hoặc hàng xóm đụng vào. Con lợn ngả ra được chia về từng nhà theo định lượng đăng ký trước. Mỡ lá thường được chủ lợn giữ lại rán lên tích trữ trong chạn ăn cả năm mới hết. Dù sau này bị tuyên truyền về việc ăn mỡ động vật rất dễ gây ra bệnh tim mạch thì người Hà Nội vẫn trung thành với khẩu vị ăn mỡ lợn của mình. Không mấy ai ăn con cá rô rán bằng dầu thực vật. Cơm rang dưa chua lại càng cần đến mỡ lợn. Đến cái bánh chả nhỏ bằng nửa chiếc bật lửa gas mà làm bằng dầu thực vật cũng chắc chắn ế hàng.

Hà Nội còn nhiều món ăn được chế biến khá tinh vi bằng thịt lợn. Không chỉ là những món ăn mặn hàng ngày mà thịt lợn còn có mặt cả trong bánh trái quà vặt. Bánh nướng bánh dẻo trung thu mà không có mỡ phần xào đường sẽ kém vị. Bánh khúc, bánh chưng, bánh dày, bánh gối, bánh cuốn mặn thì dĩ nhiên phải có rồi. Những món mặn đặc sắc chế biến bằng thịt lợn không thể không kể đến chiếc nem rán trứ danh giờ đã được phổ biến ra khắp thế giới. Ngồi ở Paris cũng chẳng khó khăn gì khi muốn ăn nem rán đúng cách người Hà Nội hay làm. Món bún chả thì đặc biệt chưa ở đâu sánh được với hàng bún chả Hà Nội. Bếp than quạt tay khói bay mù mịt khắp phố đưa mùi hương chả thịt lợn sực nức.

Đã có thời vào quãng 1980 Hà Nội có rất nhiều hàng bún chả mọc lên khắp phố tạo ra những thương hiệu nổi tiếng. Con phố ngắn Nguyễn Khuyến có đến bốn - năm hàng. Đầu Hàng Bài là bún chả bán trong hàng rào ngôi biệt thự pháp cổ. Đầu phố Mai Hắc Đế là bún chả nem cua bể lúc nào cũng ngùn ngụt khách. Bún chả Hàng Mành có thể dùng để đãi bạn phương xa. Bún chả mẹt Chợ Đồng Xuân nướng chả bằng kẹp tre là món ngon chẳng phải ai cũng được ăn. Tiếc thay giờ bún chả đang trong giai đoạn thoái trào. Vài hàng nổi tiếng ngày trước bắt đầu nướng chả sẵn chứa trong nồi nhôm nguội ngắt. Giống như hàng phở tái lăn công nghiệp giờ cũng “lăn” thịt trước đựng trong thùng lớn. Món ăn mất ngon đôi khi chỉ vì sai thứ tự thao tác mà thôi.

Vài món đặc sắc khác chế bằng thịt lợn cũng không kém gì món phở trứ danh Hà Nội. Ta có thể nếm thử bát mì vằn thắn ở Lê Văn Hưu, Cao Bá Quát hoặc Hàng Phèn. Món cháo lòng phổ biến hơn hầu như chợ nào cũng có. Nồi cháo nóng lốm đốm tiết nâu như trứng cút rất hấp dẫn trong ngày đông tháng giá. Món lòng chần cháo phải kì công lên tận phố Đào Duy Từ gần Ô Quan Chưởng mới có. Chỉ là lòng non, tim gan cật, dạ dày được chần ngay trước mặt khách vào nồi cháo sôi sùng sục rồi múc ra bát mà thôi. Thế nhưng độ ngon của nó thì không có thứ lòng lợn luộc nào sánh được. Có lẽ vì đó là món ăn nóng đến bỏng lưỡi chứ không nguội lạnh như ăn lòng luộc bình thường.

Dân phố giờ đây cũng gần như rất thờ ơ với thịt thà ngày Tết. Giò chả chỉ mua vài lạng bày lên mâm cúng cụ. Món ngon nhất lại là món vô cùng cũ kỹ sơ khai mà những người sành ăn có chuẩn bị kỹ lưỡng. Thịt lợn ta ba chỉ phải đặt hàng trước. Mắm tép phải ra chợ Hàng Bè mua mắm sống về tự chưng với mỡ lợn, đường kính. Hành hoa, chuối xanh, khế, gừng, dứa, ớt tươi và rau thơm các loại nhặt sạch bày lên đĩa ngăn nắp gọn gàng. Thịt ba chỉ luộc chấm mắm tép cùng với ngần ấy gia vị vào ngày Tết hẳn là chẳng còn gì ngon hơn.

ĐỖ PHẤN
(Hà Nội)

Qua địa chỉ nhotet@thegioitiepthi.vn, Ban tổ chức cuộc thi viết "Nhớ thương mùi Tết", Thế Giới Tiếp Thị Online tiếp tục nhận bài đến ngày 15/2/2019. Chân thành cảm ơn sự tham gia nhiệt tình của quý bạn đọc.