Bắc Ninh: Đậm đà vị tương Đình Tổ

Gia đình bà Nguyễn Thị Tình là một trong số những hộ vẫn giữ gìn được nghề làm tương Đình Tổ truyền thống

Nghề làm tương ở Đình Tổ có tự bao giờ đến nay cũng không ai biết được chính xác. Theo bà Nguyễn Thị Tình, một hộ làm tương “cha truyền con nối” kể lại: khi trạng nguyên đầu tiên của nước Đại Việt là Lê Văn Thịnh về thăm quê, đến làng Đình Tổ bị ốm, ông đã đề nghị ăn một bát cháo Thái, một khúc cá nướng chấm tương. Người dân làng tất bật chuẩn bị món chấm đặc biệt dâng lên trạng nguyên và kể từ đó, coi đây là mốc thời gian ra đời của nghề làm tương. Trong mỗi gia đình ở Đình Tổ, năm nào cũng có chum tương ăn dần. Cho đến nay, khi nhu cầu thực khách nhiều hơn, hàng chục hộ ở Đình Tổ tiến hành làm tương bán thương phẩm với những bí quyết riêng được thị trường ưa chuộng.

Theo những người có kinh nghiệm ở Đình Tổ, thời điểm làm tương tốt nhất là vào cữ tháng sáu âm lịch. Tháng này dân gian gọi là tháng sáu máu rồng, nhiệt độ tự nhiên phù hợp cho việc dậy mốc. Sau khi lựa chọn được mẻ đỗ tương ngon nhất là thành phần chính, để tạo nên món tương Đình Tổ trứ danh, vị hoàn hảo và màu đẹp thì cần phải có thêm ngô và nếp cái hoa vàng. Đỗ tương sau khi đãi sạch, để khô rồi đem rang tới khi có mùi thơm và ngả vàng thì bỏ vỏ, tách vỡ đôi, cho vào vại, chum sành, ngâm với nước đã đun sôi và ủ cho lên men. Trong suốt quá trình ủ ngâm, phải kiểm tra, đảo đều, vớt bọt để tương có độ sánh, mịn đạt tiêu chuẩn.

Để làm mốc (men cái), ngô được phơi khô, sàng kỹ cho hết sạch mày và vỏ bên ngoài, chỉ giữ lại phần sọ bên trong rồi ngâm mềm. Gạo nếp cái hoa vàng vo sạch, ngâm cho nở hạt gạo rồi trộn với ngô đồ lên thành xôi và ủ kín trong túi ni lông hoặc túi vải. Tương Đình Tổ khác biệt ở chỗ là không để cơm nếp lên men mốc xanh, mà lên men trong điều kiện yếm khí, hạn chế mất màu và mùi so với lên men tiếp xúc không khí. Sau khi có được mốc thì đổ vào chum đỗ tương đảo đều, cứ 9 bát tương thì 2 bát muối. Tất cả nguyên liệu tiếp tục ngâm 1 tuần rồi đem xay mới tạo ra tương thành phẩm. Khi đó, chính màu của ngô đã tạo nên sắc vàng nâu, độ dẻo thơm của nếp hòa quyện với đỗ làm cho tương thêm sánh đặc, mịn và béo ngậy chứ không loãng như một số tương khác. Do quá trình lên men tự nhiên trong nước chín, có tỉ lệ muối cụ thể nên tương Đình Tổ có độ ngọt tự nhiên, độ mặn vừa phải. Tương ăn có giá trị dinh dưỡng cao, dùng chấm các món ăn như: rau luộc, thịt luộc, cá nướng, bánh đúc… hoặc dùng làm gia vị cho các món kho.

Với nhiều người sinh ra, lớn lên ở làng Đình Tổ, tương là gia vị chấm đặc biệt riêng thật khó có thể quên. Chị Nguyễn Thị Vân - hiện đang sinh sống tại Hà Nội cho biết: “Cứ mỗi lần tôi về quê là tôi lại tranh thủ mua một ít tương của người làng Đình Tổ để tặng bạn bè, hàng xóm. Dẫu chai tương giá chỉ vài chục nghìn đồng nhưng họ đều rất thích”. Tiếng lành đồn xa, đến nay, tương Đình Tổ đã trở thành thức quà cho mỗi du khách có dịp thăm quan Chùa Bút Tháp, Chùa Dâu. Ông Hoàng Văn Việt - Trưởng thôn Đình Tổ cho rằng: “Người làng Đình Tổ gọi làm tương là nghề phụ, nhưng ai cũng thừa nhận, nghề đó hiện đang giúp cải thiện đời sống cho nhiều gia đình. Giờ đây, các hộ đang tích cực ứng dụng máy móc như lò rang đỗ, máy xay đỗ, ngô…để các công đoạn làm tương đỡ vất vả và cho năng suất cao hơn”.

Theo ông Việt, nghề tương Đình Tổ sẽ còn có cơ hội phát triển mạnh hơn nếu biết khai thác thông qua xây dựng, quảng bá thương hiệu, gắn sản phẩm với hoạt động du lịch cộng đồng trên quê hương chùa Bút Tháp. Vì vậy, các hộ làm nghề và người dân Đình Tổ mong muốn sẽ được quan tâm hỗ trợ phát triển thương hiệu để có thể làm giàu từ nghề truyền thống và gìn giữ nghề một cách bài bản hơn.

Huyền Thương